肉类(ròulèi)的营养价值第一页，共二十七页。肝脏：在烹调加热时，为了保持细胞内水分使成菜后质柔嫩(róunèn)，往往经上浆后，采用爆炒、汆煮等快速加热方式成菜。如白油肝片、软炸猪肝、竹荪肝膏汤、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工时，需小心去除胆囊，以免胆囊破裂，胆汁污染肝脏。若不小心污染，可用酒、小苏打或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。第二页，共二十七页。肾脏：肾实质可分为皮质和髓质两部分。由于皮质是由排练紧密的细胞组成，无肌肉细胞的方向性，且加工时内外无筋膜，所以可进行各种刀工处理，尤其适合于剞花刀。肾的质地脆嫩、柔软，与肝脏有相似之处，所以烹调时也应上浆或用温油过油，并采用快速烹调而成菜，保持其脆嫩质感。代表(dàibiǎo)菜式如火爆腰花、火爆双脆、炝腰片等。第三页，共二十七页。胃（肠）：粘膜和粘膜下层，以结缔组织为主，所以脆性强，常撕片、切丝供爆炒、拌制成菜，也是常用的火锅原料之一。肠的结构分小肠(xiǎocháng)和大肠两部分。食品中常用的是大肠中的结肠段，由于脂肪含量高，又称肥肠。适于烧、煨、卤、火爆等。山东九转大肠、陕西葫芦头、吉林白肉血肠、四川火爆肥肠等菜品都尽显此原料的特色。此外，也常利用小肠(xiǎocháng)和大肠的以结缔组织为主的粘膜下层作天然肠衣，灌制香肠。第四页，共二十七页。畜肉类(ròulèi)的营养价值1．蛋白质肉类蛋白质大部分存在于畜禽的肌肉组织中，其含量约在10%～20%之间，如猪肉(zhūròu)中含蛋白质16.9%，牛肉为20.1%，羊肉为11.1%。肉类蛋白质中各种氨基酸种类与人体蛋白质相似，是完全蛋白质，因此，肉类蛋白质在人们膳食中的营养价值是很高的。2．脂肪肉类中脂肪的含量随动物种类、饲料及肉的部位不同而异，平均含量为10%～30%，如猪肉为29.2%，牛肉为10.2%，羊肉为28.2%，鸡肉为2.5%左右，鸭和鹅的含量为10%左右。肉类脂肪中饱和脂肪酸含量较多，主要(zhǔyào)是各种脂肪酸的甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及色素，缺乏必需脂肪酸。第五页，共二十七页。（二）禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪(zhīfáng)含量少，且含有20%的亚油酸。蛋白质质地细嫩，含氮浸出物多。第六页，共二十七页。禽类制品是以禽类的肉、蛋等为原料，经过腌制、干制、烤制、煮（卤、酱）制、熏制等烹调方法加工而成的制品。禽类制品的分类方法很多：可以根据不同(bùtónɡ)的烹调方法进行分类，如腌...
