第三章营养学根底营养师培训中心第一节营养学概论成都中医药大学营养师培训中心主讲人:胡鹏博士主办方:第一页，共四十五页。三、脂类•脂类(lipid)是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物。脂肪和类脂总称为脂类。•营养学上重要的脂类一般包括：甘油三酯、磷脂、固醇类。•食物中的脂类95%的是甘油三酯、5%是其他的脂类。第二页，共四十五页。1、脂类的分类按结构分为：中性脂肪(脂肪)类脂：固醇、磷脂、糖脂共性的根本成分：脂肪酸第三页，共四十五页。甘油第四页，共四十五页。1、脂类的分类按结构分为：中性脂肪(脂肪)类脂：固醇、磷脂、糖脂共性的根本成分：脂肪酸第五页，共四十五页。胆固醇结构式胆固醇油酸酯第六页，共四十五页。〔1〕脂肪的分类按食物来源分：动物性脂肪〔猪油、牛油、鱼油等〕植物性脂肪〔菜油、花生油、色拉油等〕按存在的部位分：体内脂肪：可变脂〔动脂、储存脂〕固定脂〔定脂、根本脂〕食物脂肪：可见脂肪不可见脂肪第七页，共四十五页。中性脂肪的结构三酰甘油(TAG),也称为甘油三酯(TG)。结构上:1分子甘油+3分子脂肪酸第八页，共四十五页。〔2〕脂肪酸的分类分类依据：碳链长度饱和程度双键位置空间结构营养价值第九页，共四十五页。☆脂肪酸（1）按碳链的长短：长链脂肪酸（含14碳以上）中链脂肪酸（含8-12碳以上）短链脂肪酸（含2-6碳）CH2-CH2-CH2-COOH第十页，共四十五页。（2）按饱和程度：不饱和脂肪酸（ＵＳＦＡ）（脂肪链含双键）饱和脂肪酸（ＳＦＡ）（脂肪链不含双键）单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）油酸多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）亚油酸、亚麻酸-CH2-CH2-CH2-COOH-CH2-CH=CH-COOH第十一页，共四十五页。•多不饱和脂肪酸的生理功能•1、具有降低血脂和胆固醇的作用•2、预防心血管疾病和卒中的发生•3、对视力具有保健作用〔DHA〕•4、具有抑制癌细胞生长的作用第十二页，共四十五页。单不饱和脂肪酸预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病第十三页，共四十五页。〔3〕按空间结构顺式脂肪酸〔两个氢原子在链的同侧〕反式脂肪酸〔两个氢原子在链的不同侧〕天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。人工黄油：植物油双键+氢——单键，同时由顺式——反式，同时由液态变为固态。反式脂肪酸：LDL↑;HDL↓第十四页，共四十五页。〔4〕按不饱和脂肪酸第一个双键的位置Δ编号系统321n或ω编号系统123如果第一个不饱和键在n或ω编号系统的3位，即n-3或ω-3n-3和n-6...
