DOI:10.12131/20220198文章编号：2095−0780−（2023）03−0164−094个家系斑点叉尾鮰鱼肉形成热诱导鱼糜凝胶性能的评价王鑫1，李梦哲1，张伟1，孔云菲1，熊治渝1，石彤1，包玉龙1，袁丽1，张世勇2，王明华2，陈校辉3，高瑞昌11.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江2120132.江苏省淡水水产研究所，江苏南京2100173.江苏省农业种质资源保护与利用平台，江苏南京210014摘要：斑点叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)刺少肉多，非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性，选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系(DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1)鱼背肌肉为研究对象，经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜，再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶。通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标，分析不同家系鮰鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异。结果显示，DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高，β-折叠和β-转角结构相对含量较高，从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质。各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异，持水性均大于80%。DZ1-1家系的凝胶强度为2.7×102g·cm，优于其他家系，而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异，但显著优于其他2个家系。综上，DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料。关键词：斑点叉尾鮰；家系；鱼糜；热诱导凝胶特性中图分类号：TS254.1文献标志码：A开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Evaluationofgelpropertiesofheat-inducedsurimiofIctaluruspunctatusfromfourgenealogiesWANGXin1,LIMengzhe1,ZHANGWei1,KONGYunfei1,XIONGZhiyu1,SHITong1,BAOYulong1,YUANLi1,ZHANGShiyong2,WANGMinghua2,CHENXiaohui3,GAORuichang11.SchoolofFoodandBiologicalEnigineering,JiangsuUniversity,Zhenjiang212013,China2.JiangsuProvincialFreshwaterFisheriesResearchInstitute,Nanjing210017,China3.JiangsuProvincialPlatformforConservationandUtilizationofAgriculturalGermplasm,Nanjing210014,ChinaAbstract:Ictaluruspunctatushaslessfishbonesandmoremeat,verysuitableforbeingprocessedintosurimiproducts.Inor-dertoevaluatetheprocessingcharacteristicsofsurimiofI.punctatusfromdifferentgenealogies,weselectedthedorsalmuscleofthefourgenealogiesof"JiangfengNo.1"I.punctatus(DZ1-1,KB4-1,K2-1,46-1)whichwerepreparedintosurimiafterrinsing,choppi...
