第四专题食品(shípǐn)加工工艺第一页，共六十五页。•总论•果蔬(ɡuǒshū)类罐头•肉禽类罐头•水产类罐头•其他类罐头•软罐头第二页，共六十五页。•罐藏食品的分类1.肉类(ròulèi)：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类第三页，共六十五页。•预处理•装罐和注液•排气和密封•杀菌(shājūn)和冷却第四页，共六十五页。•选罐•清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•罐盖的打印(dǎyìn)•空罐的钝化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO40.9kg，自来水100kg第五页，共六十五页。•装罐的要求质量(zhìliàng)、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•装罐方法主要有人工和机械装罐方法•注液第六页，共六十五页。•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生(fāshēng)容器的变形和损坏第七页，共六十五页。•热装灌排气①保证(bǎozhèng)装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。第八页，共六十五页。•罐头成品的真空度受控于真空封口(fēngkǒu)时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热第九页，共六十五页。第十页，共六十五页。•排气温度和时间•食品的密封(mìfēng)温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化第十一页，共六十五页。•密封(mìfēng)①金属罐的密封②玻璃罐的密封第十二页，共六十五页。二重(èrzhòn)ɡ卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝(jiēfén)ɡ盖钩完整率三者都要求≥50％第十三页，共六十五页。•罐头杀菌的目的和要求商业(shāngyè)灭菌(commercialsterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。第十四页，共六十五页。①食品pH值与腐败(fǔbài)菌的关系•根据腐败菌对...
