黄山毛峰茶呈味物质冲泡浸出与滋味形成的研究_刘亚军.pdf

茶叶通讯第 50 卷第 1 期Journal of Tea Communication Vol.50,No.1投稿平台：http:/黄山毛峰茶呈味物质冲泡浸出与滋味形成的研究刘亚军1,2，范明慧2，闫航宾1，刘屹阳2，侯晓晗1，肖梦暄1，黄仪鹏1，戴前颖1，高丽萍2，夏涛1，赵敬娟3*，付周平4*1.安徽农业大学 茶树生物学及资源利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036；2.安徽农业大学 生命科学院，安徽 合肥 230036；3.六安市产品质量监督检验所，安徽 六安 231300；4.中国农业科学院 茶叶研究所，浙江 杭州 310008摘要：冲泡程序对绿茶内含物的溶出及滋味口感具有显著影响。利用分光光度计和三重四极杆质谱，结合感官审评，分析不同冲泡时间和冲泡次数条件下黄山毛峰茶呈味物质浸出量与滋味形成的相关性。结果表明，在 2 5 min 内茶叶内含物的浸出量随冲泡时间的延长而显著升高。不同冲泡次数，总多酚和黄烷醇浸出量在第二泡最高，之后随冲泡次数增加而减少。四次冲泡的酚类总浸出率为 53.1%，其中单体儿茶素类化合物前两次冲泡溶出量最高，随后下降。可溶性原花青素浸出速度较其他酚类低，第四次冲泡时茶汤中含量最高。黄酮和黄酮醇糖苷以及水解单宁类化合物随冲泡次数增加而下降。咖啡碱和茶氨酸水溶性较好，不同冲泡时间条件下 2 3 min 时溶出已达到动态平衡，其在茶汤中的浓度不再增加。感官审评与化合物关联性分析表明，茶汤鲜爽味值与茶汤酚氨比呈现明显负相关。茶汤涩味与黄酮醇双糖苷、三糖苷以及原花青素的含量呈现显著正相关。本研究结果揭示了黄山毛峰不同冲泡条件下呈味物质的浸出规律及对茶汤滋味的贡献，为黄山毛峰茶冲泡技法的改进提供了理论依据，也进一步提升了对绿茶滋味形成的认识。关键词：冲泡时间；冲泡次数；黄山毛峰；绿茶；苦涩味；品质形成中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1009-525X（2023）01-1-12Study on Flavor Substances Leaching and Taste Formation of Huangshan Maofeng TeaLIU Yajun1,2，FAN Minghui2，YAN Hangbin1，LIU Yiyang2，HOU Xiaohan1，XIAO Mengxuan1，HUANG Yipeng1，DAI Qianying1，GAO Liping2，XIA Tao1，ZHAO Jingjuan3*，FU Zhouping4*1.State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.School of Life Science,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;3.Product Quality Supervision and Inspection Institute of Luan,Luan 231300,China;4.Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310008,ChinaAbstract：Brewing process have significant effects on the dissolution and taste of green tea contents.In this paper,using spectrophotometer and mass spectrometry combined with sensory evaluation,the correlation between the leached amount of flavor substances and taste formation of Huangshan Maofeng(HSMF)tea was analyzed under different brewing time and brewing times.The results showed that within 2-5 min,the dissolution amount of tea increased significantly with the extension of brewing time.After brewing for four times,the total leaching rate of phenols was 53.1%,and the leaching 收稿日期：2023-03-01基金项目：国家重点研发项目（2021YFD1601102）第一作者：刘亚军（1981），男，安徽合肥人，教授，研究方向：茶树酚类代谢。E-mail:*通信作者：付周平（1993），男，江西樟树人，助理研究员，主要从事茶叶理化成分检测研究。E-mail:；赵敬娟（1982），女，安徽阜阳人，工程师，主要从事食品检验检测研究。E-mail:刘亚军,范明慧,闫航宾,等.黄山毛峰茶呈味物质冲泡浸出与滋味形成的研究 J.茶叶通讯,2023,50(1):1-12.LIU Yajun,FAN Minghui,YAN Hangbin,et al.Study on Flavor Substances Leaching and Taste Formation of Huangshan Maofeng TeaJ.Journal of Tea Communication,2023,50(1):1-12.特稿第 50 卷茶 叶 通 讯2茶叶是世界三大无酒精饮料之一，全球每天的饮茶人数超过 30 亿，饮茶区域超过 160 个国家和地区。