2022年医学专题—各类食品的营养详解.ppt

各类食物(shw)的营养,第一页，共五十二页。,2,第二页，共五十二页。,食物(shw)的分类,动物性食物：畜禽肉、水产品、奶、蛋植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果食品制品：糖、酒、油、罐头(gun tou)、糕点、各种小食品,3,第三页，共五十二页。,食物(shw)的营养价值,营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度(chngd)。营养价值取决于：食品中营养素种类、数量、相互配比,4,第四页，共五十二页。,食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；天然食物存在一些抗营养因素(yn s)或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。,5,第五页，共五十二页。,营养质量指数（INQ）=营养素密度(md)/热能密度(md),应用：选择食物、配膳、食谱、食品制品(zhpn)、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。,6,第六页，共五十二页。,第一节 植物性食物(shw)的营养价值,7,第七页，共五十二页。,谷类,稻米、小麦、玉米、高粱、小米(xiom)、荞麦、燕麦等,我国人民膳食的主体(zht)膳食50%热能50%-70%蛋白质55%无机盐、B族维生素,8,第八页，共五十二页。,谷类食物的结构(jigu)和营养素分布特点,1谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2糊粉层：纤维素 较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。3胚乳：约占83%大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4胚芽：占2.5%，加工时易损失(snsh)丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E,9,第九页，共五十二页。,谷类营养(yngyng)特点:,10,第十页，共五十二页。,谷类加工烹调(pngtio)对营养价值的影响,11,第十一页，共五十二页。,加工(ji gng)的影响：不同出粉率与出米率,12,第十二页，共五十二页。,出粉率对面粉(minfn)维生素的影响,13,第十三页，共五十二页。,烹调(pngtio)方式的影响:B族维生素保存率（%）,14,第十四页，共五十二页。,豆类及其制品(zhpn),分类：大豆：黄、黑、青其它豆类：蚕豆、豌豆(wn du)、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。豆制品：由豆类制作的半成品食品 豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等,15,第十五页，共五十二页。,豆类及其制品(zhpn)的主要营养成分及组成特点（一）大豆类,16,第十六页，共五十二页。,大豆类营养(yngyng)特点,蛋白质：含量高，35%，黑豆36%。限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）与谷类互补脂类：含量中等，15%20%，不饱和脂肪酸85%其中(qzhng)油酸32-36%，亚油酸51-57%，亚麻酸2-10%，磷脂1.64%碳水化合物：含量较低，20%30%，纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉,17,第十七页，共五十二页。,矿物质：4-6%K、P、Ca、Mg，（Ca、比不平衡(pnghng)）钙191mg，磷395500mg/100g维生素：丰富的VitB1、B2、尼克酸 胡萝卜素、维生素E 无Vit C，发芽成豆芽后，含量增高 绿豆芽Vit C高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高,18,第十八页，共五十二页。,大豆及其制品的合理(hl)利用,不利的物质：胰蛋白酶抑制(yzh)因子：抑制(yzh)胰蛋白酶 植物红细胞凝集素：使RBC凝集 加热煮透特殊成分：大豆异黄酮-降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：7种黄酮 类胡萝卜素1-2mg%,19,第十九页，共五十二页。