2022年医学专题—植物性食物的营养价值.ppt

,第一页，共五十四页。,食品(shpn)分类（按来源和性质）,植物性食品(shpn)谷类、豆类、蔬菜、水果等动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点,第二页，共五十四页。,酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收(xshu)、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。,食物分类(fn li)(按食后体内最终产物的酸碱性),第三页，共五十四页。,成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等成碱性(jin xn)食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果，豆类和乳类等,第四页，共五十四页。,碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血液的pH值为735)。如果过多食用(shyng)酸性食品，可发生酸毒症“Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。,第五页，共五十四页。,为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮食中的酸、碱性(jin xn)食品的比例以1：3为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏,第六页，共五十四页。,食品的营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养素和热能满足(mnz)人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。,第七页，共五十四页。,影响因素:内因 产地 部位 抗营养因素 外因(wiyn)加工 贮存 烹饪食品的价格与营养价值,第八页，共五十四页。,食品的营养价值比较（每100克）名称(mngchng)产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素 克 克 克 毫克 毫克 毫克籼米 江苏 5.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07籼米 北京 8.3 2.5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 2.2 0.3 1.9 160 8.5 0.03（茎）芹菜 北京 3.2 0.8 3.8 61 0.4 0.12（叶）肥瘦 上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉,第九页，共五十四页。,植物性食物(shw)的营养价值,第二章 食物(shw)营养,第十页，共五十四页。,2-2-1 谷类,第十一页，共五十四页。,定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要(zhngyo)的地位。,2-2-1 谷类,第十二页，共五十四页。,2-2-1 谷类,1.谷类籽粒(z l)的结构与营养素分布,第十三页，共五十四页。,谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉 胚乳(pi r)：含有大量的淀粉和较多的蛋白质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失,第十四页，共五十四页。,2、谷类的营养成分,蛋白质：含量(hnling)：7-12%。赖氨酸含量相对较低。,几种(j zhn)主要谷类蛋白质组成（%）,第十五页，共五十四页。,醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白 谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦(xiomi)67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56,大量(dling)谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸,赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量(hnling)高,第十六页，共五十四页。,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点(tdin)提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用(zuyng)氨基酸强化基因调控,第十七页，共五十四页。,2-2-1-2谷类的主要(zhyo)营养成分及组成特点,（2）脂类 谷类脂肪含量多数(dush)在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。,第十八页，共五十四页。,2-2-1-2谷类的主要(zhyo)营养成分及组成特点,（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70以上，集中(jzhng)在胚乳的淀粉细胞中是我国膳食能量供给的主要来源。,第十九页，共五十四页。,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成(z chn)特点,（4）维生素 主要含B族维生素：主要分布(fnb)在糊粉层和胚芽VitB1和烟酸的主要来源玉米 烟酸,第二十页，共五十四页。,2-2-1-2谷类的主要(zhyo)营养成分及组成特点,（5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：小麦胚粉中除铁含量较低外，其它(qt)矿物质含量普遍较高 位于谷皮和糊粉层 加工中丢失 与植酸结合 影响吸收,第二十一页，共五十四页。,2-2-1-3 谷类的合理(hl)利用,（1）合理加工：避免过度过精的加工加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。加工精度越高，营养损失越多(影响(yngxing)最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食,第二十二页，共五十四页。,出粉率对面粉(minfn)维生素的影响,第二十三页，共五十四页。,2-2-1-3 谷类的合理(hl)利用,（2）合理(hl)烹调淘米（水溶性维生素和矿物质）：维生素B1损失率为3060；维生素B2和尼克酸损失率为2025；矿物质损失率为70。搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,第二十四页，共五十四页。,2-2-1-3 谷类的合理(hl)利用,烹调(pngtio)方式（B族维生素）蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱,第二十五页，共五十四页。,烹调方式(fngsh)的影响:B族维生素保存率（%）,第二十六页，共五十四页。,2-2-1-3 谷类的合理(hl)利用,（3）合理贮存(zhcn)水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 避光、干燥、通风、阴凉,第二十七页，共五十四页。,2-2-1-3 谷类的合理(hl)利用,(4)合理搭配在各类食物中应以谷类为主粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心(zhngxn)证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。,第二十八页，共五十四页。,2-2-2 豆类及其制品(zhpn),大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 其他豆类：绿豆(l du)、豌豆、蚕豆、小豆、芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等,第二十九页，共五十四页。,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成(z chn)特点,（1）蛋白质蛋白质含量高 20%36%,大豆(ddu)30%50%优质蛋白蛋氨酸（第一限制氨基酸）富含赖氨酸与谷类蛋白质互补 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等,第三十页，共五十四页。,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成(z chn)特点,（2）脂类 大豆类在15%20%，其它(qt)豆类较低在1%左右 大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10%大豆类含较多的磷脂 1.64%豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%左右，豆浆等较低,第三十一页，共五十四页。,2-2-2-1 豆类及其制品的主要(zhyo)营养成分及组成特点,（3）碳水化合物 大豆类含量在34%左右，其它类含量较高在55%-65%左右 大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多(u du)的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气,第三十二页，共五十四页。,2-2-2-1 豆类及其制品的主要(zhyo)营养成分及组成特点,（4）维生素 豆类含有胡萝卜素(h lu bo s)，维生素B1、B2，烟酸，维生素E等 种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高 豆芽维生素C的含量大大提高,第三十三页，共五十四页。,2-2-2-1 豆类及其制品(zhpn)的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中(qzhng)铁含量较 多，每100克中含量可达7-8毫克 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右 豆制品中含量较低，多数在2%以下,第三十四页，共五十四页。,2-2-2-2 豆类及其制品(zhpn)的合理利用,豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收 湿热条件下失活 胀气因子：水苏糖、棉籽糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响(yngxing)吸收 pH4.55.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管,肠道微生物,第三十五页，共五十四页。,2-2-2-2 豆类及其制品的合理(hl)利用,加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296%经发酵工艺，蛋白质分解(fnji)，更利于消化吸收 营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维,第三十六页，共五十四页。,2-2-3 蔬菜类,第三十七页，共五十四页。,蔬菜(shci)的分类（按结构及可食部分不同）叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类营养特点:是维生素和矿物质的主要来源。较多的纤维素、果胶和有机酸 成碱性食物,第三十八页，共五十四页。,（1）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 蛋白质含量(hnling)低1-2%，脂肪含量低1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源 矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源,第三十九页，共五十四页。,（2）根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、大蒜、竹笋等 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上(yshng)胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高,第四十页，共五十四页。,（3）瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子(qi zi)、西红柿和辣椒等 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%,膳食纤维含量1%左右 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素C的良好来源,第四十一页，共五十四页。,3.瓜茄类,第四十二页，共五十四页。,（4）鲜豆类：毛豆、豌豆(wn du)、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3%胡萝卜素含量较高 每100克中含量均超过200微克 矿物质种类