第一节婴幼儿需要(xūyào)的营养素营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体(jītǐ)生长发育的化学物质。营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。第一页，共五十页。一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能（1）合成和修补机体组织蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中，各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料；旧的组织不断分解、修补或更新，也需要合成大量的蛋白质作为原料。（2）调节生理功能蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合成。此外，参与遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。（3）供给能量(néngliàng)蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。第二页，共五十页。（二）蛋白质的组成(zǔchénɡ)——氨基酸人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。一类是必需氨基酸，是人体内(tǐnèi)不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种，即：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外，现在又发现组氨酸也为小儿所必需。另一类是非必需氨基酸，则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。第三页，共五十页。（三）蛋白质的营养价值（1）食物中蛋白质含量衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否(shìfǒu)齐全、比例是否(shìfǒu)恰当，以及消化率的高低来决定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白质量大致如下：粮谷类，40g；豆类，150g；肉类80g，蛋类，60g；鱼类，50—60g；蔬菜，5—10g。第四页，共五十页。（2）蛋白质消化率蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的蛋白质数量(shùliàng)愈多，营养价值愈高。蛋白质消化率受人体（消化功能、人的精神状态、饮食习惯等）和食物（食物纤维、烹调加工方式等）两方面因素的影响。例如：豆类。第五页，共五十页。（3）蛋白质利用率蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。几种富含...
