各类食物(shíwù)的营养第一页，共五十二页。2第二页，共五十二页。食物(shíwù)的分类动物性食物：畜禽肉、水产品、奶、蛋植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果食品制品：糖、酒、油、罐头(guàntou)、糕点、各种小食品3第三页，共五十二页。食物(shíwù)的营养价值营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度(chéngdù)。营养价值取决于：食品中营养素种类、数量、相互配比4第四页，共五十二页。食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；天然食物存在一些抗营养因素(yīnsù)或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。5第五页，共五十二页。营养质量指数（INQ）=营养素密度(mìdù)/热能密度(mìdù)应用：选择食物、配膳、食谱、食品制品(zhìpǐn)、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。6第六页，共五十二页。第一节植物性食物(shíwù)的营养价值7第七页，共五十二页。谷类稻米、小麦、玉米、高粱、小米(xiǎomǐ)、荞麦、燕麦等我国人民膳食的主体(zhǔtǐ)膳食50%热能50%-70%蛋白质55%无机盐、B族维生素8第八页，共五十二页。谷类食物的结构(jiégòu)和营养素分布特点1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2．糊粉层：纤维素较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。3．胚乳：约占83%大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4．胚芽：占2.5%，加工时易损失(sǔnshī)丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E9第九页，共五十二页。谷类营养(yíngyǎng)特点:蛋白质胚芽、胚乳、糊粉层7－12%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪糊粉层、胚芽较低(2－3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我国膳食能量主要来源；淀粉70%(胚乳)，支链改良高直链淀粉矿物质谷皮、糊粉层1.5－3%；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高维生素糊粉层、胚芽VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、B6)；加工越细损失越多；VE，胡萝卜素玉米(结合型烟酸)难吸收癞皮病10第十页，共五十二页。谷类加工烹调(pēngtiáo)对营养价值的影响加工*精度营养素(Vit、矿物质)损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调*淘洗：次数、时间、水温营养素(VitBs...
