烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163第一页，共四十六页。第一章人体需要的营养素第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化合物第四节能量第五节维生素第六节无机盐第七节水第二页，共四十六页。第一节蛋白质一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源第三页，共四十六页。一、蛋白质的概述1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成第四页，共四十六页。1、蛋白质的概念蛋白质——是由20种根本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。第五页，共四十六页。2、蛋白质的组成蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源立体结构氨基酸第六页，共四十六页。二、氨基酸分类和氨基酸模式1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第七页，共四十六页。1、氨基酸分类①必需氨基酸②非必需氨基酸第八页，共四十六页。①必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第九页，共四十六页。第十页，共四十六页。②非必需氨基酸可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸第十一页，共四十六页。2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类①氨基酸模式概念②限制氨基酸第十二页，共四十六页。①氨基酸模式概念指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。第十三页，共四十六页。第十四页，共四十六页。②限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。赖氨酸第十五页，共四十六页。三、蛋白质的生理功能1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能第十六页，共四十六页。1、构造人的身体构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要第十七页，共四十六页。2、修补人体组织蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体...
