2022年医学专题—《营养师资料》各类食物的营养价修改-ppt文件.ppt

各类食物(shw)的营养价值,主讲(zhjing)：李秀萍,主讲(zhjing)：李秀萍,第一页，共七十五页。,前 言,食物是人体获得(hud)能量以 及各类营养素的基本来 源，是满足人体正常生长 所需要的物质基础。,第二页，共七十五页。,授 课 结 构,一、食物(shw)营养价值的评定 二、评定食物营养价值的意义 三、常见食物的营养价值,第三页，共七十五页。,一、食物(shw)营养价值的评定,主要是评定(pngdng)营养素的种类、含量、质量。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能可满足人体营养的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。,第四页，共七十五页。,比如：用奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不同的饲料喂养大白(dbi)鼠。大白(dbi)老鼠长的健康吗？,结果(ji gu)？,？,第五页，共七十五页。,二、评定食物(shw)营养价值的意义,对食物的营养价值进行评价有三个方面：全方面了解各种食物的天然组成(z chn)成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失，采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量，提高食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。,第六页，共七十五页。,三、常见(chn jin)食物的营养价值,1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品(shpn)和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。,第七页，共七十五页。,2、按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种(zhn)肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等,第八页，共七十五页。,（一）谷类食物(shw)的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。,第九页，共七十五页。,谷类的结构和营养素分布：各种谷粒(l)都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。,第十页，共七十五页。,1、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要(zhyo)由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。,第十一页，共七十五页。,2、糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面(mmin)加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。,第十二页，共七十五页。,3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分，含大量(dling)淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。,第十三页，共七十五页。,4、胚芽 胚芽位于谷粒的一端，含有丰富(fngf)的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。,第十四页，共七十五页。,谷类的营养成分 1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为淀粉(dinfn)，有少量纤维素等。,第十五页，共七十五页。,3、脂肪：谷类脂肪含量一般(ybn)很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。4、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。,第十六页，共七十五页。,常见谷物的营养价值及食疗作用 1、大米(dm)：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。,第十七页，共七十五页。,3、玉米：其中50以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱(shnjngshuiru)等功效。,第十八页，共七十五页。,5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效(gngxio)消化吸收率高。6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,第十九页，共七十五页。,7、薏仁：薏苡仁除含有(hn yu)蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,第二十页，共七十五页。,豆类及其制品(zhpn)的营养价值,豆类分大豆类和其他(qt)豆类。大豆的营养价值,第二十一页，共七十五页。,大豆(ddu)的营养成分 大豆含有3540的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有1520的脂肪，不饱和脂肪酸占85，其中亚油脂酸最多，高达50以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。,第二十二页，共七十五页。,大豆中的抗营养因子合理处理(chl)这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。,第二十三页，共七十五页。,蛋白酶抑制(yzh)剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制(yzh)蛋白酶活性物质的统称。胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65，但通过加工，其消化率明显提高。,第二十四页，共七十五页。,豆制品的营养价值 豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用(zuyng)而且氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加，营养价值更高。,第二十五页，共七十五页。,其他豆类的营养价值及食疗作用 1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效(gngxio)。3、蚕豆：蚕豆又称胡豆、罗汉豆。蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病”。蚕豆病是一种以溶血性贫血为主要特征的疾病，通常，加热可破坏其毒性。,第二十六页，共七十五页。,（三）蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果不仅是某些(mu xi)维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。,第二十七页，共七十五页。,蔬菜(shci)和水果的营养成分 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。,第二十八页，共七十五页。,4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果(shugu)中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果(shugu)中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。,第二十九页，共七十五页。,蔬菜(shci)的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：叶类 根茎类 瓜茄类 豆荚类 菌藻类种类不同，所含营养成分的差异也较大。,第三十页，共七十五页。,1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类(tn li)含量在蔬菜中较高。3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.,第三十一页，共七十五页。,常见蔬菜的食疗作用1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血(zh xu)、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。,第三十二页，共七十五页。,4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好(lingho)的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。,第三十三页，共七十五页。,7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。8、莲藕(lin u)：莲藕(lin u)原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。,第三十四页，共七十五页。,9、冬瓜、苦瓜(kgu)、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果.,第三十五页，共七十五页。,10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性(cuxng)、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。,第三十六页，共七十五页。,13、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用(byng)医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。（3）人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。,第三十七页，共七十五页。,14、马铃薯、甘薯（1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素(h lu bo s)、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。,第三十八页，共七十五页。,15、魔芋：原产印度、斯里