,豆制品：,豆浆，豆腐，豆腐皮营养素种类变化不大营养素相对含量(水分)消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除)豆芽：VitC大豆(ddu)经过发酵：酱油、腐乳等大豆油：不饱和脂肪酸，VE,20,第二十页，共五十二页。,豆制品的营养成分(100g),21,第二十一页，共五十二页。,其他(qt)豆类,蛋白质含量中等(zhngdng)：20-25%，完全蛋白质，赖AA多，蛋AA少脂肪：1%碳水化合物：55%维生素、矿物质丰富,22,第二十二页，共五十二页。,小豆(xiodu)small bean,红豆(hngdu)、绿豆（粉丝）,红豆(hngdu),绿豆,23,第二十三页，共五十二页。,叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类维生素、无机盐、膳食纤维含有机酸、芳香物质和色素等，良好的感官性状(xngzhung)菌藻类有蘑菇、海带、海藻等富含钙、铁、碘、VBs等加工、烹调对蔬菜营养价值的影响,蔬菜(shci),24,第二十四页，共五十二页。,叶菜类 维生素C、胡萝卜素、维生素B2、无机盐、膳食纤维(xinwi)、叶酸、胆碱 维生素C-小白菜、菠菜 钙-芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、苋菜-草酸,25,第二十五页，共五十二页。,根茎类 营养不如叶菜 植物(zhw)面包-马铃薯、芋头、藕、甘薯等 膳食纤维较叶菜低 胡萝卜-胡萝卜素、木质素（防癌、降压）硒-大蒜、芋头、洋葱,26,第二十六页，共五十二页。,瓜茄类 营养素含量(hnling)相对较低 维生素C-辣椒、苦瓜 胡萝卜素-辣椒、南瓜、西红柿 西红柿-酸性，保护维生素C不被破坏 辣椒-硒、铁、锌,27,第二十七页，共五十二页。,鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆(bindu)等 蛋白质的量合质量均高于谷类，铁易被吸收 皂素-未煮熟的豆类,28,第二十八页，共五十二页。,常见(chn jin)蔬菜每100g中三种维生素的含量,29,第二十九页，共五十二页。,几种(j zhn)蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),30,第三十页，共五十二页。,蔬菜(shci)中影响钙与铁吸收的物质：,31,第三十一页，共五十二页。,蔬菜的合理(hl)利用,合理选择 维生素C-叶部根茎(gnjng)，嫩叶枯叶，深色浅色合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒 加少量淀粉,32,第三十二页，共五十二页。,菌藻类食物(shw)的合理利用,蘑菇、金针菇、香菇、银耳(yn r)：多糖（免疫、抗癌）香菇：香菇嘌呤（降血脂）黑木耳：抗血小板凝集碘：海带、紫菜,33,第三十三页，共五十二页。,水果(shugu)类,水果的营养(yngyng)特点,34,第三十四页，共五十二页。,鲜果、干果、野果 维生素、矿物质、纤维素 富含维生素C-酸枣、柠檬、草莓、橙、柑、柿、山楂 富含胡萝卜素-芒果、橘、杏、枇杷(p p)等 富含铁-桃、李、杏干果：维生素C损失较多,35,第三十五页，共五十二页。,野果,沙棘(sh j)（醋柳）：VC 1000-2000mg/100g VE、胡萝卜素金樱子（野蔷微果）：VC 1500-3000mg/100g猕猴桃：VC 700-2000mg/100g，类黄酮刺梨：VC 2585mg/100g，类黄酮番石榴：VC 358mg/100g，B2，胡萝卜素,36,第三十六页，共五十二页。,水果的合理(hl)利用,维生素矿物质生物(shngw)活性物质杏仁：杏仁苷柿子：柿胶酚,37,第三十七页，共五十二页。,第二节 动物性食物(shw)的营养价值,畜肉：猪、牛、羊、兔等肌肉(jru)、内脏及制品禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽等肌肉、内脏及制品鱼类乳及乳制品蛋及蛋制品,38,第三十八页，共五十二页。,畜肉、禽肉的营养(yngyng)特点:,蛋白质：1020%；完全蛋白质；可溶于水的含氮浸出物（肌凝蛋白原、肌酸、肌酐等）-肉汤鲜美，成年幼年脂肪：猪肉(zh ru)羊肉牛肉、兔肉，畜肉饱和脂肪为主，TG，熔点高；禽肉脂肪少，含20%亚油酸，熔点低。