研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）５１ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３４５１４引用格式：陈婷婷，崔泽恒，包海蓉，等．两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：５１－５９．ＣＨＥＮＴｉｎｇｔｉｎｇ，ＣＵＩＺｅｈｅｎｇ，ＢＡＯＨａｉｒｏｎｇ，ｅｔａｌ．Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｒｍａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｓｑｕｉｄｃａｒｃａｓｓｍｅａｔ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：５１－５９．两种鱿鱼胴体肉热加工特性的研究陈婷婷１，崔泽恒１，包海蓉１∗，郭全友２∗１（上海海洋大学食品学院，上海，２０１３０６）２（中国水产科学研究院东海水产研究所，上海，２０００９０）摘要为了探讨不同加热漂烫温度下２种鱿鱼热加工特性的变化，将鱼块中心温度加热到５０、６０、７０、８０、９０、９８℃，通过差示扫描量热（ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌｓｃａｎｎｉｎｇｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ，ＤＳＣ）、蒸煮损失、色泽、质构、水分分布、ＳＤＳ⁃ＰＡＧＥ和微观结构等指标探究不同加热温度对２种鱿鱼胴体肉品质的影响，并分析了可溶蛋白含量与鱼肉品质间的相关性，进一步阐述鱿鱼胴体肉加热过程中品质变化的机理。结果表明，ＤＳＣ显示２种鱿鱼在４０～４５℃和７４～７８℃有２个变性温度带，结合ＳＤＳ⁃ＰＡＧＥ和扫描电镜结果可知，７０℃后，鱿鱼肉蛋白基本变性。随着温度的升高，２种鱿鱼的蒸煮损失、Ｌ∗、ｂ∗、白度值、弹性呈上升趋势；硬度、咀嚼性呈先上升后下降的趋势。相同加热温度，秘鲁鱿鱼的蒸煮损失、ａ∗值、硬度和咀嚼性显著高于北太平洋鱿鱼（Ｐ＜０．０５）；２种鱿鱼的Ｌ∗、白度值和弹性总体上无显著差异（Ｐ＞０．０５）。水分分布表明，与北太平洋鱿鱼相比，秘鲁鱿鱼持水性更差。关键词加热温度；北太平洋鱿鱼；秘鲁鱿鱼；品质；热加工特性第一作者：硕士研究生（包海蓉副教授和郭全友研究员为共同通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｈｒｂａｏ＠ｓｈｏｕ．ｅｄｕ．ｃｎ；ｄｈｓｇｕｏｑｙ＠１６３．ｃｏｍ）基金项目：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项（２０２０ＹＦＤ０９０１２０３）；中国水产科学研究院基本科研业务费资助项目（２０２０ＴＤ６８）收稿日期：２０２２⁃１２⁃０４，改回日期：２０...
