酱香典型体储存初期风味构成及其量比关系研究_许忠.pdf

DOI：10.13746/j.njkj.2022221基金项目：四川省科技计划项目（2019YFS0519）；四川大学泸州市人民政府战略合作项目（2021CDLZ-17）。作者简介：许忠(1968-)，男，酿酒工程师，四川省白酒评酒委员，主要从事白酒酒体设计、品评、勾调及相关科研等研究。通讯作者：熊飞龙(1988-)，男，四川省白酒评酒委员，主要从事白酒酒体设计、品评、勾调及相关科研等研究，E-mail：。酱香典型体储存初期风味构成及其量比关系研究许忠1，2，熊飞龙1，2，王冬梅1，2，胡向君1，2，曾芳1，杨明1，赵晕1（1.四川郎酒股份有限公司，四川 泸州 646523；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川 泸州 646523）摘要：酱香3种典型体分别为酱香、醇甜、窖底香，本文以贮存期满1年半的3种典型体酒为研究对象，对3种典型体酒的风味构成和感官特征进行分析总结，酱香酒风味物质含量相对较高，酒体醇厚、细腻；醇甜酒酸低，酯、醇类含量高，醇甜柔和，协调干净；窖底香酒的风味结构与酱香酒相近，但醇、醛类物质含量较高，酒体窖香浓郁，甜爽味长。通过探索3种典型体在不同量比关系下酒体的理化指标和感官呈现的规律，发现三者在不同量比关系的搭配下，呈现的特点主要以主体酒的特征为主，占较少比重的另外两者，会在一定程度上对主体酒的缺陷或不足起到掩蔽或互补的作用。关键词：酱酒型白酒；典型体；风味变化；量比关系中图分类号：TS262.3；TS261.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）03-0065-05Flavor Components and Their Proportion Changes in Typical LiquorBody of Jiangxiang Baijiu during the Early Stage of StorageXU Zhong1,2,XIONG Feilong1,2,WANG Dongmei1,2,HU Xiangjun1,2,ZENG Fang1,YANG Ming1and ZHAO Yun1(1.Langjiu Distillery Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646523;2.Sichuan Ecological BrewingTechnology Research Center for Jiangxiang Baijiu,Luzhou,Sichuan 646523,China)Abstract:Taking the three kinds of typical liquor body(Jiangxiang,Chuntian,Jiaodi)of Jiangxiang Baijiu stored for one and a halfyears as the research objects,we analyzed the flavor components and sensory characteristics of the liquor samples.The results showthat the Jiangxiang liquor body has more flavor components,with mellow and exquisite taste;the Chuntian liquor body has low con-tent of acids and high content of esters and alcohols,with sweet,soft and clean taste;the Jiaodi liquor body is similar to the Jiangx-iang liquor body,but has higher content of alcohols and aldehydes,with rich taste and long aftertaste.Through the analysis of thephysicochemical indexes and sensory characteristics of the finished liquor blended by different proportions of the three kinds of typi-cal liquor body,it is found that the finished liquor mainly embodies the characteristics of the typical liquor body with higher propor-tion,while the other two kinds of typical liquor body cover up or compensate for the shortcomings of the main liquor body.Key words:Jiangxiang Baijiu;typical liquor body;flavor change;proportion酱香型白酒是我国传统白酒，以糯红高粱为原料，采用高温大曲为糖化发酵剂，秉承传统工艺“12987”生产，有着“四高两长”的生产特点。酱香型白酒采用条石泥底窖为发酵容器，发酵完成后各轮次按酱香、醇甜、窖底香3种典型体进行单独取酒、贮存1。酱香典型体酒产于窖池上层，产量约占窖池产酒的10%，由于与封窖泥接触，优质的封窖泥具有丰富的己酸菌、乳酸菌等窖泥微生物。因此，上层糟醅同样具有窖底的发酵特征，因糟醅水分、酸度等条件相对较低，加之受环境因素的影响，上层糟醅的发酵又具有不同于其他糟醅的特点，最终形成酿酒科技2023年第3期（总第345期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.3(Tol.345)6565酿酒科技2023年第3期（总第345期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.3(Tol.345)酱香典型体酒的独特风格。