2022年医学专题—《烹饪营养与卫生》第一讲-绪论..ppt

烹饪(pngrn)营养与卫生,食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超,第一页，共六十九页。,绪 论,一、营养与营养学概述二、烹饪的食品卫生与安全(nqun)概述三、烹饪营养与卫生学的研究内容四、烹饪营养与卫生学的重要性五、中国国民营养现状六、中国居民的营养问题七、中国营养政策与营养行动,第二页，共六十九页。,第三页，共六十九页。,一、营养(yngyng)与营养(yngyng)学概述,1、营养与健康(jinkng)2、营养学概念与发展 3、营养素的概念和类别,第四页，共六十九页。,1、营养(yngyng)与健康,营养的概念健康的定义(dngy)与公式营养与健康的关系亚健康,第五页，共六十九页。,营养(yngyng)的概念,营养指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常生命(shngmng)活动的生物学过 程叫营养。,第六页，共六十九页。,健康的定义(dngy)与公式,a.健康的定义(dngy)b.健康公式,第七页，共六十九页。,a.健康(jinkng)的定义,世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿(ych)洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。,第八页，共六十九页。,b.健康(jinkng)公式,（情绪稳定+运动适量+饮食(ynsh)合理）健康=（懒惰+嗜烟+嗜酒）,第九页，共六十九页。,营养与健康(jinkng)的关系,人类(rnli)的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。,第十页，共六十九页。,营养(yngyng)与健康的关系,影响(yngxing)人体健康的因素,遗 传 静态因素(yn s)环 境营 养 动态因素后天锻炼,第十一页，共六十九页。,新闻周刊,计划免疫(miny)的新时代,非 典,第十二页，共六十九页。,第十三页，共六十九页。,第十四页，共六十九页。,亚健康,过度(gud)脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。,第十五页，共六十九页。,亚健康状态(zhungti)人群,第十六页，共六十九页。,2、营养学的概念(ginin)与发展,营养学概念(ginin)营养学的发展,第十七页，共六十九页。,营养学概念(ginin),营养学是研究(ynji)人体营养规律及其改善措施 的科学,第十八页，共六十九页。,a.营养(yngyng)规律,包括普通(ptng)成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。,第十九页，共六十九页。,b.改善(gishn)措施,包括生物科学的措施(cush)和社会的措施,第二十页，共六十九页。,营养学的发展(fzhn),a.中国古代养生(yngshng)观与古典营养学 b.中国现代营养学的发展,第二十一页，共六十九页。,健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周庄子内篇(ni pin)养生主中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。,第二十二页，共六十九页。,a.中国古代(gdi)养生观与古典营养学,1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 2）以黄帝内经为代表的奠基阶段 3）以孙思邈备急千金(qinjn)要方为代表的发展阶段 4）以忽思彗饮膳正要为代表的成熟时期,第二十三页，共六十九页。,1）以周王朝设置(shzh)“食医”为标志的萌芽时期,“食医”是专门从事饮食营养的医生(yshng)，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。,第二十四页，共六十九页。,2）以黄帝内经为代表的奠基(dinj)阶段,五谷(wg)为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式,第二十五页，共六十九页。,五谷(wg)为养,“五谷”是粳米、小豆(xiodu)、麦、大豆、黄黍等谷物。,黄黍,小豆(xiodu),第二十六页，共六十九页。,五畜为益,“五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。,牛,狗,猪,第二十七页，共六十九页。,五果为助,“五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品(gupn)。,第二十八页，共六十九页。,五菜为充,“五菜”葵、藿、薤、葱等蔬菜(shci)。,薤,藿,第二十九页，共六十九页。,3）以孙思邈备急千金要方为代表的发展(fzhn)阶段,提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡(pnghng)和适时而食。,第三十页，共六十九页。,4）以忽思彗饮膳正要(zhn yo)为代表的成熟时期,该书提出(t ch)“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养”,第三十一页，共六十九页。,b.中国(zhn u)现代营养学的发展,1）19131924年的萌芽时期(shq)2）19271937年的成长阶段 3）19371949年的发展阶段 4）建国后至今的大发展阶段,第三十二页，共六十九页。,1）19131924年的萌芽(mngy)时期,主要在医院或医学院进行了一些食物(shw)的营养成分分析和典型营养问题的研究,2）19271937年的成长(chngzhng)阶段,营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究,第三十三页，共六十九页。