《烹饪营养与卫生》-第十六讲-食源性寄生虫病及其控制A-2012优化版.pptx

第三节 食源性寄生虫病及其控制,一、主要由果蔬食品传播的寄生虫二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫三、主要由鱼类食品传播的寄生虫,第一页，共五十五页。,一、主要由果蔬食品传播的寄生虫,1、蛔虫2、布氏姜片吸虫,第二页，共五十五页。,1、蛔虫,形态流行特点疾病病症预防措施,第三页，共五十五页。,人感染蛔虫,似蚓蛔线虫,小儿常见,成虫寄生于小肠,引起蛔虫病,犬弓首线虫,幼虫能在人体内移行,内脏幼虫移行症,感染率最高可达71%以上,第四页，共五十五页。,似蚓蛔线虫虫卵随粪便排出,在外界发育为感染性卵,人吞食,幼虫在小肠里孵出,穿过肠壁，进入淋巴腺经过肝、肺,再经气管、口腔、食道、胃，回到小肠,最终在小肠发育为成虫,第五页，共五十五页。,形态,圆柱形，活时肉红色，死后为灰白色两端尖细，体表光滑而有细纹。,第六页，共五十五页。,雌虫,雄虫,长2035cm,长1531cm,第七页，共五十五页。,蛔虫的分布呈世界性，尤其在在温暖、潮湿和卫生条件差的地区，人群感染较为普遍。蛔虫感染率农村高于城市；儿童高于成人。目前，中国多数地区农村人群的感染率仍高达60%90%,第八页，共五十五页。,流行特点,a.季节b.传染源c.传播途径,第九页，共五十五页。,a.季节,人群感染蛔虫的季节与当地气候、生产活动等因素有关主要在春、夏季节。,第十页，共五十五页。,b.传染源,病人和带虫者为传染源，粪便中还有大量的蛔虫卵蛔虫卵在外界环境中无需中间宿主而直接发育为感染期卵，而且蛔虫产卵量大,第十一页，共五十五页。,虫卵对外界理、化等不良因素的抵抗力强，在土壤中或蔬菜上，一般可活数月至一年；食用醋、酱油或腌菜、泡菜的盐水，也不能将虫卵杀死。蛔虫卵的卵壳有保护作用，对一些化学品具有抵抗力，如10的硫酸、盐酸、硝酸或磷酸溶液均不能影响虫卵内幼虫的发育；而对于能溶解的有机溶剂如乙醚、乙醇等或气体如一氧化碳等，那么很敏感，卵细胞或幼虫皆可被杀死。,第十二页，共五十五页。,c.传播途径,第十三页，共五十五页。,第十四页，共五十五页。,第十五页，共五十五页。,疾病病症,幼虫主要引起肺蛔虫症，病人可有肺部炎症的临床病症，如：发热、咳嗽、哮喘、血痰等,第十六页，共五十五页。,疾病病症,成虫为主要致病虫期a.掠夺营养与影响吸收 b.过敏反响 c.并发症,第十七页，共五十五页。,a.掠夺营养与影响吸收,蛔虫成虫以人肠腔内容物为食，加之对肠粘膜的损害，从而造成人体营养不良。患者可有食欲不振、恶心、呕吐、以及间歇性脐周疼痛等表现。,第十八页，共五十五页。,b.过敏反响,病人可有荨麻疹、皮肤瘙痒、血管神经性水肿等病症。,第十九页，共五十五页。,c.并发症,胆道蛔虫症主要病症为突发性右上腹绞痛，并向右肩、背部及下腹部放射,呈间歇性加重，伴有恶心、呕吐等。虫体带入胆管的细菌可导致化脓性胆管炎、胆囊炎，甚至发生胆管坏死、穿孔等。,第二十页，共五十五页。,蛔虫导致的肠穿孔,第二十一页，共五十五页。,c.并发症,肠梗阻大量虫体纽结成团,堵塞肠管造成肠蠕动障碍所致。临床表现为脐周或右下腹突发间歇性疼痛，并非有呕吐、腹胀等，患者腹部可触及条索状移动团块。,第二十二页，共五十五页。,第二十三页，共五十五页。,从一个儿童体内驱出的蛔虫,第二十四页，共五十五页。,港台女星自残式减肥大公开-催吐法养蛔虫减肥药,以前香港富婆、贵夫人间曾流行一种既恶心又恐怖的减肥方法，那就是在肚子养蛔虫，不管吃了多少东西，养份热量都被虫虫吸收，当然就胖不起来。,第二十五页，共五十五页。,预防措施,a.蔬菜水果在加工过程中和使用前应清洗干净b.注意食品从业人员的个人卫生c.及时查治病人d.搞好环境卫生，加强粪便管理,第二十六页，共五十五页。,二、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫,1、猪肉、牛肉绦虫2、弓形虫3、旋毛虫,第二十七页，共五十五页。,1、猪肉绦虫,形状流行特点生活史疾病病症预防措施,第二十八页，共五十五页。,猪肉绦虫病是由猪肉绦虫寄生于人的小肠引起的一种常见食源性人畜共患疾病。