2022年医学专题—烹饪中的营养学-陈治锟.ppt

【烹饪(pngrn)中的营养学】,讲师(jingsh)：陈治锟,第一页，共七十九页。,陈治锟高级中餐烹饪(pngrn)师国家公共二级营养师国家公共营养师培训讲师北京营养师俱乐部常务理事中央人民广播电台营养嘉宾BTV生活2012营养嘉宾CCTV12套平安365嘉宾2012健康中国优秀营养师健康时报等多家杂志特约撰稿人,第二页，共七十九页。,课程(kchng)大纲：,一、烹饪(pngrn)与营养的关系二、浅谈八大菜系三、常用的烹饪技法四、煲汤营养知多少五、海鲜的营养与烹调,第三页，共七十九页。,一、烹饪与营养(yngyng)什么关系？,民以食为天 食以安为先一个合格(hg)的营养师需要具备什么？首先要有丰富的知识储备，热爱生活，喜欢营养，珍惜健康然后再懂一些烹饪技巧，理论结合实践的营养师，才是一个合格的营养师。,第四页，共七十九页。,二、关于(guny)烹饪学,第五页，共七十九页。,1、什么是烹饪？“烹”指煮的意思；“饪”指食物的成熟程度(chngd)烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛。,第六页，共七十九页。,2、什么(shn me)是烹调？,一、什么是烹调？1、烹即烧、煮，就是对食物(shw)原料加热，使之成熟，起源于火的利用。2、调就是调和滋味，起源于盐的利用。,第七页，共七十九页。,二、烹与调的作用(zuyng),（一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收3、生成香气，增强饮食美感4、合成滋味，形成复合的美味5、增色美形，丰富外观形态(xngti)6、丰富质感，形成各式风格,第八页，共七十九页。,（二）调的作用(zuyng),1、除去异味，增进美味2、确定滋味，丰富色彩(sci)3、使味重的原料减味4、使味淡的或无味的原料增味,第九页，共七十九页。,中国菜肴(ciyo)的特点,1、用料广泛中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用(ynyng)的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。3、刀工精细刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。,第十页，共七十九页。,4、配料巧妙中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。5、技法多样烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。6、味型丰富中国各大菜系都有自己(zj)独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。,第十一页，共七十九页。,7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此(ync)各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。,第十二页，共七十九页。,10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用(zuyng)主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。,第十三页，共七十九页。,三、中国(zhn u)八大菜系：,鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。1、山东（鲁菜）宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。2、四川（川菜）中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。3、江苏（苏菜）宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。4、广东（粤菜）国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。5、福建（闽菜）客家菜的代表菜系。6、浙江（浙菜）中国最古老(glo)的菜系之一，宫廷第三大菜系。7、湖南（湘菜）民间第三大菜系。8、安徽（徽菜）徽州文化的典型代表。,第十四页，共七十九页。,其它(qt)小种菜系排名：,1、北京（京菜）中国最多元化的菜系。2、湖北（鄂菜）以“鱼”而闻名的中国菜系。3、上海（沪菜）普遍被认为是苏南菜系的一种。4、河南（豫菜）中原烹饪文明的代表。5、黑龙江（龙江菜）中国烹饪艺苑中的一支奇葩。6、江西（赣菜）“文人菜”与“家乡菜”相结合菜系。7、山西（晋菜）中国最有特色的菜系之一。8、河北（冀菜）其中以保定菜最为有名。9、天津（津菜）源于民间，得势于地利，博采众长(b ci zhng chng)。10、贵州（黔菜）以酸为主的中国菜系。11、陕西（秦菜）西北第一大菜系，以刀功闻名。12、辽宁（辽菜）继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系。,第十五页，共七十九页。,二、各大菜系的特色(ts)及营养,1、山东菜 它起源于春秋时期的齐国和鲁国，影响北京、天津、上海、华北、关东以及黄河上中游部分省区。分为内陆的济南菜系和沿海的胶东菜系。2、特色：鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出；原料以北方冷水鱼、海鲜和畜禽为主，重视火候，精于爆、炒，善于制汤和用汤，海鲜。菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重，受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。3、代表菜品：葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐、御笔(y b)猴头。,第十六页，共七十九页。,2、四川菜1、川菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，影响云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，以及京、津、沪、穗等都会。包括成都菜、重庆菜、自贡菜三大分支2、特色：以善用麻辣著称，清宪春浓并重；选料广博，普通(ptng)原料精作，以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸见长，独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种味型，有味在四川的定评；小吃花式繁多。