2022年医学专题—《烹饪营养学》第十讲-水溶性维生素(二)-2017版.ppt

烹饪(pngrn)营养学,食品工程学院旅游(lyu)烹饪系李超,第一页，共四十四页。,（五）维生素B6,1、性质(xngzh)2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源,第二页，共四十四页。,1、性质(xngzh),维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种形式(xngsh)性质相似均具有维生素B6的活性；维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及紫外线破坏。,第三页，共四十四页。,1、性质(xngzh),吡哆胺 PM,吡哆醇 PN,吡哆醛 PL,消化道磷酸化 其活性的辅基形式(xngsh),转氨酶,动物组织中维生素B6的主要(zhyo)存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。,磷酸吡哆胺PMP,磷酸吡哆醇 PNP,磷酸吡哆醛PLP,脱羧酶,转氨基反应,氧化酶,吡哆胺转氨酶,第四页，共四十四页。,2、生理功能,参与所有氨基酸代谢(dixi)免疫功能其他功能,第五页，共四十四页。,参与所有(suyu)氨基酸代谢,维生素B6是体内(t ni)多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢中需要的100多种酶的辅酶。维生素B6还参与血红素、核酸等代谢。,辅酶(f mi),血红素,核酸,第六页，共四十四页。,免疫(miny)功能,老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖;维生素B6缺乏将会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常(fichng)重要；维生素B6还具有维持神经系统功能。,第七页，共四十四页。,其他(qt)功能,维生素B6缺乏(quf)常伴有维生素B2症状。,第八页，共四十四页。,3、缺乏(quf)与过量,缺乏原因(yunyn)缺乏症状过量症状,第九页，共四十四页。,缺乏(quf)原因,a.摄入量不足b.需要量增加c.胃肠吸收减少d.药物(yow)作用,第十页，共四十四页。,a.摄入量不足 成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过(jnggu)不适当的加工；婴儿牛奶经多次加热、煮沸。b.需要量增加 婴幼儿生长时期。,第十一页，共四十四页。,c.胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生(fshng)维生素B6缺乏。d.药物作用 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不足。,第十二页，共四十四页。,缺乏(quf)症状,a.成人维生素B6缺乏症b.儿童(r tng)维生素B6缺乏症c.维生素B6依赖综合症,第十三页，共四十四页。,a.成人(chng rn)维生素B6缺乏症,疲倦、乏力，皮肤红斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂；成人有虚弱(xru)、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失眠或嗜睡、行走困难等。,第十四页，共四十四页。,b.儿童(r tng)维生素B6缺乏症,儿童生长速度减慢、神经兴奋增高、尖声哭叫、肌肉痉挛，甚至抽搐，亦可发生周围神经炎、皮炎(p yn)、贫血等；6个月以内婴儿，可因频繁抽搐而导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡。,过敏性皮炎(p yn),脂溢性皮炎,第十五页，共四十四页。,c.维生素B6依赖(yli)综合症,多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病。婴儿出生(chshng)后3小时至2周即可发生抽搐，还可出现生长迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常。,第十六页，共四十四页。,过量(guling)症状,大剂量服用(f yn)会感觉神经异常或不能行走。,第十七页，共四十四页。,4、参考(cnko)摄入量与食物来源,AI 18岁1.2mg/d，50岁1.5mg/d；UL 儿童50mg/d，成人100mg/d。维生素B6广泛存在于白色肉类(ru li)、蔬菜、坚果类、全谷类。,第十八页，共四十四页。,（六）叶酸(y sun),1、性质2、生理功能3、缺乏症状(zhngzhung)4、参考摄入量与食物来源,第十九页，共四十四页。,1、性质(xngzh),叶酸是含有(hn yu)蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M。叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。,第二十页，共四十四页。,1、性质(xngzh),叶酸对热、光线、酸性溶液(rngy)均不稳定；在碱性和中性溶液中对热稳定；食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%90%。,第二十一页，共四十四页。,2、生理功能,叶酸是机体内一碳单位转移酶中的辅酶成分(chng fn)，参与多种生物合成的过程。,第二十二页，共四十四页。,2、生理功能,参与嘌呤和胸腺嘧啶(m dn)的合成参与氨基酸之间的相互转化参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成,第二十三页，共四十四页。