2022年医学专题—肉类的营养.ppt

肉类(ru li)的营养,第一页，共二十页。,Content,01,02,03,04,畜肉类(ru li)的营养,禽肉类的营养(yngyng),水产品的营养(yngyng),肉品质量评价,05,加工烹调对肉类营养价值的影响,第二页，共二十页。,肉及肉制品是人们日常饮食生活中不可缺少的食物，不仅因为它具有诱人的香味，更主要的是其富含人类所需要的多种营养物质，能满足机体正常生长发育的需要。一般来说，肉与肉制品包括动物的骨骼机、动物腺体和器官。几乎各种动物均可以利用作为食肉，但人类消费的主要肉来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。肉类食品经加工烹调，味道鲜美，营养素容易消化吸收，饱腹作用强，是营养价值较高的食品。肉类中必需(bx)氨基酸组成见表,肉类(ru li)的营养,第三页，共二十页。,畜肉主要是指猪、牛、羊的肌肉、内脏及其制品。其化学组成主要包括蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素。这些营养素的分布，因动物的种类、部位以及肥瘦程度又很大差异。肥、瘦、肥瘦混合(hnh)的肉类中，蛋白质和脂肪的变动较大，而内脏中无机盐及维生素的含量比较高，脂肪含量较少。1水分2蛋白质3脂肪4矿物质5维生素,畜肉类(ru li)的营养,第四页，共二十页。,畜肉类(ru li)的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质（二）脂肪含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪胆固醇 动物内脏,第五页，共二十页。,各种肉类(ru li)蛋白质含量的比较,第六页，共二十页。,肉通常是指鸡、鸭、鹅肉，此外，还有鸽肉和野禽肉，如野鸡、野鸭等，它们所含的营养成分与大牲畜肉的营养成分相近，是人类食物中蛋白质营养物质的重要来源。禽肉的营养很丰富，含有人体所需的各种主要营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、维生素等。此外，禽肉含有的许多芳香族物质，如肌酸和肌酐等，能给禽肉增添特殊的香味。因此，禽肉一直被人们公认(gngrn)为是最好的滋补食品之一。纯种的乌骨鸡是生产“乌鸡白凤丸的主要原料，而乌鸡白凤丸是妇女滋补治病的良药。1蛋白质 2脂肪3微量元素4维生素 5含氮浸出物,禽肉类的营养(yngyng),第七页，共二十页。,禽肉的营养价值包括(boku)鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,第八页，共二十页。,禽肉营养成分比较(bjio),第九页，共二十页。,水产类包括(boku)各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。主要营养成分：鱼类中蛋白质含量在1520%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高，在18%以上。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中的含量。鲳鱼的蛋白质含量较低，约11.6%。其它水产动植物的蛋白质含量也较多，如对虾为20.6%。河虾为17.5%河蟹为14.6%,海带为8.2%，紫菜20.3%。鱼类蛋白质的利用率高达8590%。鱼类的脂肪含量110%，一般在5%以下，但鳊鱼达15%，鲥鱼为17%，其它水产动物为13%。1蛋白质2脂肪3无机盐4维生素,水产品的营养(yngyng),第十页，共二十页。,鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩(xnn)更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,第十一页，共二十页。,（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏(nizng)周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）,第十二页，共二十页。,（三）矿物质 1-2%钙含量(hnling)畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,第十三页，共二十页。,鱼类脂肪(zhfng)鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼 含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高 达10.8；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为100mg/100g左右。,第十四页，共二十页。,EPA和DHA的功能(gngnng),降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病(f bng)危险因素调节免疫功能,第十五页，共二十页。,DHA 和EPA,有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油(y yu)中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等,第十六页，共二十页。,肉的理化性状、食用(shyng)品质（主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值和嫩度等）在肉的加工贮藏过程中，直接影响肉品的质量。因此，这些性质可以作为肉品质量的评价指标。,肉品质量(zhling)评价,第十七页，共二十页。,红肉和白肉(biru)的区别:,第十八页，共二十页。,第十九页，共二十页。,内容(nirng)总结,肉类的营养。一般来说，肉与肉制品包括动物的骨骼机、动物腺体和器官。这些营养素的分布，因动物的种类、部位以及肥瘦程度又很大差异。胆固醇 动物内脏。质地较畜肉细嫩(xnn)，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。河虾为17.5%河蟹为14.6%,海带为8.2%，紫菜20.3%。肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩(xnn)更易消化。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围。Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,第二十页，共二十页。,