2022年医学专题—烹饪营养学水溶性维生素来自网络.pptx

三、水溶性维生素,第一页，共一百二十七页。,（一）维生素C,1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物(shw)来源,第二页，共一百二十七页。,1、性质(xngzh),维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理(shngl)活性的抗坏血酸是L型维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。,第三页，共一百二十七页。,2、吸收(xshu)与代谢,维生素C在小肠被吸收，维生素C的代谢(dixi)产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出，只有少量（2%）的维生素C会分解成二氧化碳和水，通过呼吸由肺排出,第四页，共一百二十七页。,3、生理功能,促进伤口愈合促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性改善铁、钙和叶酸(y sun)的利用作为一种自由基清除剂,第五页，共一百二十七页。,促进伤口(shngku)愈合,维生素C能增加抗体(kngt)的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合,第六页，共一百二十七页。,促进(cjn)生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性,维生素C是一种活性很强的还原性物质，构成体内(t ni)氧化还原体系，参与氧化还原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。,第七页，共一百二十七页。,改善铁、钙和叶酸(y sun)的利用,维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质，从而防止(fngzh)了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血,第八页，共一百二十七页。,作为(zuwi)一种自由基清除剂,维生素C能起到抗衰老的作用，能分解(fnji)皮肤中色素，防止发生黄褐斑。,第九页，共一百二十七页。,4、缺乏(quf)与过量,缺乏原因(yunyn)缺乏症过量症,第十页，共一百二十七页。,缺乏(quf)原因,a.摄入不足b.需要量增加c.吸收障碍(zhng i)d.药物影响,第十一页，共一百二十七页。,a.摄入不足(bz),食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足；乳母膳食长期缺乏维生素C以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养，而未添加富含维生素C辅食的婴儿(yng r)，也容易发生维生素C缺乏,第十二页，共一百二十七页。,b.需要量增加(zngji),新陈代谢率增高时，维生素C的需要量增加。婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、严重创伤等维生素C需要量增加，若食物所供应的维生素C不能满足(mnz)机体的特殊需求，则可导致维生素C缺乏,第十三页，共一百二十七页。,c.吸收(xshu)障碍,慢性(mn xng)消化功能紊乱，长期腹泻等可至吸收减少,第十四页，共一百二十七页。,d.药物(yow)影响,某些药物对维生素C的代谢(dixi)有一定的影响，如四环素、阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢，从而导致维生素C缺乏酗酒、偏食者也容易发生维生素C缺乏,第十五页，共一百二十七页。,缺乏症,a.一般症状(zhngzhung)b.出血症状c.贫血d.骨骼症状,第十六页，共一百二十七页。,a.一般(ybn)症状,常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现(bioxin)。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等,第十七页，共一百二十七页。,b.出血(ch xi)症状（坏血病）,皮肤受碰撞(pn zhun)或受压后容易出现紫癜和瘀斑牙龈常肿胀出血,第十八页，共一百二十七页。,第十九页，共一百二十七页。,c.贫血(pnxu),维生素C不足可影响(yngxing)铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白。,第二十页，共一百二十七页。,d.骨骼(gg)症状,假性瘫痪(tnhun),第二十一页，共一百二十七页。,过量(guling)症,维生素C不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）腹痛维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成(xngchng)结石，可能使肾结石、膀胱结石的病率上升,第二十二页，共一百二十七页。,5、参考摄入量与食物(shw)来源,成人维生素C 100mg/d；孕妇(ynf)、乳母 130mg/d；儿童70100mg/d维生素C UL 1000mg/d水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较高。,第二十三页，共一百二十七页。,（二）维生素B1,1、性质2、吸收与代谢(dixi)3、生理功能4、缺乏与过量5、参考摄入量与食物来源,第二十四页，共一百二十七页。,1、性质(xngzh),维生素B1又名硫胺素、抗脚气病维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶维生素B1在干燥(gnzo)和酸性溶液中稳定维生素B1遇碱则易被破坏,第二十五页，共一百二十七页。,2、吸收(xshu)与代谢,维生素B1在空肠被吸收，在肝脏进行代谢过量的维生素B1可从尿中排出，在热环境(hunjng)中汗也能排出一部分维生素B1，一般不会在体内造成蓄积中毒。,第二十六页，共一百二十七页。,3、生理功能,构成辅酶，维持体内正常(zhngchng)代谢促进胃肠蠕动影响神经系统,第二十七页，共一百二十七页。,构成辅酶，维持体内(t ni)正常代谢,维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用(zuyng)下与磷酸腺苷（ATP）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成a酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶,第二十八页，共一百二十七页。