2022
医学
专题
第一章
食品
营养素
及其
生理功能
2023/6/30,1,第一章 食品(shpn)营养素及其生理功能,2.1 水2.2 蛋白质2.3 碳水化合物2.4 脂类2.5 维生素2.6 无机盐(矿物质)2.7 食品营养与人体(rnt)能量平衡,第一页,共二百一十四页。,2023/6/30,2,2.1 水,水是人体数量最多的成分,约占体重的50%-60%。人体新陈代谢的一切(yqi)生物化学反应都必须在水的介质中进行。,第二页,共二百一十四页。,2023/6/30,3,水在人体(rnt)中的作用,构成人体组织细胞和体液(ty)的重要成分。参与人体内新陈代谢。调节人体体温。润滑作用。一般成人每天要饮水1500mL,第三页,共二百一十四页。,2023/6/30,4,早晨起来(q li)第一杯水,补充水分,冲刷肠胃防止便秘排出毒素,美容养颜降低血粘度,防治(fngzh)心脑血管疾病 注意:空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。,第四页,共二百一十四页。,2023/6/30,5,2.2 蛋白质(Protein),蛋白质是化学(huxu)结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。,第五页,共二百一十四页。,2023/6/30,6,蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织(zzh)的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。每天约有3%的蛋白质被更新,几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍,因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。,第六页,共二百一十四页。,2023/6/30,7,一、蛋白质的生理功能,1构成和修补机体组织2构成酶、抗体、激素等重要生理物质,调节生理功能3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡(pnghng)4提供热能:4.0 kcal/g,第七页,共二百一十四页。,2023/6/30,8,二、蛋白质的构成(guchng)单位-氨基酸,氨基酸 必需(bx)氨基酸:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。,非必需(bx)氨基酸,必需氨基酸:人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。,第八页,共二百一十四页。,2023/6/30,9,三、蛋白质的营养(yngyng)分类,1、完全蛋白质优质蛋白质 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,彼此比例适当,不但可以维持人体健康(jinkng),也能促进生长发育。,第九页,共二百一十四页。,2023/6/30,10,如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。,第十页,共二百一十四页。,2023/6/30,11,2、半完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸虽然(surn)种类齐全,但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命,但不能促进生长发育。,第十一页,共二百一十四页。,2023/6/30,12,如,小麦(xiomi)、谷类中的蛋白质。,第十二页,共二百一十四页。,2023/6/30,13,3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持(wich)生命。,第十三页,共二百一十四页。,2023/6/30,14,如,肉皮(rup)、玉米中的蛋白质。,第十四页,共二百一十四页。,2023/6/30,15,四、蛋白质互补(h b)作用,两种或两种以上食物蛋白质混合(hnh)食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。,第十五页,共二百一十四页。,2023/6/30,16,蛋白质互补(h b)作用的运用,1.粮豆混合(hnh)2.素什锦 3.腊八粥 4.蛋炒饭 5.荤素搭配,第十六页,共二百一十四页。,2023/6/30,17,粮豆混合(hnh),第十七页,共二百一十四页。,2023/6/30,18,面粉中赖氨酸较少,而豆类蛋白质的赖氨酸含量相对较高,粮豆混合在一起吃,就能起蛋白质相互补充的作用,以适合人体需要(xyo)。所以我们在同一餐的食物中应该做到食物品种多样化,不偏食,不厌食,荤素搭配,粗细粮搭配,力求最大限度的发挥蛋白质的互补作用,以提高蛋白质的营养价值。,第十八页,共二百一十四页。,2023/6/30,19,素什锦,素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生(hu shn)、杏仁配在一起,第十九页,共二百一十四页。,2023/6/30,20,腊八粥,腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆(l du)、栗子、花生、枣等一起煮食,第二十页,共二百一十四页。,2023/6/30,21,蛋炒饭,第二十一页,共二百一十四页。,2023/6/30,22,鱼头(y tu)豆腐,第二十二页,共二百一十四页。,2023/6/30,23,在炖鱼时加块豆腐,两者有很好的蛋白质互补(h b)作用,豆腐中的蛋氨酸含量较少,而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富,鱼肉苯丙氨酸含量比较少,而豆腐中则含量较高。这样两者混合食用,可取长补短、相辅相成,提高营养价值。更重要的是,豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D,能加强人体对钙的吸收,补钙效果更佳。,第二十三页,共二百一十四页。,2023/6/30,24,鱼香肉丝、土豆(tdu)羊肉,第二十四页,共二百一十四页。,2023/6/30,25,鱼香肉丝(配少量黑木耳、大葱)、土豆羊肉:蛋白质主要来源于瘦肉和豆腐且优质,少量来源于饭和蔬菜作为(zuwi)补充,这样荤素搭配,蛋白质全面丰富。,第二十五页,共二百一十四页。,2023/6/30,26,应用(yngyng)原则,1.食物种类越多越好2.食物种属越远(yu yun)越好3.同时食用,第二十六页,共二百一十四页。,2023/6/30,27,五、蛋白质缺乏(quf)的表现,1头发指甲易断。2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3贫血、手脚冰凉。4抵抗力低、易感冒。5胃肠功能差、消化不良。6严重缺乏可致水肿。7.消瘦,儿童(r tng)体型矮小。,第二十七页,共二百一十四页。,2023/6/30,28,蛋白质过多(u du)危害,代谢产物增加,加重(jizhng)肾脏负担。