《烹饪营养》第13课-营养与平衡膳食.pptx

第七章 合理膳食与营养,主要内容,第一节 膳食与膳食结构第二节 平衡膳食,第一页，共七十八页。,第一节 膳食与膳食结构,第二页，共七十八页。,一、膳食与膳食类型,一膳食人们在日常生活中有规律进食的各种食物的统称二膳食类型1、素食:主要或完全由植物性食物构成2、混合膳食:由植物性和动物性食物共同构成应用最广泛膳食类型，易到达全面营养要求,第三页，共七十八页。,二、膳食结构与膳食结构类型,一膳食结构膳食中各类食物的数量及其所占比重。,第四页，共七十八页。,二膳食结构类型划分依据动物性和植物性食物在膳食构成中的比重,第五页，共七十八页。,1、动物性食物为主的膳食结构欧美模式代表地区：欧美兴旺国家特点：1谷物消费量很小，折合面粉计算，人均年消费仅60-75KG。2动物性食物消费量大，肉类人均年消费量在100KG上下，奶类在100-150KG，蛋类15KG。3食糖、水果的消费量大，人均年消费食糖40-60KG，水果75KG左右。,我国：206kg,我国：肉25.3，奶5.5，蛋11.8,我国：糖7.0kg,第六页，共七十八页。,可概括为“三高一低，即高能量高脂肪高蛋白质低纤维如：其人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130-150g，能量高达3300-3500Kcal。为典型的“三高型膳食结构。,我国人均每日摄入蛋白质66克，脂肪76.2克，能量2250.5kcal。,第七页，共七十八页。,优点：1营养丰富，品种多样。2动物性食物所占比例大，其优点是蛋白质丰富且质量高矿物质利用率较高脂溶性维生素和B族供给较充足,第八页，共七十八页。,缺点1能量供给水平偏高。2动物脂肪和胆固醇偏高。3食糖偏多，膳食纤维少。,第九页，共七十八页。,2、动、植物食物并重的膳食结构日本模式代表地区：日本特点：1谷类消费量适宜年人均约94KG2动物性食物消费量适宜63KG，其中海产品占50%，动物蛋白占42.8%3能量摄入水平适宜2000Kcal左右4三大营养素供能比适宜碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%5果、菜、糖、油供给量适宜,第十页，共七十八页。,3、植物性食物为主的膳食结构开展中国家模式代表地区：开展中国家特点1谷物食物消费量大年人均约为200KG2动物性食物消费量小年人均仅10-20KG，动物性蛋白占10-20%，低者缺乏10%3植物性食物提供的能量占总能量近90%,第十一页，共七十八页。,缺点 膳食质量不高：优质蛋白比例低，影响脂溶性维生素和矿物质吸收，影响生长发育、体重、耐力、智力和寿命，导致营养缺乏性疾病。优点 膳食纤维充足，动物性脂肪和胆固醇摄入量较低，利于富裕型疾病的预防。,第十二页，共七十八页。,4、地中海式膳食结构地中海模式代表地区：地中海沿岸国家如意大利、希腊主要特点：1膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；2食物加工程度低，新鲜度高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；3橄榄油是主要食用油；,第十三页，共七十八页。,4脂肪提供能量比值在25-35%，饱和脂肪酸所占比例较低，在7%-8%；5每天食用少量或适量奶酪和酸奶；6每周食用少量或适量鱼、禽、蛋；7每月食用几次红肉；8以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；9大局部成年人有饮用葡萄酒的习惯。,第十四页，共七十八页。,一我国居民传统膳食结构的特点与优势1高碳水化合物谷类供能比占70%以上，保证摄入了足够能量2高膳食纤维是我国传统膳食结构最具备优势之一人均一日摄入量超过30g,三、我国居民的膳食结构,第十五页，共七十八页。,3低动物脂肪和胆固醇中国传统膳食结构中脂肪供能比不到20%美国约为40%，中国人血胆固醇平均含量比美国人低一半左右，心血管系统疾病发病率明显低于欧美国家,第十六页，共七十八页。,二我国居民膳食结构的现状和变化趋势 当前我国居民膳食仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。