烹饪与食品(shípǐn)营养第一页，共九十页。中式(zhōngshì)菜肴概述一.中国主要地方风味菜的形成及其特点我国历史悠久、地域广阔，各民族风俗习惯亦不相同，菜肴制作方法极为复杂(fùzá)，粤、苏、川、湘、鲁、闽、徽、浙、沪、鄂及谭家菜、北京菜、河南菜、东北菜、素菜等，各具特色。第二页，共九十页。山东(shāndōnɡ)菜山东菜是我国北方(běifāng)享有很高声誉的地方菜之一。烹调技艺历史悠久，华北、东北、京津地区多受其影响。山东菜是以济南、胶东福山等地方为主形成的地方菜。第三页，共九十页。广东菜广东菜是以广州、潮州、东江三个地方为主形成的地方菜，久已驰名中外。广州菜取材广泛(guǎngfàn)，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。第四页，共九十页。四川菜四川菜是以成都、重庆两个地方为主，在国内外享有盛名的地方菜之一。四川古称“天府，群山环绕，江河纵横，气候温和，特产丰富(fēngfù)，为四川菜的烹调技艺提供了得天独厚的物质基础。四川菜取料广泛，用料齐全，禽、畜、海鲜俱全，山珍海味颇多。调味重酸、辣、麻、香。烹调方法侧重于干烧、烤、干煸。调味大都离不开鲜姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。第五页，共九十页。江苏菜江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我国著名(zhùmíng)的地方菜之一。江苏菜的特色是选实严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。在烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视上汤，保持原汁，口味清鲜，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。第六页，共九十页。中国菜肴(càiyáo)的特点（一）选料讲究（二）刀工精细（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（五）菜肴品种(pǐnzhǒng)丰富（六）调味丰富多彩（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿第七页，共九十页。烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接(zhíjiē)或间接地影响到菜肴的滋味，属于调的广义概念。烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。烹调(pēngtiáo)概述第八页，共九十页。烹调(pēngtiáo)的基本过程1．原料的选用2．原料的初步加工3．原料的切配4．菜肴的烹调5．菜肴的造型6．菜肴的卫生(w...
