2022年医学专题—幼儿园营养膳食(精).ppt

幼儿园营养(yngyng)膳食,市机关(jgun)幼儿园 罗赟2010年4月,第一页，共四十页。,幼儿园营养(yngyng)膳食,第二页，共四十页。,幼儿所需营养素,营养素是机体为了维持(wich)生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必须的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。,第三页，共四十页。,幼儿所需营养素,六大(li d)营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水,热量(rling)占比图,第四页，共四十页。,蛋白质的生理功能,构成组织，合成人体(rnt)的细胞和组织合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的各项重要的生理机能供给能量,第五页，共四十页。,蛋白质的来源(liyun),动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品(zhpn)（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源,第六页，共四十页。,脂肪(zhfng)的生理功能,每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节的作用可以(ky)溶解脂溶性维生素A、D、E、K有利机体对它们的吸收，促进神经系统的发育,第七页，共四十页。,脂肪(zhfng)的来源,植物油含必需(bx)脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富，如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。,第八页，共四十页。,碳水化合物的生理功能,供给能量(nngling)，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗,第九页，共四十页。,碳水化合物的来源(liyun),主要(zhyo)来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。,第十页，共四十页。,维生素,不供给(gngj)能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素 包括A、D、E、K。水溶性维生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。,第十一页，共四十页。,矿物质（无机盐）,存在于人体(rnt)的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余的各种元素，统称无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钠、磷、硫、氯7种元素。其他元素，由于含量极少，称为微量元素。*在配餐中容易出现钙、铁、锌的缺乏,第十二页，共四十页。,钙,学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg/d每日饮用300ml600ml牛奶，可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平(shupng)豆类及其制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富芝麻、小虾皮、小鱼、海带等也含有一定的钙,第十三页，共四十页。,钙的来源(liyun),丰富来源(liyun)：香干、芝麻酱、蚕豆、虾皮、鲜骨制品、海参、小麦、大豆粉良好来源：蛋粉、海米、芹菜、炼乳、杏仁、牛奶、冰激凌、绿叶菜、鱼子酱、紫菜、白豆腐干、棒子一般来源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐丝、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、虾米、海带、河蚌、河虾、豆腐脑,第十四页，共四十页。,铁,铁是合成血红蛋白重要原料之一，长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁缺乏引起缺铁性贫血时儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：（1）儿童生长发育快，需要的铁较多，每千克体重约需要1mg的铁；（2）儿童与成人不同，内源性可利用的铁较少，其需要的铁更多依赖食物铁补充；（3）学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重，其他富含铁的食物较少，也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因。学龄前儿童铁的适宜摄入量为12mg/d，动物性食品(shpn)中的血红素铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁吸收。,第十五页，共四十页。,锌的来源(liyun),丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。一般来源：鱿鱼(yu y)、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼(yu y)、金针菜。,第十六页，共四十页。,维生素C的来源(liyun),丰富来源：鲜枣良好(lingho)来源：花菜、芹菜叶、苦瓜、灯笼椒一般来源：山芋、红萝卜、西兰花、草莓、金橘、桂圆、枸杞子,第十七页，共四十页。,水的生理功能,水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体水能调节(tioji)体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml1500ml,第十八页，共四十页。,纤维素,来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有(jyu)清洁肠道的作用,第十九页，共四十页。,幼儿园营养(yngyng)膳食,第二十页，共四十页。,（一）幼儿(yu r)生长发育特点,儿童在3周岁至6-7岁入小学前这个阶段称为学龄前期，此期体重年增长(zngzhng)约2kg，身高年增长约5cm。,第二十一页，共四十页。