,第二十九页，共五十五页。,在中国猪肉绦虫分布很广，河南、河北、山东、安徽、辽、吉、黑等省区较多见。本病的发生与肉品卫生、饮食习惯、人畜粪便处理以及猪饲养管理方式不良有直接关系。,第三十页，共五十五页。,猪肉绦虫又称有钩绦虫、链状带绦虫，呈乳白色，扁平长带状，长24m。头节呈球形，其上有四个吸盘，寄生于人的肠道中，可存活25年。节片多，约7001000个，未熟节片宽而短，成熟节片长宽几乎相等,第三十一页，共五十五页。,猪囊尾蚴俗称猪囊虫，是猪肉绦虫的幼虫。,第三十二页，共五十五页。,被囊尾蚴寄生的猪肉俗称为“米猪肉或“豆猪肉,第三十三页，共五十五页。,第三十四页，共五十五页。,流行特点,1生食或半生食猪肉的习惯2污染橱具3养猪方式不当,第三十五页，共五十五页。,1生食或半生食猪肉的习惯,少数民族地区，白族有食烧烤猪肉的习惯,特色美食-生皮,第三十六页，共五十五页。,1生食或半生食猪肉的习惯,少数民族地区，傣族将生肉剁碎加调料食用,第三十七页，共五十五页。,1生食或半生食猪肉的习惯,有的地区居民喜食腌肉,第三十八页，共五十五页。,1生食或半生食猪肉的习惯,有的地区居民喜食熏肉，这些食用方法都不能杀死肉内的囊尾蚴。,第三十九页，共五十五页。,2污染橱具,使用同一砧板、刀具切肉和生菜。用切过生肉，未行彻底清洗的砧板、刀具切生拌凉菜，可有时机被活囊尾蚴污染而感染。,第四十页，共五十五页。,如某些地区农村将猪圈与人厕建在一起，俗称“连茅圈；流行区居民多有放养猪和随地大便的习惯，使猪有吃到人粪的时机，而感染囊尾蚴。此外，人粪污染环境、水源、瓜果蔬菜，使人误食虫卵。,第四十一页，共五十五页。,生活史,第四十二页，共五十五页。,感染方式,外在自身感染,外来感染,内在自身感染,绦虫病人的手部沾染虫卵,污染食物,经口而感染,食入附有虫卵的蔬菜或瓜果后而感染,病人呕吐或肠道逆蠕动,绦虫妊娠节片回流至胃内,虫卵在消化液作用下绦虫幼虫逸出，钩住肠壁钻入血管至全身，最终发育成囊尾蚴,第四十三页，共五十五页。,疾病病症,1成虫致病2幼虫致病,第四十四页，共五十五页。,1成虫致病,猪带绦虫病，寄生于人的小肠，其吸盘或小钩造成局部黏膜损伤夺取营养虫体数量多时表现为消瘦、头昏、恶心、腹痛、便秘或腹泻等病症。,第四十五页，共五十五页。,2幼虫致病,囊尾蚴病囊虫病寄生部位很广，囊尾蚴依次好发于人体的皮下组织、肌肉、脑和眼，其次为心、舌、口等。,第四十六页，共五十五页。,皮下及肌肉囊尾蚴病以躯干和头部较多，寄生数量多，可自觉肌肉酸痛无力，发胀、麻木或呈假性肌肥大,第四十七页，共五十五页。,皮肌型囊虫病囊虫结节,第四十八页，共五十五页。,皮肌型囊虫病囊虫结节,第四十九页，共五十五页。,皮肌型囊虫病舌、唇部囊虫结节,第五十页，共五十五页。,皮肌型囊虫病舌、唇部囊虫结节,第五十一页，共五十五页。,脑囊尾蚴病囊尾蚴在脑内寄生。通常病程缓慢，囊尾蚴病发病时间以1个月至1年为最多，最长可达30年。中枢神经系统功能紊乱，出现头痛、神志不清、视力模糊、颅内压增高，也有瘫痪、麻痹、言语不清等病症，严重者有瘫痪病症，有时发生急性脑炎，甚至突然死亡,第五十二页，共五十五页。,眼囊尾蚴病囊尾蚴可寄生在眼的任何部位，但绝大多数在眼球的深部寄生轻者视力障碍，重者失明,第五十三页，共五十五页。,预防措施,(1)加强肉品卫生检验，禁止销售含囊尾蚴病肉(2)在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开，防止交叉污染(3)禁止吃生肉(4)查治病人，合理处理粪便，提倡以圈舍饲养猪和牛(5)讲究个人卫生，饭前便后要洗手,第五十四页，共五十五页。,内容总结,第三节 食源性寄生虫病及其控制。蛔虫卵在外界环境中无需中间宿主而直接发育为感染期卵，而且蛔虫产卵量大。虫卵对外界理、化等不良因素的抵抗力强，在土壤中或蔬菜上，一般可活数月至一年。临床表现为脐周或右下腹突发间歇性疼痛，并非有呕吐、腹胀等，患者腹部可触及条索状移动团块。本病的发生与肉品卫生、饮食习惯、人畜粪便处理以及猪饲养管理方式不良有直接关系。扁平长带状，长24m。猪囊尾蚴俗称猪囊虫，是猪肉绦虫的幼虫,第五十五页，共五十五页。,