不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响_杜柳.pdf

第 14 卷 第 11 期 食 品 安 全 质 量 检 测 学 报 Vol.14 No.11 2023 年 6 月 Journal of Food Safety and Quality Jun.,2023 基金项目:湖北省农机装备补短板核心技术应用攻关项目(HBSNYT202221)、湖北省技术创新专项重大项目(2020BBA048)Fund:Supported by the Hubei Provincial Agricultural Equipment Shortcut Core Technology Application Tackling Project(HBSNYT202221),and the Major Program of Technical Innovation of Hubei Province(2020BBA048)*通信作者:乔 宇,研究员,主要研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail: 吴文锦,副研究员,主要研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail:*Corresponding author:QIAO Yu,Profssor,Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agriculture Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430068,China.E-mail:.WU Wen-Jin,Associate Profssor,Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agriculture Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430068,China.E-mail: 不同解冻方式对干制武昌鱼品质及 挥发性风味的影响 杜 柳1,2,邱文兴1,2,王世哲1,2,刘栋银1,邓 祎1,2,熊光权1,乔 宇1*,吴文锦1*,汪 兰1,汪 超2(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉 430068;2.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉 430064)摘摘 要要:目的目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等技术分析 4 种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果结果 电子鼻能够很好地区分 4 种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合 GC-MS 结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的 a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的 b*具有显著抑制作用。结论结论 综合分析静水解冻较其他 3 种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。关键词关键词:武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品质 Effects of different thawing methods on the quality and volatile flavor of dried Wuchang fish DU Liu1,2,QIU Wen-Xing1,2,WANG Shi-Zhe1,2,LIU Dong-Yin1,DENG Yi1,2,XIONG Guang-Quan1,QIAO Yu1*,WU Wen-Jin1*,WANG Lan1,WANG Chao2(1.Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agriculture Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430068,China;2.School of Food and Biological Engineering,Hubei University of Technology,Wuhan 430064,China)ABSTRACT:Objective To study the effects of different thawing methods on the quality and volatile flavor of Wuchang fish before and after drying.Methods The effects of 4 kinds of thawing methods on the flavor of dried Wuchang fish were analyzed by electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS).According to DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.2023.11.04688 食品安全质量检测学报 第 14 卷 the results of physicochemical index(fat content,protein content,colorimetry,thiobarbituric acid value),the quality of dried Wuchang fish by different thawing methods was evaluated comprehensively.Results The electronic nose was able to distinguish well the differences in odor of Wuchang fish before and after drying by the 4 kinds of thawing methods.Hydrostatic thawing of Wuchang fish was able to retain more of the original odor of Wuchang fish,and combined with the GC-MS results,the flavor differences of hydrostatic thawing of Wuchang fish after drying mainly came from the contribution of aldehydes and alcohols.It was found that compared with other thawing methods,hydrostatic thawing not only required less time and had lower juice loss rate;the protein content of dried Wuchang fish was highest after hydrostatic thawing,and the fat content of dried Wuchang fish was highest after low-temperature thawing;hydrostatic thawing and drying substantially increased the a*of Wuchang fish,gave good color to dried Wuchang fish,and had a certain inhibitory effect on oxidation,and had a significant inhibitory effect on b*of Wuchang fish after drying by natural thawing.Conclusion Comprehensive analysis shows that hydrostatic thawing is more favorable to the quality and flavor formation of dried Wuchang fish than the other 3 kinds of thawing methods.KEY WORDS:Wuchang fish;thawing method;electronic nose;gas chromatograph-mass spectrometry;volatile flavor substances;quality 0 引 言 武昌鱼,学名团头鲂(Megalobrama amblycephala),产自湖北省鄂州,是重要的淡水鱼养殖品种之一。武昌鱼作为我国特有的优良淡水鱼类,其营养丰富、口感上佳、味道鲜甜,深受消费者的喜爱1。冷冻处理在食品的加工运输过程中必不可少,冷冻食品在市场上需求量也呈逐年上升趋势2,不同的冷冻方式对肉质品质的影响巨大3。冷冻食品在食用前需要进行解冻处理,水产品在解冻过程中也会对品质造成一定程度的影响。传统解冻方式有自然(空气)解冻、静水解冻、流水解冻、低温解冻等;新型解冻方式有超声解冻、微波解冻、射频解冻、高压静电场解冻等45。目前对于不同类型解冻方式对肉质影响的研究较多,如余文辉等6研究空气解冻、静水解冻、流水解冻和微波解冻对金枪鱼品质的影响,结果表明,静水解冻的色泽质地最佳;李念文等7通过测定解冻时间、持水率、巯基值等研究空气解冻、真空解冻、微波解冻和超声波解冻大目金枪鱼块解冻后的品质变化的影响,结果表明真空解冻方式最适合金枪鱼块的解冻;DINCER 等8比较了冷藏解冻、水解冻和微波解冻后对鱼肉新鲜度的影响,结果表明微波解冻后鱼肉的挥发性碱基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值最低,综合评价水解冻为鱼肉理想的解冻方式;ZHOU 等9研究流水解冻、超声波流水解冻、空气解冻、微波解冻、低温解冻等方式解冻对鲭鱼蛋白氧化及脂肪氧化性的影响,结果表明流水解冻具有较好的保水性及抑制氧化。但从挥发性风味物质结合理化变化的相关研究较少。鉴于此,本研究通过电子鼻技术和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定关键性理化指标综合分析不同解冻方式(自然解冻、静水解冻、超声解冻、低温解冻)对干制前后武昌鱼品质的影响,为进一步明确不同解冻方式对干制前后武昌鱼品质的影响提供依据。1 材料与方法 1.1 材料与试剂 原料为 400 g50 g 的武昌鱼,样品购于武汉市洪山区武商量贩农科城店。乙醇、氯化钠、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)、冰乙酸、氢氧化钠、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)、硫代硫酸钠、石油醚(分析纯,国药集团化学试剂有限公司)。1.2 仪器与设备 KQ5200DE 超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司);722N 可见分光光度计(上海仪电分析仪器有限公司);JHK-A 净化工作台(天津市中环实验电炉有限公司);7890A-5975C GC-MS 仪(美国 Agilent Techologies 公司);TGL-24MC 台式高速冷冻离心机(长沙平凡仪器仪表有限公司);DHG-9920A 电热鼓风干燥机(上海恒科学仪器有限公司);GL224-1SCN 分析天平(感量 0.1