,（二）托幼机构(jgu)学龄前儿童膳食制（三餐两点）,早餐：能量约占30%（包括上午10点的加餐）午餐(w cn)：能量约占40%（含下午的午点）晚餐：能量约占30%（含晚上8点的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午点3：00；晚餐6：00。正餐进餐时间不超过30分钟。,第二十二页，共四十页。,（三）托幼机构学龄前儿童膳食烹调(pngtio)特点,消化能力有限，膳食需单独制作；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，一周内不应重复，注意蛋白质互补作用早餐以主食为主，优质蛋白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季节性蔬菜。每餐能量的分配：早点25%、午餐35%、午点10%、晚餐30%。将蔬菜切小、切细，注重蔬菜水果品种、颜色和口味(kuwi)的变化,第二十三页，共四十页。,（四）托幼(tu yu)机构食物计划的制定,食物计划制定的步骤确定每日所需食物的种类和数量：36岁一日食物数量：日均供给谷类150200克，牛奶250300克，鸡蛋1个，鱼或瘦肉50克75克，豆制品50克，蔬菜150200克，水果100150克，食用油15克，食糖15克，盐4克。确定各年龄儿童的人数确定购买食物的种类和数量确定购买渠道（目的是保证(bozhng)儿童食物的安全）,第二十四页，共四十页。,（五）托幼机构食谱制定原则及幼儿(yu r)饮食习惯养成,（1）总原则：儿童的膳食应清淡(qngdn)、少盐、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品。根据时令、季节特点编排根据幼儿的年龄特点编排科学调配，提高食物的营养价值注重食谱的带量,第二十五页，共四十页。,（2）饮食习惯养成：培养儿童定时、定点、定量、细嚼慢咽、专心进餐的习惯，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不贪食(tn sh)，是儿童营养和健康的双重需要。,第二十六页，共四十页。,做到良好的饮食习惯,需要特别注意以下方面：（1）合理安排饮食，一日三餐加1次2次点心，定时、定点、定量用餐（2）饭前不吃糖果、不饮汽水等零食（3）饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧烈运动（4）养成自己吃饭的习惯，让孩子自己使用(shyng)筷、匙，既可增加进食的兴趣，又可培养孩子的自信心和独立能力（5）吃饭时专心，不边看电视或边玩边吃（6）吃饭应细嚼慢咽，但也不能拖延时间，最好能在30分钟内吃完,第二十七页，共四十页。,幼儿园营养(yngyng)膳食,第二十八页，共四十页。,（一）托幼(tu yu)机构膳食调查,1、膳食调查方法：膳食调查方法包括称重法（又叫称量法）记账法（查账法）询问法以及化学分析法托幼(tu yu)机构常用的是称量法和记账法。,第二十九页，共四十页。,称量(chn lin)法,用于带量食谱的制定用于每季度的营养量的计算(j sun)评价。1、食前营养量计算2、食后营养量计算,第三十页，共四十页。,带量食谱(shp)【食前食物生重（平均每人量）】,第三十一页，共四十页。,食前带量食谱营养(yngyng)分析表,第三十二页，共四十页。,食后膳食(shnsh)营养量计算,第三十三页，共四十页。,说 明,1、食前营养量的计算需记录食物生重。2、食后营养量的计算需除开每日剩余饭菜(fnci)的量再进行评价。3、每周都需进行带量食谱的制定；每个季度进行一次膳食营养量的分析评价，根据分析结果指导膳食逐渐向均衡化、多样化发展，确实满足幼儿生长发育需要。,第三十四页，共四十页。,（一）托幼机构(jgu)膳食调查,2、膳食调查结果评价评定膳食的营养质量，主要从托幼园所平均每人(mi rn)每日营养素摄入量占推荐的平均每日膳食营养素参考摄入量的比例、摄入能量的食物来源和分布、能量的营养素来源和分布、蛋白质的来源于分布等方面进行综合评价。三餐一点儿童达到平均供给量的80%以上；两餐一点儿童热能达到平均供给量的80%,第三十五页，共四十页。,（二）饮食(ynsh)管理,1、建立伙委会（园所领导、饮食管理人员、保健人员、保健人员及家长代表）定期开会，听取意见和研究解决伙食问题，不断提高质量2、伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理安排3、每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每两周制定一次带量食谱，定期更换，每23个月进行一次营养计算，每餐食物按标准(biozhn)留样（留样量200克，留样时间48小时）4、按时开饭，不提前不推迟，儿童进餐时间不应少于2030分钟,第三十六页，共四十页。,（二）饮食(ynsh)管理,5、准确掌握儿童出勤人数，做到每天按人按量制作主副食，不吃隔日剩饭菜6、食品由专人按实际需要采购(cigu)，采购(cigu)的食品要求新鲜优质，每天由专人验收，并建立验收薄。留取食品索证（食品卫生许可证、工商营业执照）、蔬菜农药检测记录等等7、主食品验收入库，库存不宜过多。各类食品应按需要量领取，每月底盘库存。库房由专人保管，建立出入库账目，库房保持整洁，各盛器需加盖。库房中要有防鼠设施8、工作人员（包括炊事员）伙食与儿童伙食严格分开,第三十七页，共四十页。,（三）饮食卫生,1、严格执行食品卫生法。厨房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分开，并有标志。保持厨房清洁，经常打扫2、不买、不加工变质食物。买来的熟食要加热烧透后再吃，熟食品及饮料等不能直接存放在塑料桶或铅桶内。食物保存要有防蝇设备3、儿童进餐前和工作人员为儿童准备进餐时，都要用肥皂流动水洗手。饭桌要用消毒液进行消毒4、培养儿童不挑食、不偏食的良好饮食卫生习惯5、水果要先用清水(qn shu)洗干净后削皮或剥皮后再吃6、炊事员上灶前、接触熟食前须用肥皂流动水洗手，并戴口罩、帽子，不留长指甲，不戴戒指，操作时不吸烟。入厕前脱工作服，便后用肥皂洗手。取熟食应用食品夹子或筷子，不得用手抓。,第三十八页，共四十页。,谢谢(xi xie)大家！,市机关(jgun)幼儿园 罗赟,第三十九页，共四十页。,内容(nirng)总结,幼儿园营养膳食。构成组织，合成人体的细胞和组织。供给能量，是最主要和最经济的来源。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。询问法以及化学分析法。8、工作人员（包括炊事员）伙食与儿童伙食严格分开。厨房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。5、水果要先用清水洗干净后削皮或剥皮后再吃。谢谢(xi xie)大家,第四十页，共四十页。,