第14卷第11期食品安全质量检测学报Vol.14No.112023年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2023基金项目:国家自然科学基金项目(32072169)、国家级大学生创新创业训练计划(202210193013)Fund:SupportedbytheNationalNaturalScienceFoundationofChina(32072169),andtheNationalUndergraduateTrainingProgramforInnovationandEntrepreneurship(202210193013)*通信作者:张浩,博士,副教授,主要研究方向为粮食深加工及副产物综合利用。E-mail:zhanghao3318@sina.com*Correspondingauthor:ZHANGHao,Ph.D,AssociateProfessor,JilinAgriculturalUniversity,No.2888XinchengStreet,NanguanDistrict,Changchun130118,China.E-mail:zhanghao3318@sina.com蛋白质-卵磷脂复合体系功能特性的研究进展兰天彤1,李炎彤1,刘磊2,王莹菊1,孙维1,徐阳1,张钰茹1,张浩1*(1.吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程研究中心,长春130118;2.中国检验认证集团吉林有限公司,长春130015)摘要:蛋白质与卵磷脂间发生的相互作用可以增强蛋白质功能特性,且二者形成的复合体系不仅能够作为递送系统传递生物活性物质、药物等以达到在胃肠道中的缓释效果,提高包埋物质的装载率及体外释放度,还能够实际应用于食品工业中提高传统蛋白基产品的质量,并拓宽其种类,如蛋白粉、婴儿配方乳及运动营养食品等。本文综述了玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、卵磷脂的理化性质和功能特性,蛋白质-卵磷脂二者间的相互作用对蛋白理化、功能特性的改善,蛋白质-卵磷脂复合纳米颗粒、乳液及凝胶的特性,以及复合体系在食品工业、医药等领域作为递送系统提高食品质量中的应用,为改善单一蛋白体系的稳定性及提高其应用价值提供理论依据,进一步推动我国蛋白基食品产业高质量发展。关键词:蛋白;卵磷脂;复合体系;功能特性;改性Advancesinfunctionalcharacteristicsofprotein-lecithincompositesystemLANTian-Tong1,LIYan-Tong1,LIULei2,WANGYing-Ju1,SUNWei1,XUYang1,ZHANGYu-Ru1,ZHANGHao1*(1.NationalEngineeringLaboratoryforWheatandCornDeepProcessing,CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity,Changchun130118,China;2.ChinaCertification&InspectionGroupJilinCo.,Ltd.,Changchun130015,China)ABSTRACT:Theinteractionbetweenproteinsandlecithincanenhancethefunctionalpropertiesofproteins,andthecompositesystemformedbythemcannotonlybeusedasadeliverysystemtodeliv...
