各类食物的营养价值主讲：李秀萍主讲：李秀萍第一页，共七十五页。前言食物是人体获得能量以及各类营养素的根本来源，是满足人体正常生长所需要的物质根底。第二页，共七十五页。授课结构一、食物营养价值的评定二、评定食物营养价值的意义三、常见食物的营养价值第三页，共七十五页。一、食物营养价值的评定主要是评定营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。第四页，共七十五页。比方：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白鼠。大白老鼠长的健康吗？第五页，共七十五页。二、评定食物营养价值的意义对食物的营养价值进行评价有三个方面：⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。第六页，共七十五页。三、常见食物的营养价值1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。第七页，共七十五页。2、按颜色分类白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等第八页，共七十五页。〔一〕谷类食物的营养价值谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。第九页，共七十五页。谷类的结构和营养素分布：各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮〔谷壳〕、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。第十页，共七十五页。1、谷皮谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。第十一页，共七十五页。2、糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。第十二页，共七十五页。3、胚乳胚乳是谷类的主要局部，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。第十三页，共七十五页。4、胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有丰富...
