2022年医学专题—各类食品营养与生.ppt

2023/7/4,1,各类食品营养(yngyng)与卫生,第三军医大学营养(yngyng)与食品卫生学教研室,第一页，共一百一十三页。,2023/7/4,2,各类食物(shw)营养价值,Page 192,第二页，共一百一十三页。,2023/7/4,3,食品营养价值(Nutritional value)指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素 营养素的种类、含量及其之间的比例 营养质量指数 消化吸收程度 品种、产地、烹调(pngtio)加工方式等,第三页，共一百一十三页。,2023/7/4,4,评定(pngdng)食品营养价值的意义,全面了解各种食品的天然(tinrn)组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。,第四页，共一百一十三页。,2023/7/4,5,没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想(lxing)健康食品,第五页，共一百一十三页。,2023/7/4,6,按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料(yunlio)加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。,食品(shpn)分类,第六页，共一百一十三页。,2023/7/4,7,谷类营养价值,（Cereals）,第七页，共一百一十三页。,2023/7/4,8,我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食(shnsh)纤维和B族维生素,占膳食(shnsh)构成49.7%,主食(zhsh)staple food,谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。,第八页，共一百一十三页。,2023/7/4,9,谷粒基本(jbn)结构,第九页，共一百一十三页。,2023/7/4,10,1.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳(pi r)淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。,稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之(5775)，玉米中含量较低。,谷类营养价值特点(tdin),第十页，共一百一十三页。,2023/7/4,11,2.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全(wnqun)蛋白质(缺少赖氨酸)。,3.低脂肪：含量12。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽(piy)中，加工时易转入糠麸中。,米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60,第十一页，共一百一十三页。,2023/7/4,12,3.矿物质：含量(hnling)1.53，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。4.维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。,玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病,第十二页，共一百一十三页。,2023/7/4,13,1.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭)小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为(zuwi)合成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。,谷类特殊(tsh)营养价值,第十三页，共一百一十三页。,2023/7/4,14,2.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区(dq)，人们称之为“耐饥抗寒食品”。,第十四页，共一百一十三页。,2023/7/4,15,3.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪(zhfng)及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。,4.玉米：蛋白质6%-9%(BV大米、小麦(xiomi)。色、赖氨酸较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。,玉米(ym)胚脂肪16%-19%（油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%）,第十五页，共一百一十三页。,2023/7/4,16,5.黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高13倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通(ptng)大米更具营养和保健作用。,第十六页，共一百一十三页。,2023/7/4,17,加工：加工精度(jn d)越高，营养素丧失越多。但适度加工是必要的(九五米，八五面)。,不同出粉率面粉(minfn)营养素含量变化(每100g),加工(ji gng)、烹调和储存对谷类营养价值的影响,第十七页，共一百一十三页。,2023/7/4,18,烹调：淘米避免过分(gufn)搓揉；注意淘米次数、浸泡时间和水温。蒸饭、焖饭优于捞饭。加碱适量。储存：储存太久，不仅营养成分丢失，风味改变，还可能被黄曲霉毒素污染。合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥环境。合理搭配，以提高谷类蛋白质的营养价值。,第十八页，共一百一十三页。,2023/7/4,19,蔬菜(shci)、水果营养价值,（Vegetable and fruits）,第十九页，共一百一十三页。,2023/7/4,20,分别占膳食(shnsh)构成的33.7%和8.4%,是维生素、矿物质、膳食纤维重要来源，还提供植物(zhw)化学物如有机酸、芳香物质和色素等。,第二十页，共一百一十三页。