第14卷第11期食品安全质量检测学报Vol.14No.112023年6月JournalofFoodSafetyandQualityJun.,2023基金项目:湖北省农机装备补短板核心技术应用攻关项目(HBSNYT202221)、湖北省技术创新专项重大项目(2020BBA048)Fund:SupportedbytheHubeiProvincialAgriculturalEquipmentShortcutCoreTechnologyApplicationTacklingProject(HBSNYT202221),andtheMajorProgramofTechnicalInnovationofHubeiProvince(2020BBA048)*通信作者:乔宇,研究员,主要研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail:qiaoyu412@sina.com吴文锦,副研究员,主要研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail:wuwenjin@hbaas.com*Correspondingauthor:QIAOYu,Profssor,InstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclearAgricultureTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430068,China.E-mail:qiaoyu412@sina.com.WUWen-Jin,AssociateProfssor,InstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclearAgricultureTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430068,China.E-mail:wuwenjin@hbaas.com不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响杜柳1,2,邱文兴1,2,王世哲1,2,刘栋银1,邓祎1,2,熊光权1,乔宇1*,吴文锦1*,汪兰1,汪超2(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430068;2.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430064)摘要:目的研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法通过电子鼻及气相色谱-质谱法(gaschromatography-massspectrometry,GC-MS)等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标(脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值)的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果电子鼻能够很好地区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的b*具有显著抑制作用。结论综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。关键词:武昌鱼;解冻方式;电子鼻;气相色谱-质谱法;挥发性风味物质;品...
