2022年医学专题—第八章烹饪、加工与食品营养..(1).ppt

烹饪与食品(shpn)营养,第一页，共九十页。,中式(zhngsh)菜肴概述,一.中国主要地方风味菜的形成及其特点 我国历史悠久、地域广阔，各民族风俗习惯亦不相同，菜肴制作方法极为复杂(fz)，粤、苏、川、湘、鲁、闽、徽、浙、沪、鄂及谭家菜、北京菜、河南菜、东北菜、素菜等，各具特色。,第二页，共九十页。,山东(shn dn)菜,山东菜是我国北方(bifng)享有很高声誉的地方菜之一。烹调技艺历史悠久，华北、东北、京津地区多受其影响。山东菜是以济南、胶东福山等地方为主形成的地方菜。,第三页，共九十页。,广东菜,广东菜是以广州、潮州、东江三个地方为主形成的地方菜，久已驰名中外。广州菜取材广泛(gungfn)，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。,第四页，共九十页。,四川菜,四川菜是以成都、重庆两个地方为主，在国内外享有盛名的地方菜之一。四川古称“天府，群山环绕，江河纵横，气候温和，特产丰富(fngf)，为四川菜的烹调技艺提供了得天独厚的物质基础。四川菜取料广泛，用料齐全，禽、畜、海鲜俱全，山珍海味颇多。调味重酸、辣、麻、香。烹调方法侧重于干烧、烤、干煸。调味大都离不开鲜姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。,第五页，共九十页。,江苏菜,江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我国著名(zhmng)的地方菜之一。江苏菜的特色是选实严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。在烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视上汤，保持原汁，口味清鲜，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。,第六页，共九十页。,中国菜肴(ciyo)的特点,（一）选料讲究（二）刀工精细（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（五）菜肴品种(pnzhng)丰富（六）调味丰富多彩（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿,第七页，共九十页。,烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接(zhji)或间接地影响到菜肴的滋味，属于调的广义概念。烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。,烹调(pngtio)概述,第八页，共九十页。,烹调(pngtio)的基本过程,1原料的选用2原料的初步加工3原料的切配4菜肴的烹调5菜肴的造型6菜肴的卫生(wishng)保证,第九页，共九十页。,烹调(pngtio)的作用,1杀菌消毒 2促使营养成分消化 3使食物中的香味透出 4使各种(zhn)原料单一的味混合成复合美味 5使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果 6去除原料异味 7增进菜肴美味 8满足人体营养需要 9丰富菜肴的色彩,第十页，共九十页。,烹饪(pngrn)原料的初步加工及对营养素的影响,第十一页，共九十页。,蔬菜初步加工的基本(jbn)方法,浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。切改：用刀把(do b)蔬菜净料切成菜品需要的形状。刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。,第十二页，共九十页。,蔬菜初步(chb)加工对营养素的影响,如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是马上烹调(pngtio)的话，蔬菜里面饱含矿物质、水溶性维生素的汁液就会渗出流失。加工好的蔬菜如果没有妥善保存，蔬菜里的营养素还会因为氧化而被破坏。如果蔬菜在修剪、切开或去皮后洗涤或浸泡，里面的汁液就会大量溶在水中，矿物质、水溶性维生素等营养素也就非常容易地溶解在水里造成流失。,第十三页，共九十页。,宰杀鱼的基本(jbn)方法,放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。去鳃：鱼鳃(y si)既腥又脏，必须去除。取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。,第十四页，共九十页。,水产品宰杀(zish)加工对营养素的影响,用大量的水或长时间的洗涤、冲洗都会造成水溶性营养素的流失。水产品含有丰富的蛋白质。水产品在加工好以后如果没有及时(jsh)妥善保管，在腐败微生物的继续作用下，蛋白质的营养作用也完全丧失。,第十五页，共九十页。,干货涨发加工的基本(jbn)方法,水发：水发是把干货原料放到水中进行涨发。冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水(qn shu)中让其自然吸水回软的方法。热水发：热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。碱水发：碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。,第十六页，共九十页。,油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松(sh sn)、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。,干货(gnhu)涨发加工的基本方法,第十七页，共九十页。,干货(gnhu)的涨发加工对营养素的影响,长时间浸泡(jnpo)会使大量的水溶性营养素流失；降低了蛋白质的营养价值；油发使大量的脂溶性营养素流失；,第十八页，共九十页。,冷菜烹调(pngtio)方法,（一）拌 拌是将直接可以食用的或经过加热成熟(chngsh)的原料改刀后，加上调味品拌匀的一种方法，拌主要适用于新鲜质嫩的原料，其形状也以丝、片、条、块为主，如拌肚丝、炒肉拉皮、鸡丝拌冻粉等。,第十九页，共九十页。,冷菜烹调(pngtio)方法,（二）炝 炝是将原料初步(chb)热处理后，加入调料和热花椒油拌均的一种方法。,第二十页，共九十页。,冷菜(ln ci)烹调方法,（三）卤卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。卤的原料大多(ddu)是家禽、家畜及其内脏等。如卤肝、盐卤鸡等。,第二十一页，共九十页。,冷菜(ln ci)烹调方法,（四）酱酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火(xio hu)加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。,第二十二页，共九十页。,冷菜(ln ci)烹调方法,（五）白煮 白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟，蘸着调料食用的一种方法(fngf)。白煮适用于新鲜质嫩、味美的原料。一般用于鸡、白肉、鸭及其它鲜嫩的动物性原料烹调。例如白斩鸡、蒜泥白肉等。,第二十三页，共九十页。,冷菜(ln ci)烹调方法,（六）酥 酥是将原料放入以醋和糖为主要调料的汁中，用慢火(mn hu)长时间加热使原料骨酥味浓的一种方法。,第二十四页，共九十页。