5、第五章--食物营养与食品加工基础.pptx

,第一页，共一百八十一页。,第一节,植物性食物的营养价值,第二页，共一百八十一页。,一 谷类,谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。在我国居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。谷类还供给较多的B族维生素和矿物质。,第三页，共一百八十一页。,主要营养成分与组成特点,1、蛋白质：一般含量为7%12%，氨基酸组成中赖氨酸较低，因此生物学价值不及动物蛋白质。2、脂类：含量为0.4%7.2%，以小麦胚粉中最高，小麦粉较低，稻米类最低。玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。,第四页，共一百八十一页。,3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米中含量最高，玉米中含量较低。4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。5、矿物质：主要分布在谷皮和糊粉层中，精加工损失很多。,第五页，共一百八十一页。,合理利用,1、合理加工：“九五米、“八五粉与精白米和精白粉相比，保存了较多的维生素、纤维素和矿物质。2、合理烹调：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%60%；维生素B2和烟酸可损失20%25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。做饭加碱、炸油条，使B族维生素损失很多。,第六页，共一百八十一页。,3、合理储存：储存环境湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致霉烂变质。所以应避光、通风、阴凉、枯燥的环境中储存。4、合理搭配：谷类蛋白质中普遍赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高其营养价值。,第七页，共一百八十一页。,二 豆类及其制品,1、大豆类有黄豆、青豆、黑豆、褐豆和双色大豆。2、杂豆类有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、扁豆 等。,第八页，共一百八十一页。,主要营养成分和组成特点,1、蛋白质：大豆含蛋白质在30%以上，而杂豆为20%25%。豆制品高者如豆腐干、素鸡、烤麸，含量大者16%20%，而豆浆、豆腐脑只有2%左右。2、脂类：大豆含量在15%以上，杂豆在1%左右。脂肪组成以不饱和脂肪酸为多。包括油酸、亚油酸、亚麻酸、磷脂等。3、碳水化合物：杂豆的含量为65%左右，大豆只有34%左右。,第九页，共一百八十一页。,4、维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。5、矿物质：含量在2%4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。,第十页，共一百八十一页。,豆类及其制品的合理应用,1、整粒熟大豆的蛋白消化率仅有65.3%，加工成豆浆可达84.9%，而豆腐可达92%96%。2、大豆含有抗胰蛋白酶的因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，而经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。3、含有多量赖氨酸，与谷类食物混合食用，可发挥蛋白质的互补作用。4、含纤维素高，特别是豆皮，对动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、大肠癌有预防作用。,第十一页，共一百八十一页。,三 蔬菜类,主要营养成分和组成特点：1、叶菜类；2、根茎累；3、瓜茄类；4、鲜豆类；5、菌藻类；,第十二页，共一百八十一页。,叶菜类,1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。是胡萝卜素、维生素B2、C、矿物质和膳食纤维的良好来源。2、绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量丰富，特别是胡萝卜素含量较高。3、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝中含量高。4、矿物质含量在1%左右，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。,第十三页，共一百八十一页。,根茎类,1、包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、红薯、竹笋、葱、蒜等。2、蛋白质含量为1%2%；脂肪缺乏0.5%3、碳水化合物含量差距甚大，低者3%左右，高者可达20%以上。4、胡萝卜含胡萝卜素最高，达4130微克/100克。5、硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高。,第十四页，共一百八十一页。,瓜茄类,1、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。2、胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为最高。3、维生素C以辣椒、苦瓜为最高。番茄含的维生素C 虽不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量多，是人体维生素C 的重要来源。4、辣椒含有丰富的硒、铁、锌，是营养价值较高的食物。,第十五页，共一百八十一页。,鲜豆类,1、包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。营养素含量相对较高。2、胡萝卜素含量普遍较高。大多在200微克/100克左右。3、铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高。4、锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆较高，超过1毫克/100克。5、硒的含量以玉豆、龙豆、豌豆、豆角和蚕豆较高，超过2微克/100克。,第十六页，共一百八十一页。,菌藻类,1、包括食用菌蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳；藻类海带、紫菜、发菜。2、蛋白质以发菜、香菇含量最丰富，在20%以上。其氨基酸组成均衡，必需氨基酸占蛋白总量的60%以上。3、微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量是其他食物的数倍至十余倍。4、在海产植物中，如海带、紫菜，含丰富的碘。干海带达36毫克/100克。,第十七页，共一百八十一页。,合理利用,1、合理选择：除维生素C外，一般叶部维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的 叶菜比浅色的高。故应选择新鲜、色泽深的蔬菜。2、合理加工烹调：先洗后切，防止损失；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以免维生素氧化破坏；急火快炒；煮沸损失维生素C；烹调时加淀粉可保护维生素C。,第十八页，共一百八十一页。