胆固醇多在内脏，脑内脏肥肉瘦肉碳水化物：极少，糖原矿物质 内脏瘦肉肥肉；内脏丰富Zn/Se；Ca低，Fe多，血红素铁维生素：A、B族；内脏(肝)肌肉,39,第三十九页，共五十二页。,鱼类的营养(yngyng)特点,蛋白质 含量15-20%，利用率85-90%，优质蛋白，易消化 含氮浸出物多，冷却后形成胨脂肪分布不均匀(主要皮下和脏器周围)；-3 含量1-10%，不饱和脂肪酸，吸收率高 鱼籽、虾籽、蟹黄中胆固醇高矿物质 1-2%，高于畜禽 Ca、Zn丰富，I维生素 海鱼肝脏Vit A、Vit D丰富-鱼肝油 较多B族维生素 一些生鱼中含硫胺素酶，可破坏(phui)B1，加热可破坏呈味物质：游离氨基酸、核苷酸,40,第四十页，共五十二页。,红肉和白肉(biru)的区别:,41,第四十一页，共五十二页。,蛋类及蛋制品的营养(yngyng)特点:,蛋白质：12%优质蛋白脂肪(zhfng)：11-15%，蛋黄胆固醇高矿物质：Fe/Ca/Mg/Se蛋黄中(鹅鸭鸽洋鸡草鸡蛋)；蛋白中(鸭鸽鹅洋鸡草鸡蛋)；Zn鹌鹑蛋鸡蛋维生素：丰富蛋黄的营养价值比蛋白高0oC保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋,42,第四十二页，共五十二页。,加工(ji gng)烹调对营养素的影响,蒸、煮、炒、煎，Vit B1 损失，其他影响不大鸡蛋吃法多种多样(du zhn du yn)，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100，炒蛋为97，嫩炸为98，老炸为81.1，开水、牛奶冲蛋为92.5，生吃为3050。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。,43,第四十三页，共五十二页。,若煮得太生，蛋白质没有(mi yu)松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。,44,第四十四页，共五十二页。,加热-杀菌、提高消化吸收不宜生吃鲜蛋-抗生物素、抗胰蛋白酶“生物素缺乏症”-食欲不振、全身无力、肌肉(jru)疼痛等。,45,第四十五页，共五十二页。,奶及奶制品的营养(yngyng),营养齐全，易消化吸收母乳是婴儿最好的食物动物奶是人类较理想的食物提供优质蛋白质、钙、Vit A、B2酪蛋白与钙结合为酪蛋白钙类胡萝卜素、B2等 奶微黄色脂肪、比重作为鲜奶质量(zhling)的指标,46,第四十六页，共五十二页。,乳类食品(shpn)的营养特点,蛋白质：3.0%；优质蛋白酪蛋白(79.6%)乳清蛋白(11.5%)乳球蛋白(3.3%)牛奶蛋白比人奶高3倍 人乳蛋白质1.5%：酪蛋白（30%）、乳清蛋白（48%）酪/乳清蛋白比例与人奶相反(xingfn)优质蛋白质，与鸡蛋接近,47,第四十七页，共五十二页。,乳类中脂类,脂肪：2.84.0%固态脂肪溶于液态脂肪的混合体 主要甘油三酯(亚油酸，短链脂肪酸)，以微粒(wil)状的脂肪球分散在乳中 易消化，消化率达97%脂溶性Vit载体；香气成分,48,第四十八页，共五十二页。,碳水化物：,乳糖(人乳羊乳牛乳)-利于消化液的分泌和促进钙吸收，促进肠道乳酸杆菌生长，利于抑制(yzh)肠道腐败菌的生长，减少肠道毒物的产生。乳糖不耐受矿物质：Ca/P富含；Na/K/Cl存在溶液中；Fe含量低Vit：各种Vit；微量的C；B族(特别是B2)良好来源；与饲养有关：放牧乳牛舍饲乳牛,49,第四十九页，共五十二页。,奶制品,炼乳(linr)全脂奶粉脱脂奶粉酸奶婴儿配方奶粉乳酪奶油冰淇淋（乳酸饮料）,50,第五十页，共五十二页。,作 业,乳的营养价值有哪些特点(tdin)？人乳与牛乳的营养价值有何不同？在烹饪过程中减少营养素破坏与损失的方法与途径有哪些？并举例说明。,51,第五十一页，共五十二页。,内容(nirng)总结,各类食物的营养。淀粉70%(胚乳)，支链 改良高直链淀粉。*精度 营养素(Vit、矿物质)损失。51。豆类及其制品的主要营养成分及组成(z chn)特点（一）大豆类。限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）。胰蛋白酶抑制因子：抑制胰蛋白酶。消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除)。VitA和-胡与Fe络合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用。明显抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)。香菇：香菇嘌呤（降血脂）,第五十二页，共五十二页。,