苦荞蛋白水解物对腐乳理化品质及生物胺形成的影响黄雁冰１，孟凡冰１，李云成１∗，周闯１，尹礼国２，刘达玉１（１．成都大学食品与生物工程学院，四川成都６１０１０６；２．宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾６４４０００）摘要［目的］提高腐乳的品质及安全性。［方法］通过向腐乳发酵后熟过程中添加３％苦荞蛋白水解物，探究其对腐乳理化品质和生物胺的影响。［结果］３％苦荞蛋白水解物的添加对腐乳水分含量不会产生显著影响，但当发酵进行到第６０天，其总酸含量即可达到２４．７ｇ／ｋｇ，接近相关行业标准的要求。０．３％苦荞蛋白水解物的添加显著提高了腐乳氨基酸态氮的含量，当发酵到９０ｄ时，其氨基酸态氮含量达到１３．７ｇ／ｋｇ，远高于行业标准的规定，有效缩短了发酵周期。与对照组相比，３％苦荞蛋白水解物的添加显著降低了腐乳生物胺的生成，其总生物胺含量较对照组降低了２２．９２％。［结论］苦荞蛋白水解物的添加，可以有效提高腐乳的理化品质和安全性。关键词腐乳；苦荞蛋白水解物；理化品质；生物胺中图分类号ＴＳ２６４．２＋５文献标识码Ａ文章编号０５１７－６６１１（２０２３）０６－０１６３－０３ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．０５１７－６６１１．２０２３．０６．０３９开放科学（资源服务）标识码（ＯＳＩＤ）：ＥｆｆｅｃｔｏｆＴａｒｔａｒｙＢｕｃｋｗｈｅａｔＰｒｏｔｅｉｎＨｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｏｎＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄＢｉｏｇｅｎｉｃＡｍｉｎｅｓｏｆＦｅｒｍｅｎｔｅｄＢｅａｎＣｕｒｄＨＵＡＮＧＹａｎ⁃ｂｉｎｇ，ＭＥＮＧＦａｎ⁃ｂｉｎｇ，ＬＩＹｕｎ⁃ｃｈｅｎｇｅｔａｌ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｅｎｇｄｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ，Ｓｉ⁃ｃｈｕａｎ６１０１０６）Ａｂｓｔｒａｃｔ［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］Ｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓａｆｅｔｙｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄ．［Ｍｅｔｈｏｄ］Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔａｒｔａｒｙｂｕｃｋｗｈｅａｔｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙ⁃ｓａｔｅｓ（ＢＰＨ）ｏｎｔｈｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｅａｎｃｕｒｄｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙａｄｄｉｎｇ３％ＢＰＨｔｏｔ...
