食品营养与卫生食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163第一页，共八十九页。第三节天然毒物及其控制一、动物中天然毒物及其控制二、植物中天然毒物及其控制第二页，共八十九页。一、动物中天然毒物及其控制1、河豚鱼中毒2、鱼类组胺中毒3、麻痹性贝类中毒第三页，共八十九页。1、河豚鱼中毒①毒性成分及特点②对人体的危害③中毒表现④预防措施第四页，共八十九页。河豚又名魨、气泡鱼，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的暖水性海洋底栖无鳞鱼类。第五页，共八十九页。河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，江浙一带流传一句话“拼死吃河豚〞。河豚鱼捞饭第六页，共八十九页。※①毒性成分及特点河豚所含有毒性成分为河豚毒素。第七页，共八十九页。河豚毒素是河豚鱼体内的一种天然毒素。河豚毒素是一种能麻痹神经的剧毒，中毒的人会因神经麻痹而窒息而死。河豚毒素为无色棱柱状晶体。对热稳定。微溶于水，可溶于弱酸的水溶液。第八页，共八十九页。河豚毒素医学上癌症治疗镇痛止喘杀菌外科术后疼痛内科胃溃疡疼痛哮喘百日咳痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌、霍乱弧菌防治流感第九页，共八十九页。河豚鱼为什么会有毒素第十页，共八十九页。①毒性成分及特点a.毒素性质稳定b.河豚鱼卵巢和肝脏毒性最强第十一页，共八十九页。a.毒素性质稳定煮沸、盐腌、日晒均不能破坏，在100℃加热7h，200℃以上加热10min才能破坏。中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。第十二页，共八十九页。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强除卵巢、肝脏外，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死亡后较久时，内脏毒素可渗入肌肉，使本来无毒的肌肉也含毒。第十三页，共八十九页。b.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强河豚的毒素常随季节变化而有差异，每年3～5月为卵巢发育期，毒性最强；6～7月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。中毒多发生在春季。第十四页，共八十九页。※②对人体的危害河豚毒素吞食人体关闭功能〔各组织〕细胞膜干扰神经与肌肉的传导过程导致神经肌肉活动障碍发生麻痹血管中枢麻痹〔血压下降，脉搏缓慢〕呼吸中枢麻痹〔导致呼吸停止而死亡〕胃肠道粘膜〔引起急性胃肠炎病症〕第十五页，共八十九页。③中毒表现发病急，潜伏期一般10～45min，长者达3h。先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有...
