2022年医学专题—第一章-营养与膳食概述.ppt.ppt

营养与膳食（全国高职高专护理专业规划(guhu)教材人卫第3版）,营养与膳食(shnsh)（全国高职高专护理规划教材第3版）,第一页，共七十五页。,第一章 第二节 人体对能量的需求(xqi)与应用,第一章 营养(yngyng)与膳食概述,课程(kchng)意义,民以食为天吃饱吃好医食同源、药食同根人体健康的三大基石：医疗、护理、营养面向居民提供营养咨询（公共营养）面向患者实施营养干预或健康管理（医学营养）,第二页，共七十五页。,营养（nutrition）：指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建(u jin)组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。,一、营养(yngyng)与营养(yngyng)素,第三页，共七十五页。,营养素（nutrients）：指食物中能向机体提供能量(nngling)、机体构成成分、组织修复和生理调节功能的化学成分。,一、营养(yngyng)与营养(yngyng)素,营养素分类(fn li)：蛋白质脂类碳水化合物（含膳食纤维）维生素矿物质水,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质和维生素产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质,第四页，共七十五页。,二、膳食(shnsh)营养素参考摄入量,类 别,Dietary Reference Intakes，DRIs,第五页，共七十五页。,1、平均需要量(estimated average requirement,EAR)某一特定性别(xngbi)、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均值。2、推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体的需要。RNI=EAR+2S3、适宜摄入量(adequate intake,AI)通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。4、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL）平均每日可以摄入营养素的最高量。,二、膳食(shnsh)营养素参考摄入量,第六页，共七十五页。,正常人膳食：主要为普食 医院膳食：面向各类人群，种类较多 常规膳食特殊治疗膳食诊断用试验(shyn)膳食代谢膳食,三、常用膳食(shnsh)种类,第七页，共七十五页。,三、常用(chn yn)膳食种类,常规膳食,定义：又称基本膳食，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般(ybn)不变 种类：普食、软食、半流食、流食等。,第八页，共七十五页。,常规膳食,三、常用膳食(shnsh)种类,普食,软食(runsh),半流食(lish),流食,每日进餐3次,老、幼病人口腔疾患,每日34次,消化道疾患手术恢复期,每日56次,每日67次,手术后病人 吞咽困难,第九页，共七十五页。,请为下列对象选择(XUNZ)饮食种类,1、患者女性，26岁，昨天进行“甲状腺”摘除术后第一天，术后第三天。2、患者男孩，6个月，诊断“急性胃肠炎”。3、患者35岁，诊断“肺炎”，无发热(f r)。4、患者63岁，上颚是假牙。,流质(lizh)饮食,流质饮食,普通饮食,软质饮食,半流质饮食,第十页，共七十五页。,三、常用膳食(shnsh)种类,定义：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备(zhbi)方法而设置的膳食分类：,5.调整(tiozhng)膳食纤维的膳食6.限脂肪膳食7.其他膳食,高热能高蛋白膳食 低蛋白膳食限钠（盐）膳食高钾和低钾膳食,治疗膳食,第十一页，共七十五页。,（一）高热量饮食(YNSH),适用范围：用于热能消耗较高的病人，如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核病及产妇等。饮食原则：在基本饮食的基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆(dujing)、鸡蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。,第十二页，共七十五页。,（二）高蛋白饮食(YNSH),适用范围：适用于长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进、营养不良、贫血(pnxu)、大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白血症等。饮食原则：在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等。,第十三页，共七十五页。,适用范围：用于急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等限制蛋白质摄入的病人。饮食原则：成人饮食中的蛋白质不超过(chogu)40g/d，视病情可酌情减少至2030g/d,（三）低蛋白饮食(ynsh),（四）低脂肪饮食(YNSH),适用范围：用于肝、胆、胰疾病、高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人。饮食原则：食物清淡、少油，尤其要限制动物脂肪的摄入。成人脂肪量50g/d，肝胆胰疾患的病人40g/d。,第十四页，共七十五页。,（五）低盐饮食(YNSH),第十五页，共七十五页。,（六）高纤维素饮食(YNSH),适用范围：用于便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人。饮食原则：选择含纤维素多的食物，如韭菜、芹菜、蒜苔(sun ti)、粗粮、竹笋、香蕉、菠菜等，成人食物纤维素量30g/d。,蒜苔(sun ti),水萝卜,芹菜,第十六页，共七十五页。,请为下列对象选择饮食(YNSH)种类,1、患者男性，46岁，诊断：高血压、冠心病。2、患者女性，26岁，怀孕6个多月。3、患者女性，56岁，诊断：急性肾炎。4、患者男性，46岁，诊断：肺结核。5、患者女性，36岁，诊断：急性胰腺炎。6、患者女性，45岁，身高(shn o)155cm，体重65Kg。,低脂肪、胆固醇、低盐饮食(ynsh),高热能、高蛋白饮食,低盐、低蛋白饮食,高热能、高蛋白饮食,低脂肪饮食,高纤维饮食,第十七页，共七十五页。,能量(nngling)的单位及其相互换算人体能量的消耗能量摄入量标准能量的食物来源,第二节,人体(rnt)对 的需求,第一章 营养(yngyng)与膳食概述,第十八页，共七十五页。,一、能量的单位(dnwi)及其相互换算,1.