4个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价_王鑫.pdf

DOI:10.12131/20220198文章编号：2095 0780（2023）03 0164 094 个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价王 鑫1，李梦哲1，张 伟1，孔云菲1，熊治渝1，石 彤1，包玉龙1，袁 丽1，张世勇2，王明华2，陈校辉3，高瑞昌11.江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 2120132.江苏省淡水水产研究所，江苏 南京 2100173.江苏省农业种质资源保护与利用平台，江苏 南京 210014摘要：斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)刺少肉多，非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性，选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象，经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜，再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶。通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标，分析不同家系鮰鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异。结果显示，DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高，-折叠和-转角结构相对含量较高，从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质。各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异，持水性均大于80%。DZ1-1家系的凝胶强度为2.7102 gcm，优于其他家系，而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异，但显著优于其他2个家系。综上，DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料。关键词：斑点叉尾鮰；家系；鱼糜；热诱导凝胶特性中图分类号：TS 254.1文献标志码：A 开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Evaluation of gel properties of heat-induced surimi of Ictalurus punctatusfrom four genealogiesWANG Xin1,LI Mengzhe1,ZHANG Wei1,KONG Yunfei1,XIONG Zhiyu1,SHI Tong1,BAO Yulong1,YUAN Li1,ZHANG Shiyong2,WANG Minghua2,CHEN Xiaohui3,GAO Ruichang11.School of Food and Biological Enigineering,Jiangsu University,Zhenjiang 212013,China2.Jiangsu Provincial Freshwater Fisheries Research Institute,Nanjing 210017,China3.Jiangsu Provincial Platform for Conservation and Utilization of Agricultural Germplasm,Nanjing 210014,ChinaAbstract:Ictalurus punctatus has less fishbones and more meat,very suitable for being processed into surimi products.In or-der to evaluate the processing characteristics of surimi of I.punctatus from different genealogies,we selected the dorsal muscle ofthe four genealogies of Jiangfeng No.1 I.punctatus(DZ1-1,KB4-1,K2-1,46-1)which were prepared into surimi after rinsing,chopping,dewatering and refined filtration,and heated them at two stages to make heat-induced surimi gels.By measuring thethermal stability of surimi protein,physical and chemical properties of the surimi gels,such as whiteness,texture,water holdingcapacity and gel strength,we analyzed the heat-induced gels of I.punctatus from different genealogies.The results show thatcompared with the other genealogies,the surimi myofibrillar protein of DZ1-1 genealogy had higher thermal stability,and the第 19 卷第 3 期南 方 水 产 科 学Vol.19，No.32023 年 6 月South China Fisheries ScienceJun.，2023收稿日期：2022-07-17；修回日期：2022-12-31基金项目：国家现代特色淡水鱼产业技术体系(CARS-46)；江苏省农业重大新品种创制项目(PZCZ201741)作者简介：王鑫(1997)，女，博士研究生，研究方向为水产品加工。