第14卷第11期食品安全质量检测学报Vol.14No.112023年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2023基金项目:国家重点研发计划项目(2022YFF1101800)Fund:SupportedbytheNationalKeyResearchandDevelopmentProgramofChina(2022YFF1101800)*通信作者:徐恩波,副研究员,主要研究方向为食品结构调控及3D打印先进加工。E-mail:enboxu@zju.edu.cn刘东红,教授,主要研究方向为食品柔性智能制造与装备平台。E-mail:dhliu@zju.edu.cn*Correspondingauthor:XUEn-Bo,AssociateProfessor,CollegeofBiosystemsEngineeringandFoodScience,ZhejiangUniversity,No.866,YuhangtangRoad,Hangzhou310058,China.E-mail:enboxu@zju.edu.cnLIUDong-Hong,Professor,CollegeofBiosystemsEngineeringandFoodScience,ZhejiangUniversity,No.866,YuhangtangRoad,Hangzhou310058,China.E-mail:dhliu@zju.edu.cn基于高精度3D打印的三文鱼植物基替代物研究朱益源1,2,3,徐恩波1,2,3,4,5*,程焕1,2,3,4,5,王文骏1,2,3,4,5,叶兴乾1,2,4,5,刘东红1,2,3,4,5*(1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058;2.浙江大学长三角智慧绿洲创新中心,嘉兴314100;3.浙江大学南方果蔬保鲜技术集成科研基地,杭州310058;4.浙江大学智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室,杭州310058;5.浙江大学馥莉食品研究院,杭州310058)摘要:目的基于高精度3D打印技术研究三文鱼植物基替代物。方法以豌豆分离蛋白(peaproteinisolate,PPI)、魔芋胶(konjacgum,KGM)和天然胡萝卜粉为原辅料,进行精准3D复合打印生产模拟三文鱼色泽、质构的植物基替代物。考察不同物料比例对油墨可打印性的影响;选取有代表性的油墨配方,对其流变特性、水分分布情况、微观结构进行表征。结果PPI和KGM浓度的升高都增强了体系与水结合的能力,且PPI浓度过高时(20%,m:m)影响了KGM与水结合形成稳定凝胶的能力。PPI15KGM5配方可形成致密的网格结构,增强了体系的稳定性,拥有良好的剪切恢复特性,有利于3D打印;而PPI20KGM3配方具有更好的机械性能和结构强度,但是由于PPI浓度过高影响KGM形成稳定凝胶结构,其剪切恢复特性较差。流变学参数η、τy、G'、屈服应变及剪切恢复特性对油墨3D打印过程影响显著。结论通过调整3D打印精细化程度(350µm和500µm)和模型填充度,生产了具有差异化质构的高蛋白含量(15%,m:m)产品。其中,部分产品的粘性和弹性与真实三文鱼类似,这为开发3D打印生产植物基替代物提供了新的视角。关键词:豌豆蛋白;魔芋胶;3D打印;...
