基于中国老年社会的居家养老餐饮配送模式研究_张滨.pdf

学术STUDY44中国物流与采购 2023年第7期基于中国老年社会的居家养老餐饮配送模式研究文/张滨 毛杰 唐祺琪 秦泓欣（广东工业大学）摘要：我国老龄化问题愈发严重，中国社会现如今陷入养老难的困境，为有效解决居家养老老人日常餐饮问题，本文通过文献归纳法和实地调研法等一系列调研方法，借鉴日本居家养老老年人日常餐饮配送运营全流程经验，结合我国国情创新性的提出将物联网技术融入到养老餐饮配送流程，提出建设性意见与建议。关键词：居家养老；餐饮配送；物联网信息平台1.引言1.1 中国老龄化问题近年来，随着我国人口老龄化成为全社会关注的焦点之一。养老服务越来越受到人们的重视。在人口寿命普遍延长和生育率迅速下降的双重压力下，我国人口的老龄化水平不断提高,我国目前人口年龄结构如下图所示，预计到2050年，我国65岁以上老龄人口占总人口比重近30%1。人口老龄化成为我国一大亟待解决的社会难题。1.2 对我国居家养老老人餐饮问题的剖析目前我国以居家养老模式为主，社区养老和机构养老模式并餐饮配送模式。2.文献综述近年来，国内外学者对居家养老餐饮配送餐课题做出相关研究，相关研究文献主要体现在以下三方面：一是居家养老的必要性。2016年王琼4用问卷调查法与模型构建法得出城市老年人有较高的居家养老服务需求的结论；2016年于潇与孙悦5认为“互联网+养老”模式具有良好的发展前景；2022年朱光平6认为居家养老服务模式嵌入社区已经成为必然趋势。二是居家就餐更受老年人群青睐。2017年杨瑶7认为社会对智慧居家养老餐饮服务的需求强烈。三是居家养老餐饮服务兼顾老年人生理照料需求与精神需求。2019年谢荷8指出“线上+线下”的物联网居家养老应用提升老年人生活质量方面显现优势。综上可知,现有研究成果以理论推导和案例分析为主,本研究将弥补以往文献的研究缺口,重点探究日本养老餐饮配送模式的运营流程及其优势，为进一步促进国内居家养老餐饮配送发展提供有益的启示。3.日本居家养老措施的有益借鉴3.1 日本应对老龄化措施日本老龄化问题出现较早，带来社会结构失衡、劳动力短缺、老无所养等问题。为解决社会老龄化问题提供丰富经验与有效的解决方存。存在着诸多亟待改进之处，如：老年人的日常起居缺乏照料、日常就餐不便、家庭医疗护理缺位、精神空虚等。根据全国老龄办、综合办等相关部门发布的调查数据显示，有四成以上受访老年人在老年餐饮服务方面具有高需求，占养老服务之首2。同时，由于老年人身体机能的下降，很多老人面临着或大或小的“舌尖上的难题”。究其原因，一方面，我国传统的家庭居家养老模式主要依靠子女承担赡养义务，但随着城市化的发展与人们生育观念的转变，有能力承担养老责任的子女数量大幅减少。随着“独生子女政策”影响力的下降与该阶段出生人口的逐渐老去，在不久的将来更多老人陷入无人照料和餐饮难的困境；另一方面，随着生活水平的提高，老龄群体对老年餐呈现出多样化需求的趋势：在餐饮的品类方面期待食物能够优质多元，在食品的营养方面，老人希望食物易于消化、营养均衡、符合膳食宝塔的需求3；在个性化需求方面，身体状况特殊的老人对于餐饮有着针对性的需求；老人希望餐饮设备先进、就餐环境舒适、能有人陪伴等。因此，为解决我国居家养老老人日常餐饮困境，本研究基于日本在解决居家养老老人日常餐饮难题上所采用的居家养老餐饮配送模式，提出符合我国国情和时代发展情况的创新型居家养老图1 第七次人口普查数据DOI:10.16079/ki.issn1671-6663.2023.07.012学术STUDY45中国物流与采购 2023年第7期案，体现在项目设计科学、适老化改造先进、养老餐饮配送体系健全三方面。第一，日本的养老项目前期调研重点突出、项目设计科学，精准迎合老年群体需求，使项目具备长期可行性。