,参与嘌呤(piolng)和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。,胸腺嘧啶(m dn),DNA双螺旋结构(jigu),DNA双螺旋结构,RNA,RNA,第二十四页，共四十四页。,参与(cny)氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体。,丝氨酸,亦需维生素B6,组氨酸,谷氨酸,同型半胱氨酸,蛋氨酸,亦需维生素B12,第二十五页，共四十四页。,参与血红蛋白及重要(zhngyo)的甲基化合物合成。,肾上腺素释放(shfng)后，身体会发生许多变化,第二十六页，共四十四页。,3、缺乏(quf)症状,缺乏(quf)原因缺乏症状,第二十七页，共四十四页。,缺乏(quf)原因,a.摄入量不足b.需要量增加c.胃肠道功能紊乱d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物e.其他(qt)症状,第二十八页，共四十四页。,a.摄入量不足 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。b.需要量增加 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血(pnxu)、感染、恶性肿瘤等疾病。,嗅神经母细胞瘤,第二十九页，共四十四页。,c.胃肠道功能(gngnng)紊乱 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除。d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤、环丝氨酸等。e.其他症状 长期慢性失血和体内某些代谢障碍。,红细胞,第三十页，共四十四页。,缺乏(quf)症状,a.巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神萎靡(wi m)、食欲下降等。,第三十一页，共四十四页。,缺乏(quf)症状,b.胎儿神经管畸形 孕早期叶酸(y sun)缺乏可引起。,第三十二页，共四十四页。,5、参考摄入量与食物(shw)来源,叶酸(y sun)的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示，膳食叶酸当量(DFE)的计算公式：DFE(g)=膳食叶酸(g)+1.7叶酸补充剂(g)成人每日需要叶酸400g/d，妊娠期叶酸RNI规定为600g/d，哺乳期为500g/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。,第三十三页，共四十四页。,（七）维生素B12,1、性质2、生理功能3、缺乏症状4、参考摄入量与食物(shw)来源,第三十四页，共四十四页。,1、性质(xngzh),又名钴胺素，是目前已知的唯一含有金属(jnsh)钴的维生素，为红色结晶。,第三十五页，共四十四页。,1、性质(xngzh),在弱酸（PH4.55.0）条件下最稳定；在强酸（PH7）溶液中则分解;遇热可有一定程度的破坏，遇强光或紫外线易被破坏；快速(kui s)高温消毒损失较小。,第三十六页，共四十四页。,2、生理功能,维生素B12在体内以两种辅酶形式(xngsh)；甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素，参与体内生化反应。,第三十七页，共四十四页。,2、生理功能,参与蛋氨酸的合成(hchng)参与脂肪酸代谢,第三十八页，共四十四页。,参与(cny)蛋氨酸的合成,5-甲基四氢叶酸(y sun),获得(hud)甲基后转而供给,同型半胱氨酸,蛋氨酸合成酶作用下合成,蛋氨酸,甲基钴胺素作为蛋氨酸合成酶的辅酶,人体内的代谢过程中,第三十九页，共四十四页。,参与(cny)脂肪酸代谢,人体内(t ni)的代谢过程中,甲基丙二酰CoA,琥珀(h p)酰CoA,甲基丙二酰CoA的异构酶,5-脱氧腺苷钴胺素作为甲基丙二酰CoA异构酶的辅酶,转变,第四十页，共四十四页。,3、缺乏(quf)症状,缺乏原因(yunyn)缺乏症状,第四十一页，共四十四页。,缺乏原因 素食者，不吃肉可发生缺乏。缺乏症状 恶心(xn)，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，牙龈出血；眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮 头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁；巨幼红细胞贫血等。,第四十二页，共四十四页。,4、参考(cnko)摄入量与食物来源,成人AI（适宜摄入量2.4ug/d）；维生素B12主要食物来源(liyun)肉类、动物肝脏含量高;肾脏、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼类、蛤类、蛋、牛奶、乳酪、乳制品、腐乳。,第四十三页，共四十四页。,内容(nirng)总结,烹饪营养学。动物组织中维生素B6的主要存在形式是 PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。老年人补充足够的维生素B6有利于淋巴细胞的增殖。维生素B6缺乏将会损害(snhi)DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要。成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工。UL 儿童50mg/d，成人100mg/d。叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称，又称维生素M,第四十四页，共四十四页。,