1第七章第七章食品中化学食品中化学(huàxué)(huàxué)致致癌癌物质的检测物质的检测第一页，共六十一页。2食品中的致癌物质主要食品中的致癌物质主要(zhǔyào)(zhǔyào)为为黄曲霉毒素、黄曲霉毒素、亚硝胺、苯并亚硝胺、苯并(a)(a)芘芘等。食品中致癌物质的含等。食品中致癌物质的含量虽少，但对人类的健康和生存危害甚大，因量虽少，但对人类的健康和生存危害甚大，因此必须进行监测。此必须进行监测。第二页，共六十一页。3第一节黄曲霉毒素(dúsù)一、霉菌毒素的种类•霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要在不通风、阴暗(yīnàn)、潮湿和温度较高的环境中生长。霉菌很容易生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物癌症，它们是黄曲霉毒素(B-、G、M)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。第三页，共六十一页。4•霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至(shènzhì)使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素中毒大多是由被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起的。•霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。第四页，共六十一页。5二、黄曲霉毒素(dúsù)的种类黄曲霉毒素(Aflatoxins，简写AFT)，主要是黄曲霉、寄生曲霉和温特曲霉等产毒菌株的代谢产物，其它霉菌如青霉、毛霉、根霉等也能产生，但产量甚少。然而，并非所有的黄曲霉菌株都能产生AFT。目前已分离(fēnlí)到的黄曲霉毒素有20多种。根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类。第五页，共六十一页。6•B大类于紫外光照射(zhàoshè)下呈现蓝色荧光蓝色荧光；•G大类则呈绿色荧光绿色荧光。•其它如M、P等都是B族或G族的衍生物。现知污染食品的黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、B2a、G2a。一般以一般以BB11为主，其毒性最大，致癌作用最强。为主，其毒性最大，致癌作用最强。第六页，共六十一页。7三、黄曲霉毒素(dúsù)的结构与理化性质(一)黄曲霉毒素的结构(jiégòu)黄曲霉毒素系二氢呋喃香豆素的衍生物。第七页，共六十...