,3、菌藻类食物的合理利用：蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用；香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用；木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成；海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。,第十九页，共一百八十一页。,水果类鲜果,1、鲜果的种类很多，有苹果、梨、山楂、杏、桃、樱桃、橘子、香蕉、菠萝、葡萄等。2、水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪含量一般不超过1%。3、碳水化合物差异较大，低者为5%，高者可达30%。4、含胡萝卜素高的有柑、橘、杏、鲜枣等。5、含维生素C高的有鲜枣、草莓、橙、柑、柿等6、白果含硒高；大枣含铁多。,第二十页，共一百八十一页。,水果类干果,1、干果是水果经过加工晒干而成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼等。2、由于加工影响，维生素损失较多，特别是维生素C。3、干果便于储运，风味独特，有一定食用价值。4、水果中的碳水化合物主要以单糖或双糖形式存在，所以食之甘甜。5、出个别水果外，大局部干果的矿物质含量差异不大。,第二十一页，共一百八十一页。,水果类坚果,1、油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子南瓜子、芝麻等。2、淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实等。3、木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、栗子、银杏、澳洲坚果。4、草本坚果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子、芝麻等。,第二十二页，共一百八十一页。,坚果的营养价值,1、蛋白质含量多在12%22%之间，其中西瓜子、南瓜子含量达30%以上。2、脂肪含量高，多在40%左右，松子、杏仁、榛子、葵花子更达50%以上，是优质脂肪。3、碳水化合物含量较少，但栗子、腰果、莲子，含量在40%以上。4、是维生素E和B族的良好来源，黑芝麻中的维生素E达50.4毫克/100克。5、坚果富含矿物质。铁的含量之最：黑芝麻。硒之最：腰果。锰之最：榛子。锌：普遍高。,第二十三页，共一百八十一页。,水果的合理利用,1、水果还含有大量非营养物质。可以防病治病，但有适应症。如梨子清热降火、润肺去燥，但对脾胃虚寒者不宜。红枣健脾补血，但可造成下腹胀满。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿胶酚，可引起贫血、消化不良。2、鲜果含水分多，易于腐烂，故应冷藏。3、含油坚果的不饱和限度高，易受氧化或滋生霉菌而变质，应当保存在枯燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,第二十四页，共一百八十一页。,第二节,动物性食物的营养价值,第二十五页，共一百八十一页。,分 类,1、畜禽肉类；2、蛋类及蛋制品；3、水产类；4、乳类及其制品；,第二十六页，共一百八十一页。,畜禽肉类主要营养成分及组成特点,1、蛋白质：含量一般为10%20%，猪肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、马、鹿、骆驼肉可达20%左右。在禽肉中，鹌鹑肉约20%，鸭肉16%，鹅肉18%。内脏器官的蛋白含量较高，而脂肪较少。2、脂类：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右，鸭和鹅最高，达20%。动物脂肪所含的必需脂肪酸明显低于植物油，禽类脂肪营养价值又高于畜类脂肪。,第二十七页，共一百八十一页。,3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量多数在1.5%左右。4、维生素：畜禽的肝脏富含维生素A和B2。维生素A以牛、羊肝最高；B2以猪肝最高。禽肉中含较多维生素E。5、矿物质：含量一般为0.81.2%，瘦肉高于肥肉，内在高于瘦肉。铁以血红素的形式存在，消化吸收率很高，在猪肝、鸭肝中最多；牛肾和猪肾的硒含量是一般食品的数十倍。钙的含量虽不算高，但吸收利用率很高。,第二十八页，共一百八十一页。,畜禽肉的合理利用,1、含较多赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。2、宜分散在每餐膳食中，不应集中食用。3、脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起高脂血症和肥胖。4、禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人和心血管病患者可选用。5、肝脏含较多维生素和矿物质，可适当食用。,第二十九页，共一百八十一页。,蛋类及蛋制品,主要营养成分和组成特点1、蛋白质：全鸡蛋的含量为12%左右，蛋清略低，蛋黄略高。鸭、鹅、鹌鹑蛋相似。所含氨基酸与人的需要最相近，因此生物价最高，达94%。赖氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰弥补谷、豆类食物的缺乏。2、脂肪：98%脂肪存在于蛋黄中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黄含脂肪2833%，以单不饱和脂肪酸油酸含量最多，亚油酸次之。胆固醇含量极高，由高到低的顺序是鹅、鸭、鸡、鹌鹑。加工成松花蛋后，胆固醇无明显变化。,第三十页，共一百八十一页。,3、碳水化合物：含量为13%。蛋黄决高于蛋清。4、维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族维生素，以及A、D、E、K。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。5、矿物质：主要存在于蛋黄局部，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为3%左右。,第三十一页，共一百八十一页。,蛋类的合理利用,1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道结合，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，阻碍蛋白质消化吸收，故不可吃生鸡蛋。2、鸡蛋也不宜过分加热。因为过分凝固，变硬变韧，形成硬块，反而影响消化吸收。3、蛋黄中胆固醇含量很高，是心脑血管疾病的危险因素。但蛋黄只还含有大量卵磷脂，又对心脑血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。,第三十二页，共一百八十一页。,水产类,1、鱼类：海水鱼鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼又分深水鱼和浅水鱼。淡水鱼鲤鱼、鲑鱼2、甲壳类和软体动物类：虾、蟹、贻贝、扇贝、章鱼、乌贼、牡蛎等。,第三十三页，共一百八十一页。,鱼类的营养成分和组成特点,1、蛋白质：含量平均18%左右，氨基酸组成与人体需要接近，利用率较高。生物价可达85%90%。其他还有游离氨基酸、肽、嘌呤类等。2、脂肪：含量平均5%左右，多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。3、碳水化合物：含量为1.5%，其中有黏多糖类，如硫酸软骨素、硫酸角质