增加钙的排出,加剧骨质疏松。增加患高血脂症、冠心病的危险。容易诱发癌症。,第二十八页,共二百一十四页。,2023/6/30,29,六、食物蛋白质的营养(yngyng)评价,(一)蛋白质含量 大豆(ddu)3040%畜禽肉类1020%粮谷类810%鲜奶类1.53.8%蛋类1214%鱼类1520%,第二十九页,共二百一十四页。,2023/6/30,30,(二)消化吸收率 反映蛋白质在消化道内被分解(fnji)、吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也就越高。,第三十页,共二百一十四页。,2023/6/30,31,几种食物(shw)的蛋白质消化吸收率(%),第三十一页,共二百一十四页。,2023/6/30,32,动、植物性蛋白质消化(xiohu)吸收率比较,植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围(bowi),不容易与人体消化酶接触,所以消化吸收率较低。动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。,第三十二页,共二百一十四页。,2023/6/30,33,但植物性食物(shw)经过加工处理,如去皮、去渣等,可使食物(shw)消化率提高。因此,食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。,生大豆(ddu)60%,熟豆浆(dujing)85%/豆腐90-96%,第三十三页,共二百一十四页。,2023/6/30,34,七、蛋白质的供给量,健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-1.2g/kg体重。而儿童、青少年、妇女怀孕(hui yn)和授乳期间所需要的蛋白质要多些。,第三十四页,共二百一十四页。,2023/6/30,35,蛋白质的食物(shw)来源,蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆(ddu)及其制品。谷类含蛋白质810,由于摄入量比较大,也是蛋白质重要来源。其中完全蛋白质应占蛋白质总量的3050。,第三十五页,共二百一十四页。,2023/6/30,36,如何(rh)合理摄入蛋白质,正常人每日所需蛋白质约70-80克,包括:主食300400克,100克肉类(瘦肉、鸡鸭、鱼虾),250mL牛奶(ni ni),一个鸡蛋,50100克豆腐。,第三十六页,共二百一十四页。,2023/6/30,37,2.3 碳水化合物,一、碳水化合物概述二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物与健康四、碳水化合物的供给与膳食(shnsh)来源,第三十七页,共二百一十四页。,2023/6/30,38,一、碳水化合物概述(i sh),根据化学结构得来;也称为糖类;是自然界最丰富的有机物;是人类最经济(jngj)和最重要的能量来源。,单糖双糖(shun tn)多糖,分类,第三十八页,共二百一十四页。,2023/6/30,39,1.单糖(dn tn),单糖(dn tn)是不能被水解的最简单的碳水化合物。,葡萄糖:人体唯一的游离存在的单糖,存在于水果(shugu)和蜂蜜中。,果糖:与葡萄糖同时存在。在糖类中,果糖最甜,是蔗糖的1.2-1.5倍。,单糖,第三十九页,共二百一十四页。,2023/6/30,40,2.双糖(shun tn),常见的有蔗糖、乳糖(r tn)、麦芽糖等。蔗糖:来源于甘蔗和甜菜乳糖:存在于乳中麦芽糖:大麦的麦芽淀粉中降解而来 甜度顺序:蔗糖(1.0)麦芽糖(0.3)乳糖(0.2),第四十页,共二百一十四页。,2023/6/30,41,女子不可白日(bir)无糖:红糖,红糖“补血,活血,通淤以及排恶露”。通过“温而补之、温而通之、温而散之”来发挥补血作用。含有丰富的微量元素,具有强烈刺激机体造血(zo xu)的功能。,第四十一页,共二百一十四页。,2023/6/30,42,红糖温经养血、祛瘀生精,兼有养血活血的功效,对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。女性养生保健首先应重视保养气血,血足才能使面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。注意:红糖性温,常上火(shng hu)、口干舌燥者应少吃。,第四十二页,共二百一十四页。,2023/6/30,43,3.糖醇,是单糖的重要衍生物,常见的有:木糖醇、麦芽糖醇:其代谢不受胰岛素调节(tioji),常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的微生物利用,有防龋齿作用。,第四十三页,共二百一十四页。,2023/6/30,44,4.低聚糖,是由3-10个单糖分子构成的聚合物。低聚果糖:多存在于天然植物(zhw)中,如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的3060%。作用:双歧杆菌的增殖因子;人体难消化的低热值甜味剂;水溶性的膳食纤维;能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量;抗龋齿。,第四十四页,共二百一十四页。,2023/6/30,45,大豆低聚糖是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。在人体中不易被消化吸收,易被大肠双歧杆菌利用,是双歧杆菌的增值因子。热值低,不引起血糖升高;增强(zngqing)机体免疫力,防止癌变。,第四十五页,共二百一十四页。,2023/6/30,46,5.多糖(du tn)(复合碳水化合物),10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理(shngl)活性,如存在于香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、猴头菇中的多糖,具有提高人体免疫能力的生理(shngl)功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性,对癌细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。,第四十六页,共二百一十四页。,2023/6/30,47,多糖(du tn)的种类,淀粉:由葡萄糖聚合而成。糖原(tn yun):又称动物淀粉,是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原(tn yun)可分解为葡萄糖进入血液,供组织使用,肌肉中的糖原(tn yun)为肌肉收缩所需能量的来源。膳食纤维:由植物细胞壁成分组成,包括纤维素、半纤维素、果胶等。,第四十七页,共二百一十四页。,2023/6/30,48,二、碳水化合物的功能(gngnng),1、供给能量:4.0 kcal/g葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源2、构成肌体组