醇甜典型体酒产于窖池中层，占窖池产酒的80%左右，是酱香型白酒的主要产出。酱香型白酒的窖池为泥底条石窖，中层糟醅仅与四周条石接触，水分、酸度适中，这也是形成醇甜典型体酒的主要原因。窖底香典型体酒产于窖池下层，产量约占窖池产酒的10%，处于窖池底部，水分、酸度相对较高，且与窖泥接触，有着丰富的窖泥微生物和营养物质，形成了酱香型白酒特有的窖底香典型体酒2。本试验根据酱香3种典型体的生产特征，从风味构成出发，通过三者之间不同比例的搭配，探索不同量比关系下酒体呈现的变化。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器材料：同一批次、同一窖池的酱香3种典型酒体，贮存时间为1年半。试剂：酚酞指示剂（10 g/L）、氢氧化钠标准溶液（0.1 mmol/L）、浓硫酸、正戊酯内标溶液，以上溶剂均为国内分析纯。仪器设备：气相色谱仪（安捷伦、型号：7890A、检测器：FID）。1.2试验方法1.2.13种典型酒体指标和感官特征的研究对酱香酒、醇甜酒、窖底香酒3种典型酒体进行理化分析和感官评价。1.2.23种典型体不同量比关系小样的制作和分析制作 10 个不同量比关系的小样（D-0 为标准样），每个样品按900 mL进行酒样制作，将试验酒样分为A、B、C组3个组进行对比分析。A组以酱香酒为主体，B组以醇甜酒为主体，C组以窖底香酒为主体，量比信息见表1。1.2.3色谱测定色谱工作条件：KB-ALCOHOL毛细管柱，20 m0.53 mm0.6 m。载气：高纯氮，1.6 mL/min流速，分流比20 1，尾吹30 mL/min，氢气：流速40 mL/min；空气：流速400 mL/min。检测器温度：260；进样器温度：240。柱温：初始温度为 50，恒温8 min，以6/min的速度升温至160，继续恒温5 min。进样体积：10.0 mL。1.2.4总酸及总酯测定总酸及总酯采用指示剂法(GB/T 103452007)进行测定3。1.2.5感官品评对所有酒样进行感官品评，组织10名专业的品酒师组成暗评小组，参照 GB/T 334042016 方法对酒体的感官特点给出评价，最终得出对各酒样综合的感官评价4。2结果与分析2.1典型酒体分析2.1.13种典型酒体风味构成对3种典型酒体进行风味物质测定，结果如图1所示。从图1可以看出，3种典型体酒的风味物质主要以酯类物质为主，酸类、醇类次之；酱香酒中的风味物质含量总体相对较高，酸类、酯类、酮类含量普遍高于醇甜和窖底香;醇甜酒总体风味物质含量相对较低，但醇类物质含量高于酱香酒和窖底香酒;窖底香酒的风味结构与酱香酒相近，但醇、醛类物质含量较高。对3种典型体酒中主要风味组分中的特征香味物质进行分析，进行主要挥发成分OAV值均值计算（表2）。其中，酱香酒有21种风味成分OAV1，醇甜酒19种，窖底香酒20种，从主要挥发成分的香气特征看，主要以花香、果香为主，酱香酒的焙烤香、酸香、奶酪香、油脂香具有优势，醇甜酒果香、醇表1样品量比信息表组别酱香酒醇甜酒窖底香酒标准样D-0111A组1#7112#7213#712B组1#1712#2713#172C组1#1172#2173#127注：表中数字代表各典型体量比关系。6666香明显，窖底香窖香、焦香较为突出。2.1.23种典型酒体感官评价对3种典型体酒进行对比尝评，综合评价结果如表3所示。可以看出，3种典型体酒在感官方面各有特点，酱香酒的醇厚感、细腻感、持久度较好，但甜味和柔和度不足；醇甜酒酒体甜净、柔和、协调，但在风格和醇厚度方面相对较弱；窖底香酒香气饱满，酒体醇厚、浓郁、甜爽、味长，但放香和刺激感较大。整体而言，3种典型体各自的风格较为典型。2.23种典型酒体不同量比分析2.2.1总酸、总酯指标情况分析分别对标准样和三组试验样不同量比关系下的总酸、总酯进行测定分析，结果如图 2、图 3 所图13种典型酒体主要风味物质表23种典型体酒主要挥发成分的OAV值化合物名称乙酸乙酯丁酸乙酯正丙醇异戊酸乙酯乙酸异戊酯戊酸乙酯正丁醇异戊醇己酸乙酯2-庚醇庚酸乙酯辛酸乙酯壬酸乙酯癸酸乙酯丁二酸二乙酯异戊醛异丁酸乙酯乳酸乙酯三甲基吡嗪糠醛苯甲醛四甲基吡嗪丁酸异戊酸戊酸己酸庚酸辛酸香气描述菠萝香、苹果香菠萝香、苹果香水果香香蕉香、苹果香香蕉香、苹果香水蜜桃香水果香水果香水果香、窖香水果香水果香梨子香苹果香菠萝香水果香花香桂花香花香烤面包香焦香、坚果香杏仁香甜香窖香、酸香酸香窖香、酸香、奶酪酸香、奶酪酸香油脂香香气活力值（OAV）酱香酒78.93667.4810.81754.7277.72776.7055.572.301194.6511380.7311.6013834.04133.9823.342.066.251193.614.9810.5434.6811.41醇甜酒69.54158.2812.92507.9866.01164.30114.153.15428.341.191163.17115.0612980.0178.3020.9114.341125.5016.687.0311窖底香酒61.68579.1416.09696.6686.23892.4673.792.772711.0111233.100.222.4113555.42113.1024.401.377.831172.883.736.4215.3411表33种典型体酒的感官评价名称酱香酒醇甜酒窖底香酒综合感官评价酱香突出，香气馥郁，酒体醇厚、丰满，较细腻，回味长酱香明显，曲香舒适，醇甜净爽，较柔和，香味协调，味较长酱香明显，带窖香、曲香，香气浓郁，醇厚浓郁，甜爽味长，刺激感较大许忠，熊飞龙，王冬梅，胡向君，曾芳，杨明，赵晕 酱香典型体储存初期风味构成及其量比关系研究6767酿酒科技2023年第3期（总第345期）LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.3(Tol.345)示