,3）19371949年的发展(fzhn)阶段,1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量中国人民(rnmn)最低营养需要量建议1945年成立中国营养学会1946年中国营养学杂志正式出刊,4）建国(jin gu)后至今的大发展阶段,1952年出版了我国第一版食物成分表19592002年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查,第三十四页，共六十九页。,3、营养素的概念(ginin)和类别,营养素的概念(ginin)营养素食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素,第三十五页，共六十九页。,营养素的类别(libi)人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水（或七大类包含膳食纤维）。三大生热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素维生素A、D、E、K（脂溶）维生素C及B族维生素（水溶）无机盐与微量元素也有10多种如钾、钠、钙（无机盐）铁、锌、铜（微量元素）,第三十六页，共六十九页。,二、烹饪(pngrn)的食品卫生与安全概述,1、人类对食品卫生与安全的认识2、烹饪(pngrn)和食品卫生与安全的关系,第三十七页，共六十九页。,1、人类对食品卫生与安全(nqun)的认识,食品卫生与安全的定义及关系古代人对食品卫生的认识食品卫生与安全科学的建立(jinl)与发展,第三十八页，共六十九页。,食品卫生与安全的定义(dngy)及关系,食品卫生是指从食品原料的生产、加工、制 造及最后消费的所有过程，为确保 其安全、完整及嗜好性所做的一切 努力。食品安全对食品按其原定用途进行(jnxng)制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保。,第三十九页，共六十九页。,食品(shpn)是否安全的因素,第四十页，共六十九页。,食品卫生与食品安全的关系(gun x),A,C,B,第四十一页，共六十九页。,古代人对食品卫生的认识(rn shi),“凌人”专门负责掌管食品的冷藏防腐“疱人“包括(boku)”膳人、医师、食医、兽医“唐代的法律专注唐律,第四十二页，共六十九页。,食品卫生与安全科学(kxu)的建立与发展,从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开始的。从新中国成立至今我们国家(guji)先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程等单项法规，中国加入世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品安全和质量。,第四十三页，共六十九页。,2、烹饪和食品卫生与安全(nqun)的关系,烹饪在食品卫生质量控制中的作用a烹饪具有杀菌杀虫作用b烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染烹饪过程中的食品卫生要求a烹饪原料(yunlio)与工艺卫生要求b食品保藏与服务卫生要求,第四十四页，共六十九页。,三、烹饪营养(yngyng)与卫生学的研究内容,1、营养学基础(jch)2、烹饪原料的营养和卫生3、平衡膳食4、烹饪卫生与安全学基础5、餐饮业卫生管理,第四十五页，共六十九页。,四、烹饪(pngrn)营养与卫生学的重要性,1、社会发展需要2、餐饮业竞争的需要3、新的营养卫生问题(wnt)的现实需要,第四十六页，共六十九页。,五、中国(zhn u)国民营养现状,（一）居民膳食质量明显提高（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高(t go)。（三）儿童营养不良患病率显著下降。（四）居民贫血患病率有所下降。,第四十七页，共六十九页。,第四十八页，共六十九页。,（一）居民(jmn)膳食质量明显提高,我国城乡居民能量(nngling)及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。,第四十九页，共六十九页。,（二）儿童(r tng)青少年生长发育水平稳步提高,婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性(nnxng)平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。,第五十页，共六十九页。,第五十一页，共六十九页。,（三）儿童营养不良患病率显著(xinzh)下降,5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村(nngcn)下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村(nngcn)下降53%。,第五十二页，共六十九页。,（四）居民贫血(pnxu)患病率有所下降,城市男性由1992年的13.4%下降(xijing)到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。,第五十三页，共六十九页。,六、中国居民(jmn)的营养问题,（一）城市居民膳食(shnsh)结构不尽合理（二）一些营养缺乏病依然存在（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速,第五十四页，共六十九页。,（一）城市居民膳食(shnsh)结构不尽合理,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物(shw)消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。,第五十五页，共六十九页。,第五十六页，共六十九页。,（二）一些营养缺乏(quf)病依然存在,儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿(yng r)辅食添加不合理的问题十分突出。,第五十七页，共六十九页。,缺钙会有脚抽筋、盗汗(do hn)、腰酸及骨质疏松等症状。缺乏维生素B2，出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的症状。缺乏维生素A，皮肤干燥、粗糙，眼睛