《营养配餐与食谱编制》-ppt文件.pptx

营养配餐 与 食谱编制,1,第一页，共七十五页。,一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即到达平衡膳食。,2,第二页，共七十五页。,二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，到达平衡膳食。,3,第三页，共七十五页。,3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并且有利于本钱核算。,4,第四页，共七十五页。,三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表,5,第五页，共七十五页。,4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；SFA：PUFA：MUFA之间的平衡,6,第六页，共七十五页。,营养食谱的编制原那么一保证营养平衡1、按照?中国居民膳食指南?的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。,7,第七页，共七十五页。,3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。,8,第八页，共七十五页。,二照顾饮食习惯，注意饭菜口味。三考虑季节和市场供给情况。四兼顾经济条件。,9,第九页，共七十五页。,营养食谱的编制方法一,一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。,10,第十页，共七十五页。,5、主副食品种和数量确实定1主食品种、数量确实定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。2副食品种、数量确实定：副食品种和数量确实定应在已确定主食用量的根底上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。,11,第十一页，共七十五页。,计算步骤如下：1计算主食中含有的蛋白质重量；2用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；,12,第十二页，共七十五页。,4查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；5设计蔬菜的品种和数量；6确定纯能量食物的量。,13,第十三页，共七十五页。,食谱的编制步骤 食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。,14,第十四页，共七十五页。,1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400X 309=47(g)糖类：1400X 564=196(g),15,第十五页，共七十五页。,3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。,16,第十六页，共七十五页。,4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为根底，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.表1-2,17,第十七页，共七十五页。,18,第十八页，共七十五页。,6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入到达标准的90为正常，蛋白质摄入量到达标准的80为正常，其他营养素应该到达标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。,19,第十九页，共七十五页。,20,第二十页，共七十五页。,(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。,21,第二十一页，共七十五页。,(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。,22,第二十二页，共七十五页。,(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.,注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。,23,第二十三页，共七十五页。,6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为符合要求，否那么要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。,24,第二十四页，共七十五页。,根据食谱的制订原那么，食谱的评价应该包括以下几个方面：1食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2各类食物的量是否充足？3全天能量和营养素摄入是否适宜？,25,第二十五页，共七十五页。,4三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给？5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6三种产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜？,26,第二十六页，共七十五页。,评价食谱的过程：1首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；2从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量g*可食局部比例*100食物中营养素含量/100,27,第二十七页，共七十五页。,3将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价。5根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。7计算三餐提供能量的比例。,28,第二十八页，共七十五页。,7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理。,29,第二十九页，共七十五页。,二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。,营养食谱的编制方法二,30,第三十页，共七十五页。,第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,31,第三十一页，共七十五页。,2、各类食物的每单位食物交换代量表1谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白质4g、碳水化物38g。,32,第三十二页，共七十五页。,2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白质5g、碳水化物15g。,33,第三十三页，共七十五页。,3)动物性食物：每份约可提供能量90kcal，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克。,34,第三十四页，共七十五页。,4豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。,35,第三十五页，共七十五页。,五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克,36,第三十六页，共七十五页。,3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食,37,第三十七页，共七十五页。,4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。,办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、12份果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类食物。注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。这些食物分配到一日三餐可以这样安排：,38,第三十八页，共七十五页。,早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g瘦肉末50g、白菜300g、小米粥 25g 炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g 全日用油20g,39,第三十九页，共七十五页。,营养食谱举例,幼儿一日食谱举例,40,第四十页，共七十五页。,41,第四十一页，共七十五页。,42,第四十二页，共七十五页。,43,第四十三页，共七十五页。,44,第四十四页，共七十五页。,45,第四十五页，共七十五页。,46,第四十六页，共七十五页。,47,第四十七页，共七十五页。,48,第四十八页，共七十五页。,49,第四十九页，共七十五页。,50,第五十页，共七十五页。,51,第五十一页，共七十五页。,52,第五十二页，共七十五页。,53,第五十三页，共七十五页。,富含VA的食物：从以下食物中可以获得800微克左右视黄醇当量的VA。,54,第五十四页，共七十五页。,富含铁的食物：从以下食物中可以获得10mg左右的铁,55,第五十五页，共七十五页。,富含钙的食物：从以下食物中，可以获得800mg左右的钙。,56,第五十六页，共七十五页。,富含VB1的食物：从以下食物中可以获得1.0mg左右的VB1。,57,第五十七页，共七十五页。,富含VB2的食物：从以下食物中可以获得1.0mg左右的VB2。,58,第五十八页，共七十五页。,富含VC的食物：从以下食物中可以获得50mg左右的VC。,59,第五十九页，共七十五页。,二、常见疾病的营养及食谱制订一治疗膳食 随着现代医学、营养学的迅速开展，营养和医疗、护理、药物一样，成为临床综合治疗的重要组成局部。治疗膳食在营养治疗中处于主导地位，具有增强机体的抵抗力、供给和补充疾病消耗或组织新生所必需的营养物质、纠正机体代谢紊乱、减轻患病器官的负担、促进机体康复等作用。治疗膳食要求做到“四要，即要符合营养治疗要求、要经常变换烹调方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食，后者只适用于某种特定的疾病，而且是该病的一种重要治疗或辅助治疗手段,60,第六十页，共七十五页。,1、一般治疗膳食1高能量膳食 适用于消瘦、体重缺乏、慢性消耗性疾病，如结核病、肿瘤、伤寒以及甲状腺功能亢进、烧伤、高热等患者。其膳食要求：高能量膳食需通过改变膳食内容和增加主食量来增加能量，可以分别在上午、下午或晚上加23餐点心，点心品种应视病情和患者喜好而定，可以选择牛奶、面包、蛋糕、藕粉、馒头果酱等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右为宜。,61,第六十一页，共七十五页。,2低能量膳食 适用于因治疗而需要减轻体重者，如单纯性肥胖症；或者为了控制病情必须减轻机体代谢方面的负担，如糖尿病、高脂血症、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根据医嘱制备，