研究报告２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）７ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２３５３引用格式：王蒙，周志磊，姬中伟，等．黄酒感官质量评价体系研究—以绍兴黄酒为例［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：７－１３．ＷＡＮＧＭｅｎｇ，ＺＨＯＵＺｈｉｌｅｉ，ＪＩＺｈｏｎｇｗｅｉ，ｅｔａｌ．ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｙｓｔｅｍｏｆＨｕａｎｇｊｉｕ：ＴａｋｉｎｇＳｈａｏｘｉｎｇｒｉｃｅｗｉｎｅａｓａｎｅｘａｍｐｌｅ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：７－１３．黄酒感官质量评价体系研究—以绍兴黄酒为例王蒙１，２，周志磊１，３，４，５，姬中伟１，３，４，５，周建弟６，许锡飚７，徐岳正３，６，徐秋月１，２，毛健１，３，４，５，８∗１（粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心（江南大学），江苏无锡，２１４１２２）２（江南大学食品学院，江苏无锡，２１４１２２）３（江南大学（绍兴）产业技术研究院，浙江绍兴，３１２０００）４（江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心，江苏无锡，２１４１２２）５（江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏无锡，２１４１２２）６（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴，３１２０００）７（绍兴女儿红酿酒有限公司，浙江绍兴，３１２３５２）８（国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴，３１２０００）摘要感官质量是影响消费者对饮料酒喜好性和接受性的重要因素，开发科学有效的感官质量评价方法是行业和研究人员关注的重点之一。目前关于黄酒感官评价方法和体系的研究报道较少，不能满足行业发展的需要。该研究以绍兴黄酒为例，构建了一套较为系统的黄酒感官评价方法，主要包括风味轮的构建、风味特征剖析和感官质量评价标准的建立。从嗅觉、味觉、口感和余味四方面绘制了由５７个描述词组成的风味轮，利用方差分析对风味轮中的描述词进行筛选，获得了描述绍兴黄酒感官特征的２４个核心词汇，通过雷达图分析了不同甜型绍兴黄酒的风味特征，进一步建立了由１２个评分指标和４个打分梯度构成的黄酒感官质量评价标准。黄酒国家评委使用该标准对不同品质的黄酒进行了打分，成功地将样品进行了区分，说明该方法可以有效评估绍兴黄酒的感官品质。该感官质量评价体系有助于消费者科学有效地鉴别黄酒产品品质，...