研究表明，茶叶具有多种药理功效1-2，饮茶可减少癌症的发生率3、增强心血管的活性和心肌收缩4、促进减肥5、预防和延缓老年痴呆症6等健康功效，长期饮茶有利于健康及长寿。茶叶中含有丰富的次生代谢产物，包括多酚类物质、茶氨酸、咖啡碱等，这些化合物是构成茶汤滋味的主要成分，同时也是关键的功能性成分。多酚类化合物包括黄烷醇类、黄酮和黄酮醇类、原花青素类、酚酸及缩酚酸类以及水解单宁类，多酚类物质占茶叶干重的 18%36%，其中总黄烷醇含量约占茶叶干重的 12%24%，占总多酚的 70%80%，酯型儿茶素是黄烷醇的主要成分7。研究表明，表没食子酰基没食子儿茶素（EGCG）是绿茶苦涩味形成的主要成分，其涩味阈值浓度仅为 190 mol/L8。黄酮及黄酮醇类物质是指具有 2-苯基色原酮为主体结构的化合物，约占茶树干重的 3%4%，主要以糖苷形式存在9。黄酮醇苷类物质的涩味阈值非常低，多数涩味阈值低于 1 mol/L，远 低 于 EGCG 的 涩 味 阈 值10。原 花 青 素（Proanthocyanidins，简称 PAs）是指由不同数量的单体黄烷-3-醇或黄烷-3,4-二醇缩合而成的缩合单宁，在酸性介质中加热可降解产生红色花青素，按照聚合度的大小可分为低聚合原花青素（二到十聚）和高聚合原花青素（聚合度十以上）11。本课题组研究结果表明，没食子酰基化原花青素与茶汤的涩味显著正相关12。水解单宁是指没食子酸或与没食子酸结构类似的酚羧酸与多元醇形成的酯13，简单水解单宁三没食子酰基葡萄糖在 龙井43、中黄1号、中茗 66等品种鲜叶中含量较高14。有研究表明，水解单宁含量与等级较高的黄山毛峰茶品质高度正相关15，但具体与何种滋味相关目前尚不清楚。茶氨酸是绿茶中代表性的氨基酸，占绿茶干重的 1%2%、总氨基酸的 50%，决定了绿茶的鲜爽味16。绿茶中的生物碱主要包括咖啡碱和可可碱，其中咖啡碱含量占绿茶干重的 2%4%，参与了绿茶苦味的形成。在所有类别的茶叶中，绿茶是世界上产量和消费量最大的一类。中国的茶树资源丰富，所制茶叶类别齐全且繁多，是世界第一大产茶国，以绿茶生产为主。绿茶一般分为大宗绿茶和名优绿茶，其中黄山毛峰茶是我国公认的十大名优绿茶之一，茶汤色泽清澈明亮带杏黄色、叶底肥壮成朵、香气馥郁、清香高长、滋味鲜浓、醇和甘甜，深受广大消费者的青睐17。黄山毛峰茶内含物质丰富，这些物质在不同冲泡时间和次数下浸出的快慢及内含物变化直接关系到饮茶的感观体验。以往，评判一款茶的好坏主要通过感观审评进行，该方法是判断茶汤滋味品质最基本且较快捷的手段18。审评人员根据感观审评可对茶叶做出相应的评价及划分不同的等级，但感观审评无法具体定量amount of monomeric catechins was the highest in the first two brewing,and then decreased.The leaching speed of soluble proanthocyanidins is lower than other phenols,and the content in the tea soup is the highest at the fourth brewing time.Flavonoids and flavonol glycosides and hydrolyzed tannins decreased with the increase of brewing times.Caffeine and theanine have good water solubility.Under different brewing time conditions,the dissolution has reached a dynamic equilibrium in 2-3 minutes,and their concentration in the tea soup does not increase any more.Correlation analysis between sensory evaluation and compound content showed that there was a significant negative correlation between the freshness value of tea soup and the ratio of phenol to ammonia.The astringent taste of tea soup was significantly positively correlated with the contents of flavonol di-and tri-glycosides,as well as proanthocyanidins.The results of this study reveal the leaching rules of flavor substances in HSMF tea under different brewing conditions and their contribution to the taste of tea soup,which provided a theoretical basis for the improvement of HSMF tea brewing techniques,and further enhanced the understanding of the formation of green tea taste.Key words：Brewing time,Brewing times,Huangshan Maofeng,Green tea,Bitter and astringent,Taste quality3刘亚军等：黄山毛峰茶呈味物质冲泡浸出与滋味形成的研究第 1 期不同冲泡条件下茶汤中浸出物的变化，这些物质的变化与滋