第14卷第11期食品安全质量检测学报Vol.14No.112023年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2023基金项目:湖北省技术创新重大专项(2019AEE022)Fund:SupportedbytheScienceandTechnologyInnovationinHubeiProvince(2019AEE022)*通信作者:梅新,博士,研究员,主要研究方向为农产品加工与副产物综合利用。E-mail:112076404@qq.com*Correspondingauthor:MEIXin,Ph.D,Professor,InstituteofAgriculturalProductProcessingandNuclear-agriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalScience,Wuhan430064,China.E-mail:112076404@qq.com不同干燥方式对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响蔡沙,施建斌,隋勇,熊添,陈学玲,范传会,梅新*(湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064)摘要:目的探究3种不同干燥方式(微波干燥、热风干燥、冷冻干燥)对甘薯叶理化特性和抗氧化能力的影响。方法以新鲜甘薯叶为原料,探究3种不同干燥方式对甘薯叶基本成分(水分、蛋白质、总膳食纤维、粗脂肪、可溶性糖、总酚、总黄酮和绿原酸含量)、理化特性(色度、微观结构、胆固醇吸附能力、持水力、持油力和葡萄糖吸附能力)和抗氧化活性{1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt,ABTS]自由基抑制率、总还原力和羟基(hydroxyl,OH)清除能力}以及酚类物质的组成等影响。结果利用热风干燥的甘薯叶水分含量最高,为7.96g/100g;冷冻干燥含水量最低,为7.29g/100g,蛋白质含量、粗脂肪、总酚、总黄酮以及绿原酸含量最高,分别为31.39g/100g、3.43g/100g、50.73mgCAE/gDW、18.49mgRE/gDW、7.05%;热风干燥的总纤维含量最高,为28.80g/100g。不同干燥方式对甘薯叶理化指标的影响中,利用冷冻干燥的甘薯叶色泽品质明显优于热风干燥和微波干燥;热风干燥的胆固醇吸附能力和持油力最强,分别为0.23mg/L,1.54mL/g;冷冻干燥的持水力和葡萄糖吸附能力最优,分别为7.33g/g和12.00mmol/g。抗氧化性上,不同方法测定的抗氧化能力都表现为冷冻干燥>微波干燥>热风干燥。冷冻干燥的总还原力、DPPH·清除能力、·OH清除能力、ABTS+清除率分别高达83.34、41.28、9.17、27.21mgVCE/gDW。结论冷冻干燥最适合用来对甘薯叶进行干燥处理。关键词:甘薯叶;微波干燥;热风干燥;冷冻干燥;理化特性;抗氧化能力Effectsofdifferentdryingmethodsonphysicochemi...