,2023/7/4,21,蔬菜类按其结构及可食部分(b fen)可分为,第二十一页，共一百一十三页。,2023/7/4,22,水果(shugu)分类,第二十二页，共一百一十三页。,2023/7/4,23,1.碳水化合物膳食纤维的主要来源；蔬菜中含量一般为4左右，根茎类可达20以上。薯类含较多复杂碳水化物。水果中含量为625，主要是果糖(gutng)(苹果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纤维素、半纤维素、果胶。,蔬菜(shci)和鲜果营养价值特点,第二十三页，共一百一十三页。,2023/7/4,24,2.蛋白质：蛋白质含量很低，一般(ybn)为12。鲜豆类可达4。3.脂肪：含量极低，不超过1。,4.矿物质：含量(hnling)丰富，如钾、钠、镁、铁、铜、磷、钙、锌等,第二十四页，共一百一十三页。,2023/7/4,25,4.维生素Vit C(深色的较浅色的高，叶菜较瓜菜高)B族维生素：VitB2、叶酸 类胡萝卜素(h lu bo s)(绿色、黄色、红色蔬菜中含量较高),第二十五页，共一百一十三页。,2023/7/4,26,100g食物(shw)按大类提供的平均热量表(千卡),坚果仁 600 肉类（红）240 蛋类 150 肉类（白）100 水果(shugu)45 瓜类 25 蔬菜 22,第二十六页，共一百一十三页。,2023/7/4,27,不同种类(zhngli)蔬菜水果的营养价值比较,第二十七页，共一百一十三页。,2023/7/4,28,野菜、野果的营养价值 野菜的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙和铁的含量(hnling)很高，野果的维生素C含量非常高。,野苋菜(xinci),马齿苋,刺梨,沙棘(sh j),第二十八页，共一百一十三页。,2023/7/4,29,第二十九页，共一百一十三页。,2023/7/4,30,抗坏血酸较多的水果(shugu)(mg/100g可食部),2585 900 243 150 104 74 68 62,刺梨（木梨子）酸枣枣(鲜)沙棘(sh j)蜜枣（无核）酸刺番石榴（番桃）中华猕猴桃,第三十页，共一百一十三页。,2023/7/4,31,抗坏血酸较多的蔬菜(shci)(mg/100g可食部),144127118 77 76 72 67 65,小红辣椒酸浆草苜蓿(m xu)芽白萝卜缨甘蓝柿子椒豌豆苗油菜薹,第三十一页，共一百一十三页。,2023/7/4,32,胡萝卜素(h lu bo s)较多的蔬菜(ug/100g可食部),401029201410 890,胡萝卜菠菜(bci)韭菜南瓜,第三十二页，共一百一十三页。,2023/7/4,33,胡萝卜素(h lu bo s)较多的水果(ug/100g可食部),8050 800-5140 450 440,芒果(mnggu)柑橘类杏柿子,第三十三页，共一百一十三页。,2023/7/4,34,菌藻类食物(shw)营养特点,菌类：蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类：海带、紫菜、发菜等。蛋白质：含量高，发菜、香菇、蘑菇可高达20%以上(yshng)，且含多种必需AA。脂肪：很低，约1%，但多由必需脂肪酸组成。木耳含磷脂类；香菌麦角固醇可形成VD2。,第三十四页，共一百一十三页。,2023/7/4,35,碳水化合物：含量差异大，干品可高达50%以上。鲜品较低。但以多糖(du tn)为主。如香菇多糖、银耳多糖等。维生素：含有丰富的B族维生素，如VB1、B2高。蘑菇和紫菜中富胡萝卜素。矿物质：丰富的钙、镁、铁、锌等多种矿物质。海产品中含丰富的碘。,第三十五页，共一百一十三页。,2023/7/4,36,坚果类的营养(yngyng)特点,坚果(jingu),按脂肪(zhfng)含量不同,第三十六页，共一百一十三页。,2023/7/4,37,多不经烹调直接食用。但常制成煎炸、焙烤食品，作为日常零食。也用于糖果、糕点(godin)。低含水量高能量，富各种矿物质和B族维生素。,坚果食用(shyng)特点,第三十七页，共一百一十三页。,2023/7/4,38,坚果营养(yngyng)特点,蛋白质：12%22%，西瓜子和南瓜子达30%。澳洲坚果缺色AA，榛子和杏仁缺含硫AA，巴西坚果富蛋AA，瓜子(guz)富含硫AA。BV低，宜混合食用。脂肪：40%，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂肪酸含量高。,富MUFA：57%83%。榛子(zhn zi)、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。,第三十八页，共一百一十三页。,2023/7/4,39,碳水化合物：富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果则达70%；膳食纤维丰富达9%左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富VE和VB族，如B1、B2、PP。富油脂的坚果VE高。杏仁(xngrn)B2特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。,第三十九页，共一百一十三页。,2023/7/4,40,植物化学物增进食欲、促进消化(xiohu)作用,蔬菜水果特殊(tsh)营养价值特点,天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味(sun wi)促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶,第四十页，共一百一十三页。,2023/7/4,41,植物化学物抗肿瘤作用 芥子油甙：十字花科植物 多酚类：绿茶、大豆(ddu)、银杏等 二硫化合物：葱、蒜等,第四十一页，共一百一十三页。,2023/7/4,42,进食水果与肺癌(fi i)死亡的危险度,*美国癌症协会(xihu)100万人前瞻观察十年研究结果,第四十二页，共一百一十三页。,2023/7/4,43,植物化学物抗氧化作用 槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋(l sn)等 番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等,第四十三页，共一百一十三页。,2023/7/4,44,植物化学物降胆固醇作用(zuyng)皂甙：大豆等 大豆异黄酮(植物固醇)：大豆等 二硫化合物：葱、蒜等,第四十四页