第14卷第11期食品安全质量检测学报Vol.14No.112023年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2023基金项目:湖北省揭榜制科技项目(2022BEC030)、湖北省重点研发计划项目(KJCXQS2022000503)、湖北省农机装备补短板核心技术应用攻关项目(HBSNYT202221)、淡水鱼虾肌肉蛋白质胶体特性与品质调控关键技术项目(W2020JSKF0584)Fund:SupportedbytheHubeiProvinceJiebangScienceandTechnologyProject(2022BEC030),theKeyResearchandDevelopmentProgramofChina(KJCXQS2022000503),theHubeiProvinceAgriculturalMachineryEquipmentShortBoardCoreTechnologyApplicationResearchProject(HBSNYT202221),andtheColloidalPropertiesandQualityControlKeyTechnologyofFreshwaterFishandShrimpMuscleProtein(W2020JSKF0584)*通信作者:汪兰,博士,研究员,主要研究方向为畜禽水产品保鲜加工与综合利用。E-mail:lilywang_2016@163.com杨玉平,硕士,工程师,主要研究方向为食品质量与安全。E-mail:280731104@qq.com*Correspondingauthor:WANGLan,Ph.D,Professor,InstituteofAgro-productsProcessingandNuclearAgriculturalTechnology,ShizishanStreet,HongshanDistrict,Wuhan430064,China.E-mail:lilywang_2016@163.comYANGYu-Ping,Master,Engineer,WuhanInstituteforDrugandMedicalDeviceControl,GaoxinAvenue,Wuhan430075,China.E-mail:280731104@qq.com过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响罗小莹1,2,李述刚1,3,褚上1,吴文锦2,熊光权2,乔宇2,汪兰2*,杨玉平4*,康骏5,章登华6(1.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430064;2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064;3.合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥230000;4.武汉药品医疗器械检验所,武汉430075;5.湖北潜网生态小龙虾产业园集团有限公司,潜江433100;6.湖北楚虾王食品科技有限公司,潜江433100)摘要:目的研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3%的过氧乙酸(peroxyaceticacid,PA)、100mg/L的二氧化氯(chlorinedioxide,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituricacidreactivesubstance,TBARs)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果贮藏24d,对照组、PA组和ClO2组TVB-N...
