2022年医学专题—《烹饪营养学》-第十四讲-水与谷类原料的营养价值--2017版.ppt

烹饪(pngrn)营养学,食品(shpn)工程学院旅游烹饪系李超,第一页，共六十七页。,第八节 水,一、水在人体的分布二、水的生理功能三、人体水的平衡(pnghng)四、缺乏与过量五、水的参考摄入量,第二页，共六十七页。,水,水在人体(rnt)中分布很广,肌肉重量的65%75%是水，脂肪重量的25%是水。水主要贮存在细胞和体液中，细胞内液62%左右是水，细胞外液90%以上是水，还有淋巴、唾液、皮肤和肾脏分泌的体液等。,第三页，共六十七页。,水,水是人体重要的生命物质，一般断水510天即可危及(wij)生命；失去全身水分10%就可能死亡。,第四页，共六十七页。,一、水在人体(rnt)的分布,细胞内液约占总体(zngt)水2/3体内分布 细胞外液约占总体水1/3,第五页，共六十七页。,第六页，共六十七页。,二、水的生理功能,1、水是人体(rnt)的基本组成成分2、参与肌体的代谢活动3、调节体温4、润滑作用,第七页，共六十七页。,1、水是人体(rnt)的基本组成成分,水在人体组织(zzh)中成分含量最高，广泛存在于人体的各个组织中，如血液、肾脏、肝脏、肌肉等。,第八页，共六十七页。,2、参与(cny)肌体的代谢活动,水具有很强的溶解性 参与人体内物质代谢水的溶解力很强，并有较大的电解质，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子(lz)状态存在；即使是不溶于水的脂肪也能在适当的条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。,第九页，共六十七页。,2、参与肌体(jt)的代谢活动,水的流动性很强 在消化、吸收循环、排泄过程中加速协助(xizh)营养物质的运送和废物的排泄。,第十页，共六十七页。,3、调节(tioji)体温,水的比热(br)大 1g水升高或降低1需要约4.2J的热量。水蒸发潜热大 在37体温的条件下，蒸发1g水可带走2.4J的热量。,第十一页，共六十七页。,4、润滑(rnhu)作用,在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分(shufn)，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑保护的功效。,第十二页，共六十七页。,其他(qt)作用,水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药 睡前一杯水有助于美容(mirng)入浴前喝一杯水常葆肌肤青春活力,第十三页，共六十七页。,第十四页，共六十七页。,三、人体(rnt)水的平衡,1、水的来源(liyun)2、水的排泄,第十五页，共六十七页。,1、水的来源(liyun),饮用水、其他饮料(ynlio)摄入1200mL/d食物中的水 摄入1000mL/d人体代谢产生的代谢水 摄入300mL/d a.蛋白质代谢产生水 每克蛋白质代谢水 0.41mL主要来自 b.脂肪代谢产生水 每克脂肪代谢水 1.07mL c.碳水化合物代谢产生水 每克碳水化合物代谢水 0.6 mL,第十六页，共六十七页。,2、水的排泄(pixi),第十七页，共六十七页。,四、缺乏(quf)与过量,1、缺乏(quf)原因2、缺乏症状3、过量症状,第十八页，共六十七页。,1、缺乏(quf)原因,第十九页，共六十七页。,1、缺乏(quf)原因,第二十页，共六十七页。,1、缺乏(quf)原因,第二十一页，共六十七页。,2、缺乏(quf)症状,失水量占体重2%4%为轻度脱水，表现为口渴、尿少；失水量占体重4%8%为中度脱水，除有上述症状外还会出现(chxin)皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑等；失水量超过体重8%为重度脱水，表现为皮肤粘模干燥、精神恍惚等；失水量超过体重达10%以上危及生命。,第二十二页，共六十七页。,3、过量(guling)症状,水中毒时，可因脑细胞肿胀、脑组织水肿、颅内压增高而引起头痛、恶心、呕吐(u t)、记忆力减退，更甚者可发生渐进性精神迟钝，恍惚、昏迷、惊厥等，严重者可引起死亡。,五、水的参考(cnko)摄入量,正常成年人2500 mL。,第二十三页，共六十七页。,国家节水(ji shu)标志,“国家(guji)节水标志”由水滴、人手和地球变形而成。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。标志留白部分像一只手托起一滴水，手是拼音字母 JS的变形，寓意节水，表示节水需要公众参与，鼓励人们从我做起，人人动手节约每一滴水；手又象一条蜿蜒的河流，象征滴水汇成江河。,第二十四页，共六十七页。,第二章 烹饪(pngrn)原料的营养价值,第一节 烹饪(pngrn)原料营养价值的评定和意义第二节 谷类原料的营养价值第三节 豆类及其豆制品的营养价值第四节 蔬菜、水果的营养价值第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值第六节 乳类及乳制品的营养价值第七节 蛋类原料的营养价值第八节 常用调味品的营养价值,第二十五页，共六十七页。,第一节 烹饪原料(yunlio)营养价值的评定和意义,一、烹饪(pngrn)原料分类二、烹饪原料营养价值的评定三、评价烹饪原料营养价值的意义,第二十六页，共六十七页。,一、烹饪(pngrn)原料分类,1、传统(chuntng)分类2、成酸性与成碱性分类3、原料营养价值分类,第二十七页，共六十七页。,1、传统(chuntng)分类,第二十八页，共六十七页。,2、成酸性(sun xn)与成碱性分类,第二十九页，共六十七页。,3、原料(yunlio)营养价值分类,第三十页，共六十七页。,二、烹饪(pngrn)原料营养价值的评定,1、食品营养价值的概念 2、营养素含量3、营养素在加工储存(chcn)中的变化,第三十一页，共六十七页。,1、食品(shpn)营养价值的概念,食品营养价值是指食品中所含营养素和热能(rnng)能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。,第三十二页，共六十七页。,2、营养素含量(hnling),第三十三页，共六十七页。,3、营养素在加工(ji gng)储存中的变化,原料中某营养素的含量营养素密度=100%该营养素的参考(cnko)摄入量 原料中能量的含量能 量 密 度=100%能量的参考摄入量,第三十四页，共六十七页。,营养素密度(md)INQ=能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量=原料中提供的热量/能量推荐摄入量,第三十五页，共六十七页。