食品安全的化学危害及其检测(jiǎncè)方法第一页，共八十三页。化学性污染(wūrǎn)的来源1.来自生产、生活(shēnghuó)和环境中的污染物1.从生产加工、运输、储存和销售工具、容器(róngqì)、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质2.在食品加工储存中产生的物质3.滥用的食品添加剂农药和兽药有害金属多环芳烃化合物N－亚硝基化合物二噁英第二页，共八十三页。第三章、农药残留(cánliú)及其检测一、概述㈠、农药(nóngyào)的定义：农药是指用于预防、消灭或者控制农业、林业的病、虫、草和其他(qítā)有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质中的一种或几种成分的混合(药)物及其制剂。《农药管理条例》(国务院，1997)第三页，共八十三页。㈡、农药(nóngyào)的分类1.按来源划分(huàfēn)矿物质农药生物源农药化学合成农药有效成分起源于矿物(kuàngwù)的无机化合物和石油类农药直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药第四页，共八十三页。2、按用途(yòngtú)划分•杀昆虫剂•杀线虫(xiànchónɡ)剂•杀真菌剂•杀细菌剂•除草剂•杀螨剂•杀鼠剂•杀螺剂•落叶剂•熏蒸剂•植物生长(shēngzhǎng)调节剂•昆虫不育剂•……第五页，共八十三页。3、按化学组成(zǔchénɡ)及结构划分•有机磷•氨基甲酸酯•拟除虫菊酯•有机氯•有机(yǒujī)砷•有机(yǒujī)汞•取代苯•有机杂环•苯氧羧酸•……4、按急性毒性划分•剧毒、高毒、中毒、低毒农药第六页，共八十三页。5、按作用(zuòyòng)类型划分•胃毒剂：通过昆虫消化器官吸收•触杀剂：通过昆虫体表(tǐbiǎo)侵入体内•熏蒸剂：通过昆虫呼吸道侵入虫体•内吸剂：被植物吸收传导分布于各部位•引诱剂药剂：诱集昆虫以便捕杀或毒杀•趋避剂：使昆虫趋避受保护作物•拒食剂：昆虫中毒后拒绝摄食•不育剂：昆虫中毒后失去生育力第七页，共八十三页。㈢、农药(nóngyào)残留（pesticideresidue）•指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量•农残表示单位：mg/kg食品或农作物•按农残的特性和在环境中的半衰期可将其分为高残留农药、中等残留农药和低残留农药•农残毒性可分为急性毒性和慢性毒性•急性毒性：一次服用或接触(jiēchù)药剂而表现出的毒性，以致死中...
