食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163第一页，共八十八页。第四章各类食物营养与卫生第一节植物性原料的营养与卫生第二节动物性原料的营养与卫生第二页，共八十八页。第一节植物性原料的营养与卫生一、谷类的营养价值与卫生问题二、大豆的营养价值与品质判定三、蔬果的营养价值与卫生问题第三页，共八十八页。谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。第四页，共八十八页。一、谷类的营养价值与卫生问题1．谷类的结构与营养分布2．谷类的营养价值3．加工对谷类营养价值的影响4．谷类存在的品质变化5．谷类的品质判定第五页，共八十八页。1．谷类的结构与营养分布谷皮为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪，B族维生素，食用价值不高，影响口感，在加工时去除。第六页，共八十八页。1．谷类的结构与营养分布糊粉层位于谷皮与胚乳之间。含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。第七页，共八十八页。1．谷类的结构与营养分布胚乳位于谷粒的中部，是谷类的主要局部。含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。第八页，共八十八页。1．谷类的结构与营养分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳别离而损失。第九页，共八十八页。※2．谷类的营养价值①蛋白质②碳水化合物③脂肪④矿物质⑤维生素第十页，共八十八页。①蛋白质蛋白质的质量分数一般在8%～15%之间。球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷类蛋白质第十一页，共八十八页。稻米谷蛋白较高玉米醇溶蛋白最多小麦醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等第十二页，共八十八页。①蛋白质大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸第十三页，共八十八页。②碳水化合物谷类碳水化合物的质量分数大约为70%。果糖葡萄糖膳食纤维淀粉碳水化合物直链淀粉支链淀粉第十四页，共八十八页。③脂肪谷类脂肪质量分数较低。大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米可达4%。卵磷脂植物固醇甘油三酯谷类脂肪第十五页，共八十八页。④矿物质谷...