,INQ为指标(zhbio),INQ=1 为“营养质量合格食物”；表示食品提供营养素的能力(nngl)与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。,第三十六页，共六十七页。,INQ为指标(zhbio),INQ1 为“营养质量不合格食物(shw)”；表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险。,第三十七页，共六十七页。,INQ为指标(zhbio),INQ1 也为“营养质量合格食物”；表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重(tzhng)，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏。,第三十八页，共六十七页。,以100g鸡蛋为例，根据食物(shw)成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值。,第三十九页，共六十七页。,三、评价烹饪(pngrn)原料营养价值的意义,1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。2、了解烹饪原料在收获、加工(ji gng)、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值。3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能。4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。,第四十页，共六十七页。,第二节 谷类原料(yunlio)的营养价值,一、谷类的结构(jigu)和营养分布二、谷类的营养特点三、加工对谷类营养价值的影响四、常见谷类食物的营养价值,第四十一页，共六十七页。,谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。我国膳食构成比例(bl)中49.7%为谷类，大约50%70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。,第四十二页，共六十七页。,一、谷类的结构和营养(yngyng)分布,谷皮，为谷粒(l)的外壳，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素，半纤维素，木质素，少量蛋白质，脂肪，B族维生素。食用价值不高，影响口感，在加工时去除。,第四十三页，共六十七页。,一、谷类的结构(jigu)和营养分布,糊粉层，位于谷皮与胚乳(pi r)之间。含有较多的磷，B族维生素及矿物质，在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃。,第四十四页，共六十七页。,一、谷类的结构(jigu)和营养分布,胚乳，位于(wiy)谷粒的中部，是谷类的主要部分。含大量淀粉和一定量蛋白质，越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高。,第四十五页，共六十七页。,一、谷类的结构(jigu)和营养分布,胚，位于(wiy)谷粒的下端。富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE，质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失。,第四十六页，共六十七页。,二、谷类的营养(yngyng)特点,1、蛋白质2、碳水化合物3、脂肪(zhfng)4、矿物质5、维生素,第四十七页，共六十七页。,1、蛋白质,蛋白质的质量(zhling)分数一般在8%15%之间。,第四十八页，共六十七页。,稻米(do m)谷蛋白较高,玉米(ym)醇溶蛋白最多,小麦(xiomi)醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,第四十九页，共六十七页。,1、蛋白质,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成(z chn)不平衡。,第五十页，共六十七页。,2、碳水化合物,谷类碳水化合物的质量(zhling)分数大约为70%。,直链淀粉(dinfn)支链淀粉,第五十一页，共六十七页。,3、脂肪(zhfng),谷类脂肪(zhfng)质量分数较低。大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%。,第五十二页，共六十七页。,4、矿物质,谷类矿物质总量为1.5%3%。,第五十三页，共六十七页。,5、维生素,谷类是膳食中B族维生素的重要(zhngyo)来源。,第五十四页，共六十七页。,少量的胡萝卜素玉米(ym)的尼克酸为结合型,少量(sholing)的胡萝卜素,小麦(xiomi)胚中含有较多的VE,第五十五页，共六十七页。,三、加工(ji gng)对谷类营养价值的影响,谷类加工的目的主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于改善谷类的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收。营养价值影响(yngxing)谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。,第五十六页，共六十七页。,第五十七页，共六十七页。,加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，如果谷类加工粗糙，出粉或米率高，虽然营养素损失较少，但口感和食欲差，同时由于植酸和纤维素的质量分数较高，还将影响其他营养素的吸收(xshu)。根据上述原因，我过于1953年制订了粮食加工标准并予以实施，其中标准米为“九五米”，标准面为“八五面”。,第五十八页，共六十七页。,四、常见(chn jin)谷类食物的营养价值,第五十九页，共六十七页。,第六十页，共六十七页。,粳米(jngm),第六十一页，共六十七页。,小麦(xiomi),第六十二页，共六十七页。,燕麦(ynmi),第六十三页，共六十七页。,小米(xiom),第六十四页，共六十七页。,玉米(ym),第六十五页，共六十七页。,高粱(go liang),第六十六页，共六十七页。,内容(nirng)总结,烹饪营养学。水是人体重要的生命物质，一般断水510天即可危及生命。细胞外液约占总体水1/3。在37体温的条件下，蒸发1g水可带走2.4J的热量。失水量占体重4%8%为中度脱水，除有上述(shngsh)症状外还会出现皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑等。绿色的圆形代表地球，象征节约用水是保护地球生态的重要措施。2、成酸性与成碱性分类。直链淀