第14卷第11期食品安全质量检测学报Vol.14No.112023年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2023基金项目:国家重点研发计划项目(2019YFD0902000)、湖北省农业科技创新中心重大科技研发专项(2020-620-000-002-03)Fund:SupportedbytheNationalKeyResearchandDevelopmentProgramofChina(2019YFD0902000),andtheMajorProjectofScientificandTechnologicalResearchandDevelopmentofHubeiAgriculturalScientificandTechnologicalInnovationCenter(2020-620-000-002-03)*通信作者:杨俊松,博士,教授,主要研究方向为食品质量与安全。E-mail:cacfrw@126.com廖涛,博士,研究员,主要研究方向为水产品加工与质量安全。E-mail:17418431@qq.com*Correspondingauthor:YANGJun-Song,Ph.D,Professor,DepartmentofPublicFoundation,BengbuMedicalCollege,No.2600DonghaiAvenue,Bengbu233030,China.E-mail:cacfrw@126.comLIAOTao,Professor,Ph.D,InstituteofAgro-productsProcessingandNuclearAgriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,No.5NanhuAvenue,HongshanDistrict,Wuhan430064,China.E-mail:17418431@qq.com不同规格及性别的克氏原螯虾各部位营养分析及评价黄国威1,2,佘敏1,周际松1,熊光权1,白婵1,邱亮1,杨俊松3*,廖涛1*(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,武汉430064;2.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430068;3.蚌埠医学院公共基础学院,蚌埠233030)摘要:目的综合分析和评价不同规格及性别的克氏原螯虾各部位的营养成分。方法通过测定不同规格及性别的克氏原螯虾的肝胰腺、肌肉、虾壳、虾钳中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质指标等,综合评价各部位的营养情况。结果同等规格下雌虾可食用率高于雄虾,中等规格雌虾可食用率最高,为30.28%;水分含量最高的部位为中等规格雄虾肌肉,含量为81.72%±0.66%;灰分含量最高的部位为中等规格雄虾虾壳,含量为38.42%±0.31%;蛋白质含量最高的部位为大规格雌虾肌肉,含量为17.37%±6.00%;脂肪含量最高的部位为大规格雌虾肝胰腺,含量为25.00%±3.29%;甲壳素含量最高的部位为大规格雌虾虾钳,含量为14.55%±2.55%;虾青素含量最高的部位为大规格雄虾虾壳,含量为106.93μg/g;虾的肝胰腺和肌肉中Zn、Se、Fe含量较高;虾壳和虾钳中Ca元素含量较高;虾的尾部肌肉中P、K、Na等元素含量较高。结论中等规格雌虾具有更大的食用价值,各类虾的虾头壳、虾钳、肝胰腺...
