826.1430美赞臣营养品(中国)有限公司HACCP体系介绍.ppt

HACCP在质量保证体系的重要性,第一页，共四十五页。,美赞臣食品平安系统,质量系统,危害分析重要管制点,食品平安监测管理,第二页，共四十五页。,美赞臣营养品中国有限责任公司质量系统,ISO9001：2022 质量管理体系HACCP美赞臣全球HACCP系统GBT 27341-2022 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求GBT 27342-2022 危害分析与关键控制点HACCP体系 乳制品生产企业要求,第三页，共四十五页。,HACCP体系,Hazard Analysis Critical Control Points危害分析及关键控制点,HACCP作为一个原理，是现代世界确保食品平安的根底，其作用是防止食品生产过程包括制造、储运和销售中食品危害的产生。HACCP不是依赖对最终产品的检测来确保食品的平安，而是将食品平安建立在对加工过程的控制上，以防止、消除食品产品中的可知危害或将其降低至可接受的水平。,第四页，共四十五页。,HACCP体系在质量保证体系的重要性,使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);应用最少的资源,做最有效的事情。,第五页，共四十五页。,HACCP体系的特点：针对性：针对性强，主要针对食品的平安卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备/检测仪器/人员等的变化,都可能导致HACCP方案的改变.因此，HACCP能预防食品平安的发生！,HACCP体系在质量保证体系的重要性,第六页，共四十五页。,HACCP体系的效应,增强客户的信心 增强竞争优势 减少责任发生 改善内部营运 对品牌产品增加平安性 到达或超越市场及官方的要求,第七页，共四十五页。,美赞臣中国HACCP体系,第八页，共四十五页。,前提方案,前提方案前提方案管理根本的条件和活动，不是以控制被识别的特殊危害为目的，而是为了保持一个卫生的生产、加工和处置环境。用于控制：食品平安危害通过工作环境进入产品的可能性；产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；产品和产品加工环境的食品平安危害水平。,第九页，共四十五页。,前提方案,第十页，共四十五页。,前提方案,第十一页，共四十五页。,前提方案,美赞臣前提方案制定的依据,第十二页，共四十五页。,前提方案-工厂卫生分区,“卫生分区就是根据环境中微生物对产品污染的风险大小将工厂环境分成四种类型。随着风险增加，各种设计、卫生实施和人员活动的标准都应严格增强。,第十三页，共四十五页。,前提方案-环境监控规程,清洁工具管理控制,第十四页，共四十五页。,清洁工具的控制清洁工具的材质要求清洁工具的清洁要求清洁工具的储存要求清洁工具的分类要求,前提方案-环境监控规程,第十五页，共四十五页。,对于不同的洁净区，涂抹测试、空气测试等的要求和频率不同。例如关键洁净区，每周检测两次沙门氏菌；工厂每月对环境微生物测试结果进行总结，趋势分析。同时，每月还需对工厂消毒、环境监控、冲粉操作进行审核。,前提方案-环境监控规程,第十六页，共四十五页。,操作性前提方案,操作性前提方案操作性前提方案管理那些控制由危害分析识别出有必要控制危害到可接受水平的措施，但不是HACCP方案中的控制措施。每个方案应包括：由方案控制的食品平安危害；控制措施；有监视程序，以证实实施了操作性前提方案当监视显示操作性前提方案失控时，采取的纠正和纠正措施；职责和权限；监视的记录。,第十七页，共四十五页。,操作性前提方案,美赞臣操作性前提方案,第十八页，共四十五页。,HACCP方案,第十九页，共四十五页。,组成HACCP小组,产品描述,确认预期使用,制作流程图,流程图现场确认,列出流程中每步骤中的潜在危害，进行危害分析及确定控制措施,确定关键控制点,建立关键控制点的关键值,对各个关键控制点建立监控系统,建立纠正措施,建立验证程序,建立文件化程序和保持记录,HACCP方案,第二十页，共四十五页。,HACCP方案,收集详尽的与目标市场有关资料如参考文献、科研结果、实验数据、产品标准、原辅料标准、加工助剂标准、食品相关设备和器具标准来进行危害分析，并确定相适宜的可接受水平。,第二十一页，共四十五页。,HACCP方案,食品平安小组：具备多学科的知识和建立与实施食品平安管理体系的经验。美赞臣的食品平安小组HACCP小组组成：质量人员工程人员生产人员维修人员采购人员仓储人员研发人员工艺研发人员制造效劳人员法规人员备注：以上人员至少包括一名经理,充分的体系培训,第二十二页，共四十五页。,HACCP方案,产品特性,第二十三页，共四十五页。,HACCP方案,准确、清晰及详尽的流程图是危害、风险分析的根底！,流程图为评价食品平安危害可能的出现、增加或引入提供根底。包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点和废弃物的排放点；,第二十四页，共四十五页。,HACCP方案,美赞臣流程图的绘制过程和例子,第二十五页，共四十五页。