·141·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研究2023年第48卷第04期[J].食品与发酵工业,2009,35(12):173-177.[20]汪洋,王稳航.肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展[J].食品科学,2021,42(11):332-340.[21]李冬梅,任响,林峻鑫,等.碱性氨基酸影响肉品品质及机制的研究进展[J].食品与生物技术学报,2022,41(8):35-42.[22]LURUEÑA-MARTI�NEZMA,VIVAR-QUINTANAAM,REVILLAI.Effectoflocustbean/xanthangumadditionandreplacementofporkfatwitholiveoilonthequalitycharacteristicsoflow-fatfrankfurters[J].MeatScience,2004,68(3):383-389.[23]涂敏建,迟海,杨宪时,等.不同水分含量对南极磷虾烤虾质构和色泽的影响[J].现代食品科技,2012,28(9):1102-1105.[24]孙娜,张雅婷,于寒松,等.发酵型青腐乳菌群结构与风味物质及其相关性分析[J].食品科学,2020,41(22):177-183.[25]ZAGORECM,CHAMPOMIER-VERGÈSM-C.Lactobacillussakei:astarterforsausagefermentation,aprotectivecultureformeatproducts[J].Microorganisms,2017,5(3):56.收稿日期：2022-10-21基金项目：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03-3)。作者简介：张根生(1964—)，男，黑龙江哈尔滨人，硕士，教授，研究方向为畜产品综合利用。张根生，田阳，李思锦，张光，潘雷(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150028)摘要：挤压膨化技术在食品开发中具有非常高的应用价值，具有优化物料特性、降低生产成本、高连续性等优点。但现阶段该技术多应用于大米、玉米、马铃薯等谷类食品的加工中，在肉制品加工中的应用相对较少。文章系统地介绍了挤压膨化技术在肉制品生产中的应用以及影响挤压膨化肉制品理化性能的因素，分析了挤压膨化技术在休闲肉制品加工中的应用前景，并为后续该方向的研究学者提供参考。关键词：肉制品；挤压膨化；理化性能；影响因素中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1005-9989(2023)04-0141-06ResearchProgressontheApplicationofExtrudingTechnologyinLeisureMeatProductionZHANGGensheng,TIANYang,LISijin,ZHANGGuang,PANLei(CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150028,China)Abstract:Extrusionexpansiontechnologyhasveryhighapplicationvalueinfooddevelopment,withtheadvantagesofoptimizedmaterialproperties,reducedproductioncosts,highcontinuity,etc.However,atthisstage,thetechnologyismo...