,促进(cjn)胃肠蠕动,维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解(shuji)乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用,第二十九页，共一百二十七页。,对神经系统(shnjngxtng)的影响,维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量(nngling)不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等症状,第三十页，共一百二十七页。,4、缺乏(quf)与过量,缺乏(quf)原因缺乏症过量症,第三十一页，共一百二十七页。,缺乏(quf)原因,a.摄入不足b.吸收利用障碍c.需要量增加或消耗(xioho)过多d.慢性乙醇中毒,第三十二页，共一百二十七页。,a.摄入不足(bz),米麦类加工过精，或米淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤(m tng)，蔬菜切碎后浸泡过久，不食菜汤，或在食物中加碱烧煮等，均可使维生素B1大量损失，导致其缺乏,第三十三页，共一百二十七页。,b.吸收(xshu)利用障碍,胃肠道及肝胆疾病如胃酸分泌(fnm)减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用障碍从而导致缺乏。,第三十四页，共一百二十七页。,c.需要量增加(zngji)或消耗过多,长期发热、甲状腺功能(gngnng)亢进以及高温作业、重体力劳动等均可使维生素B1需要量增多；糖尿病可使维生素B1从尿中排出增多。,第三十五页，共一百二十七页。,d.慢性乙醇(y chn)中毒,酗酒已经成为引起维生素B1缺乏病常见的原因之一，尤其在西方国家中常见。乙醇损害维生素B1的正常代谢(dixi)，可使维生素B1摄入减少并妨碍小肠对其吸收乙醇对神经系统有直接的毒性作用，可使其对维生素B1的利用降低,第三十六页，共一百二十七页。,缺乏症,a.亚临床(ln chun)型b.神经系统c.心血管系统d.婴儿脚气病,第三十七页，共一百二十七页。,a.亚临床(ln chun)型,疲乏(pf)无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。,a.亚临床(ln chun)型,第三十八页，共一百二十七页。,b.神经系统(shnjngxtng),中枢(zhngsh)与周围神经系统损害，称为干性脚气病,第三十九页，共一百二十七页。,c.心血管系统(xtng),心血管系统损害(snhi)称为湿性脚气病,第四十页，共一百二十七页。,d.婴儿(yng r)脚气病,多发生于数月的婴儿患儿初期有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等晚期可发生心力衰竭(xn l shui ji)、肺充血及肝淤血严重者可出现脑充血，昏迷而死亡,第四十一页，共一百二十七页。,过量(guling)症,过量维生素B1很容易从肾脏排出(pi ch)如果摄入量超过推荐量的100倍有头痛、抽搐、过敏反应等症状,第四十二页，共一百二十七页。,5、参考摄入量与食物(shw)来源,成年男性 1.4mg/d；女性 1.3mg/d UL 50mg/d维生素B1主要存在谷类、豆类、干果、硬果、动物(dngw)内脏及未加工精细的粮食等,第四十三页，共一百二十七页。,（三）维生素B2,1、性质2、吸收与代谢3、生理功能4、缺乏5、参考摄入量与食物(shw)来源,第四十四页，共一百二十七页。,1、性质(xngzh),维生素B2又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光维生素B2耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对热稳定在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应，对紫外线光高度(god)敏感，可光解而丧失生物活性,显微照片,第四十五页，共一百二十七页。,1、性质(xngzh),维生素B2来源于食物中的四种色素，肝中的叫肝黄素；奶中的叫乳黄素；蛋中的叫蛋黄素；草中的叫黄绿素一般(ybn)食物中的核黄素与磷酸和蛋白质呈结合型的复合物的形式存在，在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定,鱼腥草,第四十六页，共一百二十七页。,可食用的草类,鱼腥草,羊奶菜,鱼腥草,羊奶菜,四叶菜,第四十七页，共一百二十七页。,2、吸收(xshu)与代谢,维生素B2在消化道经水解，大部分在近段小肠稳定吸收，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝脏、血液中被磷酸化，体内组织储存核黄素的能力有限当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳汁(rzh)排出，人体内维生素B2，贮存很少，食物摄取过多时，即随粪便、尿排出体外。,第四十八页，共一百二十七页。,3、生理功能,是机体中重要的辅酶组成成分参与(cny)体内抗氧化防御系统参与维生素B6和烟酸代谢,第四十九页，共一百二十七页。,是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运(zhun yn)参与维生素B6和烟酸代谢,第五十页，共一百二十七页。,4、缺乏(quf)症状,缺乏(quf)原因缺乏症,第五十一页，共一百二十七页。,导致缺乏(quf)原因,a.摄入不足(bz)b.吸收障碍c.需要量增加或消耗过多,第五十二页，共一百二十七页。,a.摄入不足(bz),食物摄取不足，烹调不合理食物暴露于阳光(ynggung)的过程中维生素B2被破坏食用脱水蔬菜或婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维生素B2摄入不足,第五十三页，共一百二十七页。,b.吸收(xshu)障碍,消化道系统吸收(xshu)功能障碍长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素B2不足,第五十四页，共一百二十七页。,c.需要量增加或消耗(xioho)过多,在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，机体维生素B2需要量增加。在疾病过程中，如高热(gor)、肺炎时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多,第五十五页，共一百二十七页。,缺乏症,早期症状包括：虚弱、疲倦、触痛、眼痒，进一步发展可出现(chxin)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎、眼部症状等,第五十六页，共一百二十七页。,第