据2022年第五次全国营养调查结果显示，我国居民膳食质量明显提高：能量摄入:2172kcal,蛋白质65g,碳水化合物301g,脂肪80g,占总能量推荐量30%以上,谷类食物供能比:城市47%,农村58.8%,低于推荐量下限60%。奶类、豆类消费量依然偏低蔬菜水果摄入量略下降,钙、铁、维生素D等营养素缺乏依然存在烹调用盐10.5g,较2002年下降1.5g,仍高于推荐量6g成人。,第十七页，共七十八页。,总的说来，我国目前的膳食结构处于由温饱型向小康型过渡阶段，尽管居民的营养健康水平得到了改善，但也存在者明显的缺陷和缺乏。,第十八页，共七十八页。,三我国居民膳食结构存在的主要问题1三大营养素比例不合理，脂肪与蛋白质比例出现倒置。三者的合理比例为碳水化合物：蛋白质：脂肪=6：1：0.7我国居民膳食中碳水化合物：蛋白质：脂肪=4.9：1：1.2,第十九页，共七十八页。,2一些营养素的缺乏仍然存在 表现为维生素A、铁、钙及维生素B2等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。,第二十页，共七十八页。,维生素A的明显缺乏人均每日摄入量为479gRE，仅占供给量标准的59.9%，儿童缺乏尤为突出。改善：每人每月食250g肝脏；或每天一个鸡蛋+250g以上富含-胡萝卜素的新鲜蔬菜，可使维生素A摄入量有明显改善。,第二十一页，共七十八页。,缺铁性贫血较普遍全球性营养问题，我国患病率较高我国居民人均每日摄入量为23.3mg，超过了供给量标准，处于过剩水平。膳食中可利用铁缺乏我国居民膳食铁的88.4%来自植物性食物，是铁吸收利用率低的主要原因。,第二十二页，共七十八页。,钙的缺乏每人每日钙摄入量为391mg，占供给量标准的49%原因：钙摄入量缺乏或钙食物来源不理想,第二十三页，共七十八页。,核黄素缺乏人均每日摄入量0.8mg，占供给量标准57%原因：植物性食物中核黄素较少 核黄素缺乏的临床表现仅为局部病症，不 易引人重视,第二十四页，共七十八页。,3从膳食结构总体看，植物性食物多，动物性食物少。膳食能量摄入虽满足了人体根本需要，但蛋白质摄入量偏低，质量也待提高,第二十五页，共七十八页。,4在有限的动物性食物中，种类过于单一。我国膳食中的动物性食物主要是猪肉，而牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉、乳类的摄入量较少。,第二十六页，共七十八页。,5各地区、各类人群间膳食结构的差异较大存在着两类性质不同的膳食营养问题：一方面在少数落后地区，食物供给缺乏或膳食质量不高，“营养缺乏现象仍然存在；另一方面在大、中城市，膳食西方化趋势日益明显，出现“营养过剩现象，“富裕病增加。,第二十七页，共七十八页。,四我国膳食结构的改善和调整改善原那么和思路是：保持优点，弥补缺乏。即在不改变膳食根本模式的前提下加以优化，切忌模仿西方的膳食模式，强调食物的多样化和平衡。,第二十八页，共七十八页。,具体措施为：1适当增加动物性食物的供给量，到达人均每年主要动物性食物摄入量为肉类28公斤，蛋类15公斤，奶类16公斤，水产品16公斤，并注意增加动物性食物的品种。2增加豆类，发挥蛋白质的互补作用。大力开展大豆产业，使以大豆为根底的优质蛋白质消费量以及深加工产品消费量要有明显增加，质量要有明显改进。,第二十九页，共七十八页。,3加快开展奶业，提高居民奶类消费水平4开展食品加工业。优先支持对主食的加工，加快居民主食制成品食物的开展步伐，重点开展符合营养科学要求的方便食品、速冻食品。加快开展食物营养强化工作，重点推行主食品营养强化，减轻食物营养素缺乏的状况。,第三十页，共七十八页。,第二节 平衡膳食,第三十一页，共七十八页。,一、平衡膳食原理,一平衡膳食概念由多样化食物构成的膳食，能提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的比例平衡，到达合理营养的目的。,第三十二页，共七十八页。,二平衡膳食的根本要求1、满足人体对能量和营养素的需求 不同人群对能量和营养素需求不同，其平衡膳食的内容也就不一样。,第三十三页，共七十八页。,2、合理的营养素比例1三大营养素作为能量来源的平衡比例蛋白质：10%15%脂肪：20%30%碳水化合物：55%65%,第三十四页，共七十八页。,2能量与B族维生素之间的平衡比例VB1：0.5mg/1000KcalVB2：0.5mg/1000Kcal烟酸：5mg/1000Kcal,第三十五页，共七十八页。