能量的单位(dnwi)常用单位：卡（cal）或千卡（kcal）国际单位：焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦（MJ）2.换算1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal,第十九页，共七十五页。,基础代谢(jch di xi),体力(tl)活动,食物(shw)特殊动力作用的能量消耗,生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）,能量消耗,二、人体能量的消耗,第二十页，共七十五页。,（1）基础代谢(jch di xi)（basal metabolism）,基础代谢（basal metabolism）指维持人体基本生命活动(hu dng)的能量。,基础代谢(jch di xi)的测定,人体处于空腹、静卧、适宜温度（20-25）及清醒状态下，测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动所必需的能量消耗。,二、人体能量的消耗,基础代谢占人体每日能量消耗的大部分，约占60%-75%,第二十一页，共七十五页。,（2）体力(tl)活动,二、人体能量(nngling)的消耗,中国成人活动(hu dng)水平分级,体力活动占人体总能量消耗的15%-35%。,第二十二页，共七十五页。,（3）食物特殊动力(dngl)作用（食物热效应）,二、人体(rnt)能量的消耗,食物(shw)特殊动力作用消耗,指因摄食过程引起的热量消耗增加的现象。,（4）生长发育,婴幼儿、儿童生长发育孕妇体内胎儿生长发育、乳母分泌乳汁康复期的病人,第二十三页，共七十五页。,三、能量(nngling)摄入量标准,1.能量摄入和能量消耗保持平衡是制定能量需要量、供给量的理论依据。2.确定成人每日能量需要量的方法查表中国居民膳食参考摄入量 估算方法为：能量需要量=BMRPAL 根据劳动强度、标准(biozhn)体重和每千克标准(biozhn)体重所需能量进行计算 适用于超重、肥胖或者消瘦人群,第二十四页，共七十五页。,四、能量的食物(shw)来源,第二十五页，共七十五页。,蛋白质脂类碳水化合物矿物质,第五章 营养缺乏性疾病(jbng)膳食防治,第三节,人体(rnt)对 的需求,维生素膳食(shnsh)纤维 水,第二十六页，共七十五页。,一、蛋白质,构成和修复组织促进机体生长发育参与免疫维持体内(t ni)水分正常分布参与许多重要物质的转运供给热能4kcal（16.74kJ）/g,功 能,酶,Ab,激素(j s),第二十七页，共七十五页。,一、蛋白质,组 成,“甲来携一本(y bn)蓝色书”,甲硫-赖-缬-异亮-苯-亮-色-苏,第二十八页，共七十五页。,一、蛋白质,组 成,氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例(bl)（包括种类和含量）,优质(yuzh)蛋白质蛋类、奶类、肉类、鱼类、大豆蛋白,参考(cnko)蛋白质：鸡蛋,第二十九页，共七十五页。,一、蛋白质,组 成,EAA的木桶理论如何(rh)解决,第三十页，共七十五页。,一、蛋白质,组 成,概念：将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的氨基酸可以取长补短相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。应用举例谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可互补。营养指导荤素搭配、粮豆肉同食、粗细(cx)粮搭配都可以提高食物蛋白质的利用率。食物种类应多样化，避免偏食。,第三十一页，共七十五页。,一、食物(shw)的蛋白质营养学评价,含量：食物中的蛋白质含量=食物被测定的含氮量6.25。消化率：反映蛋白质被机体消化酶分解程度膳食纤维 利用率（生物价）:反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标 氨基酸评分法 目前常用的蛋白质营养价值评价方法 被测食物第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种(tn zhn)氨基酸的比值氨基酸评分,评 价,第三十二页，共七十五页。,一、食物(shw)的蛋白质营养学评价,评 价,被测食物蛋白质氨基酸含量(毫克(ho k)参考蛋白质氨基酸含量(毫克),AAS=,第三十三页，共七十五页。,一、蛋白质,来 源,动物性蛋白质：肉类(ru li)、奶类、蛋类 植物性蛋白：豆类、粮谷类、硬果类,第三十四页，共七十五页。,供给能量 37.56kJ(9kcal)/g构成人体组织增加饱腹(bo f)感，改善食物感官性状维持体温和保护内脏器官促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收供给必需脂肪酸,二、脂类,功 能,能量(nngling),第三十五页，共七十五页。,脂肪酸种类(zhngli),二、脂类,分 类,第三十六页，共七十五页。,脂肪适宜摄入量（AI）脂肪供给(gngj)能量占总能量的百分比，儿童青少年25%30%，成人和老年人20%30%；成人和老年人胆固醇含量低于300mg/d。,来 源,二、脂类,动物脂肪组织肉类(ru li)蛋类油料植物种子或植物油 豆类和坚果类,第三十七页，共七十五页。,碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3种元素组成(z chn)的一大类有机化合物。碳水化合物分3类：,三、碳水化合物,概 述,第三十八页，共七十五页。,三、碳水化合物,功 能,供给和储存能量碳水化合物是能量最经济和最重要的来源16.81kJ（4kcal）/g构成人体组织节约蛋白质作用：能预防体内蛋白质消耗抗生酮和解毒增强(zngqing)肠道蠕动和消化功能,能量(nngling),第三十九页，共七十五页。,三、碳水化合物,来 源,主要(zhyo)来自谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱米等）：含量70%75%干豆类（绿豆、赤豆、豌豆、蚕豆等）：含量50%60%薯类（甜薯、马铃薯、芋头等）：含量20%25%（主要含淀粉）,碳水化合物供能应占总能量(nngling)的55%65%，精制糖不超过总能量的10%。,第四十页，共七十五页。,四、矿物质,概 述,定义：除了碳氢氧氮等主要以有机物的形式存在以外，其余各种元素无论数量多少、存在形式如何统称(tngchng)为矿物质 类别：矿物质有60多种元素，其中：常量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等 微量元素，如铁、碘、锌、铜、硒、钴、钼及铬等。,第四十一页，共七十五页。,四、矿物质,钙 Ca,钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙10001200g，其中99%集中在骨骼和牙齿中。主要生理功能