,HACCP方案,危害分析,第二十六页，共四十五页。,HACCP方案,危害识别和可接受水平确实定根据预备步骤收集的信息；经验；外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的平安相关的食品平安危害信息。,第二十七页，共四十五页。,HACCP方案,美赞臣的危害识别和可接受水平确实定，不仅仅是原辅料入厂到产品交付的主流程，还包括了：生产辅助环节的食品平安危害，例如空调系统的危害识别；管理环节可能带来的食品平安危害，例如配方的管理；与生产设施相关的危害,第二十八页，共四十五页。,HACCP方案,危害评估：以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产平安食品所必需的；以及是否需要控制危害以到达规定的可接受水平。通常考虑：危害的来源；危害发生的概率；危害的属性；例如繁殖能力等由危害导致对人体健康不利影响的严重性。注：如果不能获得进行危害评估所需的所有信息，附加信息应从科学文献、数据库、立法和执法部门等获得。,第二十九页，共四十五页。,HACCP方案-危害评估,美赞臣的危害评估依据：量化方式即严重性S，可能性P及可修正性C的乘积数量RPN如果该危害的严重性S8，且RPN(risk priority number)风险优先数字200，那么该危害判定为CCP。如果该危害的严重性S8，且RPN(risk priority number)风险优先数字120，那么该危害判定为CP。,第三十页，共四十五页。,HACCP方案,控制措施的选择和评价：应选择适宜的控制措施组合，预防、消除或减少食品平安危害至规定的可接受水平。控制效果；监视的可行性；在系统中的位置；失效或者不稳定性的可能性；失效的结果的严重程度；协同效应控制措施的分类操作性前提方案CCP,第三十一页，共四十五页。,HACCP方案,第三十二页，共四十五页。,HACCP方案,关键控制点特性：动态的：与产品、加工过程相关，对于确定的点，如果产品配方、加工过程、仪器设备等发生改变，其都可能改变；有时一个危害需要多个关键控制点完成，有时一个关键控制点控制多种危害；美赞臣关键控制点确实定：量化法,第三十三页，共四十五页。,HACCP方案,关键限值：每个关键控制点必须有一个或多个关键限值文字型或数字型常见关键限值：温度、时间、酸度等；合理、适宜、实用、可操作性强；过严，造成即使没有发生影响到食品平安危害就要求采取纠正措施；过松，会产生不平安的产品。美赞臣例子：某个关键控制点的关键限值是：漏斗搅拌桨和内壁距离10毫米,设定关键限值目的是保证关键控制点到达受控的效果，但关键限值不能同工艺加工参数混淆！,第三十四页，共四十五页。,HACCP方案,关键控制点的监视系统：多采用简单、快速的物理和化学的方法进行监控；一般常用的方法和设备有：温度计、传感器等；测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验等必需充分考虑；,第三十五页，共四十五页。,确认和验证,第三十六页，共四十五页。,确认和验证,第三十七页，共四十五页。,持续改进,持续改进,沟通,控制措施组合确实认,食品平安管理体系更新,管理评审的输入,验证活动结果的分析,内部审核,外部审核,验证结果的评价,评价食品平安管理体系,管理评审,第三十八页，共四十五页。,最高领导重视是质量体系有效执行的关键；正确的质量理念和深入民心的质量文化是质量体系有效执行的根底；,体系有效执行的经验分享,第三十九页，共四十五页。,美赞臣质量理念：质量是生产出来的，不是检查出来的科学的设计、先进的工艺、合格的物料、正确的操作才能从源头上和根本上保证产品的质量，任何一步的错漏都可能导致产品质量事件发生；产品一旦制造完成，其自身的质量就已经确定了，检查的作用只是测定一批产品的质量水平；检测仅仅是最后的监管。,体系有效执行的经验分享,第四十页，共四十五页。,美赞臣质量文化：质量是每个人的责任，从上到下最高管理层认为质量是产品的生命；最高管理层参与“质量在行动；总经理牵头推动质量月的开展；每位员工时时刻刻坚持质量要求；,体系有效执行的经验分享,第四十一页，共四十五页。,美赞臣质量文化：通过教育和培训，增加每个人对质量的理解日常定期的质量培训；GMP培训HACCP培训虫害控制培训微生物控制培训新要求及新法规的培训；全球经验培训和分享；,体系有效执行的经验分享,第四十二页，共四十五页。,总结完善的质量管理体系是保证产品质量和食品平安的关键；有效的执行是食品平安的保证。,第四十三页，共四十五页。,谢谢您的关注！,第四十四页，共四十五页。,内容总结,HACCP在质量保证体系的重要性。GBT 27341-2022 危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求。GBT 27342-2022 危害分析与关键控制点HACCP体系 乳制品生产企业要求。“卫生分区就是根据环境中微生物对产品污染的风险大小将工厂环境分成四种类型。清洁工具的清洁要求。当监视显示操作性前提方案失控时，采取的纠正和纠正措施。纠正和纠正措施。美赞臣的食品平安小组HACCP小组组成：,第四十五页，共四十五页。,