,3蛋白质食物来源的合理比例优质蛋白应占1/3以上，生长发育期人群膳食优质蛋白质占40%以上为宜,第三十六页，共七十八页。,4脂肪酸之间的平衡比例 要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例为1：1：1。,第三十七页，共七十八页。,5成酸性食物和成碱性食物的平衡 成酸性食物：假设食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为氯、硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该食物为酸性食物。成碱性食物：假设食物进入人体经分解代谢后所余矿物质多为含钾、钠、钙、镁等碱性离子，那么称其为碱性食物。,第三十八页，共七十八页。,常见的酸性食物有：畜禽肉类、鱼虾蟹贝、鸡蛋、大米、大麦、小麦面粉、面包等。常见的碱性食物有：蔬菜、水果、薯类、豆类、菌类、藻类、奶类、咖啡、茶等,第三十九页，共七十八页。,3、膳食组成多样化且平安卫生 平衡膳食由五大类食物组成：第一类：谷类及薯类谷类米、面、杂粮 薯类马铃薯、甘薯、木薯等主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。,第四十页，共七十八页。,第二类：动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素A、D第三类：豆类和坚果包括大豆、杂豆及花生、核桃、杏仁等坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。,第四十一页，共七十八页。,第四类：蔬菜水果和菌藻类主要提供矿物质、维生素C和胡萝卜素、膳食纤维及有益健康的植物化学物第五类：纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖等主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,第四十二页，共七十八页。,4、合理的食物烹饪加工方法最大限度地减少营养素的损失防止有害物质生成5、合理的膳食制度常采用一日三餐制，两餐的间隔保持46h三餐能量分配：早、中、晚餐应各占全日总热能的30%、40%、30%,第四十三页，共七十八页。,二、?中国居民膳食指南?迄今为止，我国的居民膳食指南共有三个版本。89版?中国居民膳食指南?食物要多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。,第四十四页，共七十八页。,97版?中国居民膳食指南?1食物多样、谷类为主 2多吃蔬菜、水果和薯类 3每天吃奶类、豆类或其制品 4经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6吃清淡少盐的膳食 7如饮酒应限量 8吃清洁卫生、不变质的食物,第四十五页，共七十八页。,07版?中国居民膳食指南?1食物多样，谷类为主，粗细搭配 2多吃蔬菜水果和薯类 3每天吃奶类、大豆或其制品 4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6食不过量，天天运动，保持健康体重 7三餐分配要合理，零食要适当 8每天足量饮水，合理选择饮料 9如饮酒应限量 10吃新鲜卫生的食物,第四十六页，共七十八页。,三、?中国居民平衡膳食宝塔?为了帮助广阔居居把膳食指南的原那么具体应用于日常膳食实践，专家们推荐了中国居民各类食物的适宜消费量并以宝塔的形式表达，称为?中国居民平衡膳食宝塔?。,第四十七页，共七十八页。,97版?宝塔?,07版?宝塔?,第四十八页，共七十八页。,一?宝塔?的结构与内容第一层：谷类薯类及杂豆每人每天250400克，水1200毫升第二层：蔬菜类300500克，水果类200400克第三层：禽畜肉类5075克、鱼虾类50100克、蛋类2550克。第四层：奶类及奶制品300克，大豆类及坚果3050克第五层：油2530克、盐6克身体活动6000步,第四十九页，共七十八页。,第五十页，共七十八页。,二?宝塔?建议的食物1谷类、薯类及杂豆谷类小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如馒头、米饭、面包、饼干、麦片薯类红薯、马铃薯等杂豆