25/1/261第一章食品(shípǐn)营养素及其生理功能2.1水2.2蛋白质2.3碳水化合物2.4脂类2.5维生素2.6无机盐（矿物质）2.7食品营养与人体(réntǐ)能量平衡第一页，共二百一十四页。25/1/262水是人体数量最多的成分，约占体重的50%-60%。人体新陈代谢的一切(yīqiè)生物化学反应都必须在水的介质中进行。第二页，共二百一十四页。25/1/263(réntǐ)①构成人体组织细胞和体液(tǐyè)的重要成分。②参与人体内新陈代谢。③调节人体体温。④润滑作用。一般成人每天要饮水1500mL第三页，共二百一十四页。25/1/264早晨起来(qǐlái)第一杯水①补充水分，冲刷肠胃②防止便秘③排出毒素，美容养颜④降低血粘度，防治(fángzhì)心脑血管疾病注意：空腹、慢饮、温热、300毫升、每天。第四页，共二百一十四页。25/1/2652.2蛋白质（Protein）蛋白质是化学(huàxué)结构复杂的一类有机化合物,是人体的必需营养素。Protein来源于希腊文,是头等重要的意思。第五页，共二百一十四页。25/1/266蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织(zǔzhī)的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。第六页，共二百一十四页。25/1/267一、蛋白质的生理功能1．构成和修补机体组织2．构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡(pínghéng)4．提供热能：4.0kcal/g第七页，共二百一十四页。25/1/268二、蛋白质的构成(gòuchéng)单位-氨基酸氨基酸必需(bìxū)氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。非必需非必需(bìxū)(bìxū)氨基氨基酸酸必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供必需氨基酸：人体不能合成而必须由食物供给的氨基酸。给的氨基酸。第八页，共二百一十四页。25/1/269三、蛋白质的营养(yíngyǎng)分类1、完全蛋白质优质蛋白质﹙﹚这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康(jiànkāng)，也能促进生长发育。第九页，共二百一十四页。25/1/2610如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。第十页，共二百一十四页。25/1/26112、半完全蛋白质这类蛋白质所含必需氨基酸虽然(suīrán)种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。第十一页，共二...