E-mail:通信作者：高瑞昌(1976)，男，教授，博士，研究方向为水产品加工与综合利用。E-mail:relative content of-folding and-turning structure was higher,which affected the gel quality of heat-induced surimi.There areno significant differences in the whiteness of heat induced surimi gels prepared by different genealogies of I.punctatus,with wa-ter holding capacity over 80%.The gel strength of the DZ1-1 genealogy was 2.7102 gcm,which was better than other genealo-gies,while the hardness,springiness and gumminess of the DZ1-1 genealogy were not different from the KB4-1 genealogy,butsignificantly better than the other two genealogies.In conclusion,the DZ1-1 genealogy is more suitable for surimi processing.Keywords:Ictalurus punctatus;Genealogy;Surimi;Thermal induced gel properties鱼糜作为水产加工原料，是将鱼肉漂洗、斩拌、脱水、精滤后得到的产品，可用来加工制备鱼糜凝胶制品。鱼糜制品因具有低脂肪、高蛋白等特点深受消费者青睐，近年来发展迅速，产量巨大。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的决定性因素，鱼糜凝胶的形成实质上是蛋白质在加热条件下的变性聚集1，鱼糜凝胶化过程中蛋白质的胶凝性能会影响鱼糜制品的感官、质构以及风味等，近年来国内外学者围绕鱼糜蛋白质开展了大量的研究工作。Yi等2研究表明肌原纤维蛋白构象的变化增强了热处理形成的混合鱼糜凝胶的性能。Cao 等3研究发现微波加热可以抑制蛋白质变性和扩大蛋白质聚集体，促进蛋白质交联的形成和致密网络结构的产生，从而改善鱼糜制品的机械和功能特性。Xie 等4研究显示将蒸熟的大西洋鳕(Gadus morhua)清洗3 次以上，其肌原纤维蛋白得到富集，有利于提高其蛋白凝胶的持水能力。这些研究均表明肌原纤维蛋白作为鱼糜蛋白中的盐溶性蛋白，具有重要的生物学意义，其凝胶性能可以显著影响鱼糜制品的品质。斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)，亦称鮰鱼、美洲鲶，是主要的淡水鱼养殖品种，具有生长快、抗病力强、肉质鲜美等优点，且营养丰富、风味独特，因此深受国内外消费者喜爱5。由于鮰鱼市场需求量较大，已在全国大范围进行养殖，随着其养殖业的迅速壮大，已形成苗种繁育、成鱼养殖以及加工和出口配套的产业链6。2007 年国家斑点叉尾鮰遗传育种中心在南京建立，并从美国引进种质开展了品种选育工作，获得了生长速度快的优良新品种“江丰 1 号”，而后在全国进行推广7。鮰鱼刺少肉多，非常适合鱼糜类产品加工，但至今尚未有对“江丰 1 号”鮰鱼为原料的鱼糜凝胶特性进行对比的研究报道。本实验以“江丰 1 号”品种的 4 个家系鮰鱼为研究对象，对其鱼糜的基本理化性质以及鱼糜凝胶的凝胶特性进行评价，以期为开发鮰鱼鱼糜提供依据。1 材料与方法 1.1 材料2018 年 6 月，国家级江苏斑点叉尾鮰遗传育种中心（江苏镇江）对保育的 2013 级 G1 代家系群体构建了 46 个 G2 代家系（江丰 1 号），实验用鱼是来源于江丰 1 号的鲜活鮰鱼，斑点叉尾鮰家系苗种选育过程参见 Zhang 等8。家系苗种培育第 30 天时，从各个家系中随机选取 100 尾放入面积为 0.2 hm2的池塘中混合养殖。在养殖 30 个月后，从鮰鱼养殖基地运至江苏大学水产品加工实验室(有水，充氧，运输时间约 2 h)，暂养约 0.5 h。所选择的 4 个鮰鱼家系分别为 K2-1、46-1、DZ1-1和 KB4-1，以张世勇等9的方法为参考进行家系鉴定，每个家系各取10 尾，K2-1 家系平均体质量(1 306.0035.88)g，平均体长(50.000.00)cm；KB4-1 家系平均体质量(1 145.70219.40)g，平均体长(47.144.18)cm；DZ1-1 家系平均体质量(1 002.31204.37)g，平均体长(46.842.99)cm；46-1 家系平均体质量(1 311.35237.09)g，平均体长(46.754.65)cm。用木棒击打头部致晕、宰杀、去鳞、去内脏，取背部两侧鱼肉为后续实验样品，于 4 冰箱内保存备用。1.2 仪器与设备斩拌机(中国美的有限公司)；3500 差式量热扫描仪(德国 NETZSCH)；TA-XT2i 食品质构测定仪(英国 Stable Micro System)；Centrifuge 5810R 离心机(德国 Eppendorf)；CR-400 Konica-Minolta 便携色度计(日本 Minolta)；Discovery HR-1 流变仪(美国 TA)；FD-1A-50 冻干机(中国博立康实验仪器有限公司)；MSBC-12 离子衍射仪(中国中京科仪技术有限公司)；Quanta FEG 250 扫描电子显微镜(美国 FEI Company)；DXR 激光拉曼光谱仪(美国 Thermo Fisher)。1.3 方法1.3.1鱼糜制备参考刘芳芳等10的方法，取鮰鱼背部无刺鱼第 3 期王 鑫等:4 个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价165肉冰浴斩拌 3 min，斩拌后的鱼肉进行漂洗 水洗2 次、0.2%质量分数盐洗 1 次，每次 4 min，肉液质量(g)体积(mL)比为 14，保证水温低于 10，防止蛋白质变性，漂洗后离心脱水制得新鲜鱼糜。1.3.2鱼糜理化指标测定鱼糜水分按照 GB/T 9695.152008 中直接干燥法测定，根据测定结果调整 4 个家系鱼糜中的水分质量分数，保证后续实验测定中各家系鱼糜水分质量分数均为 80%；脂肪测定参考 GB 5009.62016食品安全国家标准食品中脂肪的测定；蛋白质测定参考