第二，日本政府关注老年人居家养老需求，积极对老年人居住的社区进行适老化改造创新，关注老年人的舒适与自尊。第三，日本养老企业提供居家餐饮配送服务，打造专业化餐饮团队，配套先进的硬件设施与运营管理技术，提升老年人的餐饮幸福感，为我们提供未来养老服务方向。3.2 日本养老餐配送运营流程日本民众长期受独立文化的熏陶，使得日本绝大多数的老人独居生活，日本政府制定养老餐饮政策，鼓励餐饮企业参与到养老餐饮产业中去。日本养老餐下单便捷、食物类型多样，针对不同的老年群体有着不同的下单方式。主要分为线上系统订餐、电话热线点餐以及委托人下单三种方式。饮食公司所提供的餐食种类丰富多样，既包括针对普通老年人群需要的标准化套餐，又包括针对特殊老年群体需要的定制化养老餐。客户下单后（如图2），订单系统将订单分别发送到餐饮配送者手中和饮食公司。营养师会根据定制化养老餐的需要在健康管理系统中查看老人的健康信息状况，制定出符合老年人健康状况和要求的养老餐后进行制作。日本养老餐饮食公司基于“安全、高效、智能、低成本”的理念，对食物的品质与安全有着严格的要求。采购食材严把质量关，通过严格的HACCP体系及厨房管理体系，同时日本凭借着高科技的支撑，通过一体化、自动化、精细化、智能化程度很高的机器设备。提高了制作的效率，降低了养老餐的价格。中央厨房在将养老餐运送到配送中心后，配送中心的工作人员首先将养老餐产品的信息与订餐老人的信息进行严格的匹配确认，配送中心的专业配送人员会配送上门，并在配送过后对老人进行餐饮喂养、日常护理等护理服务，同时将健康状况上传系统。4.启示与建议对日本居家养老餐饮配送模式研究，为有效解决我国居家养老日常餐饮和护理难题，提出了符合我国以物联网信息平台为核心的居家养老餐饮配送模式。信息平台集订餐、健康管理、餐饮制作、智慧物流配送等系统为一体模式。订餐客户可通过APP或电话等形式了解订餐信息，使得订餐客户便捷地实现个性化套餐定制及相关护理服务的预定。物联网信息平台整合上下游资源，构建起协同式的供应链管理系统，使饮食公司和食材供应商缩短时间和较低食材成本。餐饮生产系统通过连接智能化生产设备从而实现定制化、统一化、智能化生产，保证了食品生产高效与生产信息可追溯。在中央厨房生产完成后进行智慧物流配送，平台可以轻松掌控养老餐饮运输全过程。在预定的时间内配送至老人居住的社区后，社区人员进一步配送至老人家中，并在完成配送后将老人的健康信息、就餐情况等信息上传信息平台。信息平台同时也会为有需要的老人联系相关护理服务机构为老人提供日常护理服务。我国社区居家养老餐饮目前仍处于起步阶段，为推动我国居家养老餐饮配送的可持续化发展，本文在借鉴优秀经验基础上对我国社区居家养老餐饮服务市场运行难题给出如下对策建议。4.1 国家应加强顶层设计和各项支持为充分发挥养老企业社会性与公益性的独特性质，政府宏观调控的重要作用不可缺位。政府积极引导养老餐饮企业和养老产业发展，具体在如下几方面。1.以物联网为驱动，实现平台互通。物联网信息平台在整个居家养老餐饮配送中起到关键作用，而在平台构建上科技发展为首要前提。因此，国家可通过政策引导相关专业企业积极研发，搭建“养老服务”+图2 日本养老餐饮配送模式流程图图3 中国养老餐配送新模式流程图学术STUDY46中国物流与采购 2023年第7期“餐饮配送”云管理平台9。2.以物联网为载体，实现健康监管。由于老年人在身体健康状况上的特殊性，将物联网技术应用到老年居家健康管理平台，信息共享为老人提供精准监测服务和合理的餐饮。3.以物联网为保障，完善各项养老政策。把对企业的税收减免、财政补贴等政策与对养老群体的社会服务兜底工程、保险补贴，完善养老服务领域基础设施建设的政策相结合，建立老年食品安全监管体制10。4.以物联网为支撑，建立新兴物流供应链。