,冷菜烹调(pngtio)方法,（七）冻 冻是将富含胶质的原料放入水锅中加热，使其胶质溶于水中后再进行调味(tio wi)，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。,第二十五页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（一）炸 炸是将原料(yunlio)改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。,第二十六页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（二）烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是炸的延伸，与炸的区别(qbi)就多一个烹汁的过程，即调味的过程。,第二十七页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（三）熘 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热(ji r)成熟，再倒入对好的混汁搅拌的一种方法。熘与烹的区别在于调味汁上，烹是使用清汁不带芡，而熘是用混汁，而且汁相对较多。,第二十八页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（四）爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。爆是一种急火速成的菜肴，所以，一般都使用(shyng)调味粉汁进行调味及勾芡。,第二十九页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（五）煎 煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种(y zhn)方法。,第三十页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（六）贴 贴是将两种或两种以上的原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种(y zhn)方法。,第三十一页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（七）塌 是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两面金黄时，再加入汤汁及调料(tiolio)，用小火收尽汁即好的一种方法。,第三十二页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,(八).炒 炒是最常见(chn jin)的烹调方法之一。所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法。炒适于形小、质嫩的原料。,第三十三页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（九）熬 熬是将勺内加底油烧热，用葱姜炝锅，再放入原料(yunlio)煸炒后添汤加调料制熟的一种方法。熬是一种以水为传热介质的一种烹调方法，并还有较强的区域性。,第三十四页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十）氽 氽是将改刀后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。氽适用于质地(zhd)脆嫩、无骨形小的原料，是制作汤菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鲜飞龙汤、萝卜丝氽鲫鱼等。,第三十五页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十一）煨 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加调料及汤汁，用旺火烧开，小火长时间加热成熟的一种(y zhn)方法。,第三十六页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十二）烩 烩是将质嫩形小的原料放入汤汁中加热成熟(chngsh)后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。,第三十七页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十三）炖 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料(tiolio)，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂时即好的一种方法。,第三十八页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十四）涮 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料(yunlio)放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。,第三十九页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十五）扒 扒是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种(y zhn)方法。,第四十页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十六）烧 烧是将经过(jnggu)热处理的原料，加入调料和汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，再用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种方法。,第四十一页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十七）焖 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热(ji r)使原料酥烂的一种方法。,第四十二页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十八）蒸 蒸是将原料改刀后，加上调配料装在容器内上屉利用蒸汽加热(ji r)成熟的一种方法。蒸一般选用新鲜味美、质嫩的鸡、鱼、肉等。,第四十三页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（十九）挂浆（拔丝）挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果(shugu)类原料多需要挂糊，而质地细密的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不挂糊。,第四十四页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（二十）挂霜 挂霜是将原料(yunlio)炸熟后沾上白糖的一种方法。用此法烹制的菜肴，可根据原料(yunlio)的性质做为冷菜使用。,第四十五页，共九十页。,热菜烹调(pngtio)方法,（二十一）蜜汁 蜜汁是将原料放入白糖和水对好的汁中，用小火将汁收浓加入蜂蜜（也可不加）即好的一种方法。蜜汁是一种带汁的甜菜(tinci)，其汁的浓度、色泽、味道（甜）均象蜂