3、代表：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水豆花、麻婆豆腐、清蒸江团、开水白菜、干烧岩鲤、家常海参、回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉。,第十七页，共七十九页。,3、江苏菜1、苏菜，起源于春秋时期的吴国，影响京、津、沪、穗、华东和长江中下游部分省区。包括金陵风味、淮扬风味、姑苏风味、徐海风味。2、特色：清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；组配严谨，刀法精妙，色调秀美，菜型清丽，食雕技术一枝独秀；擅长炖、焖、煨、烤，鱼鸭菜式尤为漂亮，宴席水平高，节令性强；园林文化和文士饮膳的气质浓郁，餐具济楚。3、代表：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸(qngzhng)鲥鱼、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、金陵桂花鸭、沛公狗肉、叫化鸡、拆烩鲢鱼头。,第十八页，共七十九页。,4、广东菜1、粤菜，起源于秦汉时期的南粤，影响广西、海南、港澳和全国各主要都会，以及东南亚等。包括广州菜、潮州菜、东江菜。2、特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情(fngqng)和滨海饮膳特色；用料奇特而又广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有时在广州的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。3、代表：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斩鸡、白云猪手、豉汁蟠龙鳝等。,第十九页，共七十九页。,5、福建菜1、闽菜，起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为中心影响台湾、港澳，以及东南亚等。包括福州菜、闽南菜、闽西菜。2、特色：清鲜、醇和、荤香、不腻，重淡爽，尚甜酸，善于调制山珍海错；精于炒、蒸、煨三法，习用红糟、虾油、沙茶酱；汤路宽广，收放自如，素有“一汤十变”、“百汤百味(bi wi)”之说；餐具玲珑小巧而又古朴大方，十分精美。3、代表：佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香螺片、鸡汤汆海鲜、通心河鳗、沙茶焖鸡块。,第二十页，共七十九页。,6、浙江菜1、浙菜，起源于春秋时期的越国，影响杭州湾沿岸和京、津、沪、穗等主要都会。包括杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。2、特色：醇正、鲜嫩、细腻、典雅(diny)、，注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯软滑，有鱼米之乡风情；掌故传闻多，文化品位高，保留古越菜的精华。3、代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、冰糖甲鱼、蜜汁火方、宋嫂鱼羹、东坡肉、糟蛋、油焖春笋。,第二十一页，共七十九页。,7、湖南菜1、又称湘菜，起源于春秋时期的楚国，影响广泛。包括(boku)湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜。2、特色：以水产和熏腊原料为主，精于烧、炖、腊、蒸，以小炒、滑溜、清蒸见长；味浓色重，咸香酸辣，油闰醇和，姜豉突出，肴馔风盛大方，花色品种众多；民间菜式质朴无华，山林与水乡气质并重。3、代表:腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉。,第二十二页，共七十九页。,8、安徽菜1、徽菜，起源于汉魏时期的歙州，明清时随徽商的足迹流传到南北都市，现今在京、津、沪、穗等地有一定的影响。包括皖南菜，沿江菜，沿淮菜。2、特色：擅长制作山珍野味，精于烧炖、烟熏和糖调，讲究慢功出细活(xhu)，有“吃徽菜，要能等”的说法；重油、重色、重火工，鲜咸微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鲜，用芫荽和辣椒配色；菜式质朴，筵宴简洁，重茶重酒重情义，受徽商气质的影响较大。3、代表：屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、无为熏鸡、清蒸鹰龟、毛峰熏鲥鱼、和县炸麻雀、符离集烧鸡、方腊鱼。,第二十三页，共七十九页。,常见的几种(j zhn)加工方法,焯水气蒸过油走红(zu hn),第二十四页，共七十九页。,1、焯水可使蔬菜色泽鲜艳、质感细嫩，可去除或减弱其原有的苦涩、辛辣或其他特殊味道。可使畜禽原料的血污排出，腥膻气味消除可使不同性状的多种原料一起烹制时成熟度达到一致。可使原料便于(biny)其它加工，节省出菜的炒作时间。可以有效减少营养物质的流失。,第二十五页，共七十九页。,焯水依据投料时间锅内水温的不同，可分为：（1）、冷水焯 将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水的方法。适用于体积较大又需除去 某种异味的蔬菜，如竹笋、山药、土豆(tdu)等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的的畜禽肉类、动物内脏等。（2）、沸水焯 此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类如青菜、芹菜、；也适用于处理腥膻味轻或血污较少的的畜禽类原料，如猪蹄膀、鸡、鸭等。,第二十六页，共七十九页。,焯水的注意事项:,（1）根据原料性质掌握焯水时间。区别大小、老嫩、软硬等，使之符合烹调要求。（2）特殊气味原料应另锅焯水。否则(fuz)其他原料会串味。（3）深色和浅色原料分开焯水，避免颜色污染。（4）焯水导致营养成分流失，能不焯水尽量不焯水,第二十七页，共七十九页。,2、汽蒸目的：可使原料质感酥软湿润而形态完整美观；可以有效保持原料本味并减少营养物质的流失。根据与原料的性状和蒸制后应具有的质感的不同，可分别采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓气蒸两种方法。前者是用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料，一般加热时间较长；后者适用于质地细软、体积较小，不耐高温的原料，如鱼茸、鸡茸胶、鸡蛋等。注意事项：1、要与其它初步(chb)熟处理及法相配合。如先焯水等。2、初步熟处理是调味要恰当，要调味但是要给正式调味留有余地。3、要防止多种原料在蒸锅中，汤汁的污染和串味。,第二十八页，共七十九页。,3、过油可