推进物流信息化，装备现代化及基础设施整合，支持居家养老餐饮配送企业构建自身独特的物流餐饮配送模式。4.2 企业应完善体系建设和服务模式企业作为养老模式与服务市场的主体，贯通物联网中的信息流与产品流，发挥着关键的信息传输、制餐配送、反馈更新的作用。针对于企业主体现代化高质量发展，应于以下几点发力。1.聚焦物联网技术，构建智能集成信息平台。养老企业应积极构建自身的信息平台，搭建全国性与地域性相统一的基于物联网的智能物流配送信息平台。整合资源，中央厨房、配送、社区、服务机构等多方主体，发挥物联网技术下从客户下单到生成产品再到配送的新兴优势。2.发挥物联网优势，打造特色高性价比产品。国内养老企业应根据国内老龄群体的特点制定特色服务。在制餐环节，企业可利用中央厨房标准化生产，保证产品的质量与口味；对市场调研，找准定位，参考文献 1 中国发展研究基金会.中国发展报告2020：中国人口老龄化的发展趋势和政策N.澎湃新闻.2020:10-15.2王军,王芳兰.“互联网+”时代居家养老餐饮服务的困境及对策研究J.农村经济与科技.2018,(5):183-185.3格格.亟待变革的老年餐饮市场：社会效益or经济效益，社区老年餐厅如何调整实现“双赢”？J.前瞻网 2021：10-13.4王琼.城市社区居家养老服务需求及其影响因素基于全国性的城市老年人口调查数据J.人口研究.2016,(1):98-112.5于潇,孙悦.“互联网+养老”:新时期养老服务模式创新发展研究J.人口学刊.2017,(1):58-66.6朱先平.社区居家养老服务的嵌入性情境及困境研究D.吉林：吉林大学,2022.7杨遥.中国社区居家养老餐饮服务市场运行对策研究J.美食研究.2017,(4):10-14.8谢荷.基于需求层次理论的物联网居家养老应用研究 J .智能计算机与应用.2019,(6):327-331.9尹若晗,任政亮.互联网+时代下的居家养老模式探研J.公关世界.2020,(4):67-69.10何娜.“互联网+”背景下社区居家养老送餐服务模式构建以石狮市为例J.物流科技.2022,(6):72-74.基金项目2021年广东省省级大学生创新创业训练项目“日本住宅养老产业对我国养老产业的影响研究餐饮配送模式创新研究”（xj2022118451041）。细分市场群体，进一步推进养老餐产品多元化、定制化发展。3.协同物联网平台，形成实时监管系统。配送流程中，企业应对居家养老餐饮配送实现全流程的安全监控，物流配送中心人员对配送车辆实施监控，有效协调解决物流配送过程中出现问题，提高配送效率。4.3 社区应创新管理系统和助老模式社区作为国家行政体系中的服务组织，在各地区中发挥着重要作用。在养老服务方面，社区对有养老需求的老人既承担义务，又兼顾责任。完成养老餐配送的“最后一公里”的关键部分。因此，社区应从以下几点着手：1.社区管理中心与餐饮企业的物联网信息平台融合能够使餐饮企业和社区及时掌握老人餐饮需求，有利于解决物流配送“最后一公里”难题。提供专业化的配送上门服务，并对老人进行喂食、关怀等附加护理服务。形成完整严谨且实时动态的管理系统。2.社区居家养老离不开专业化的人才体系支撑。因此，一方面应以社区为中心，培养专业化配送和护理人员，以志愿者为辅，倡导无偿奉献意识；另一方面，需构建人才助老的养老健康生态链，形成“管理营养师-餐饮团队-护理人员-机构管理者”的良性人才运营循环体系，增加社区活力，促进社区嵌入式居家养老的融合。解决居家养老老人的日常餐饮难题，对我国庞大的老年人口意义重大，借鉴日本居家养老餐饮配送模式，将物联网技术融入到养老餐饮配送全流程，建立起以物联网信息系统为核心的居家养老餐饮配送模式需要国家、企业、社区三方力量协调联动，共同推进，开发多元化、专业化的普惠性养老服务体系，形成创新型居家养老饮食配送新模式。