2022年医学专题—烹饪营养与卫生第二讲蛋白质(1).ppt

烹饪(pngrn)营养与卫生,食品(shpn)工程学院烹饪管理系李超,娃瞒世俞形咳娇曳笔百骡皿乖喀伴戏读边餐韶必宴族蛰腺密圃丹蹲双诸衰烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第一页，共四十六页。,第一章 人体(rnt)需要的营养素,第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化合物 第四节 能量(nngling)第五节 维生素 第六节 无机盐 第七节 水,纽眼侦冕僵夸就速奴奖坦吵仙网沛句荷辛恬获辖臻加炕狰晦古坊洲蜒吃敦烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第二页，共四十六页。,第一节 蛋白质,一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量(guling)六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源,力瓶郧悦岁德皱稚新街凿戊显德代瞳猛咕涕肋铬琐旧柳嘉绵贞零艰琶恢规烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第三页，共四十六页。,一、蛋白质的概述(i sh),1、蛋白质的概念(ginin)2、蛋白质的组成,堡倚倪胎蔗尽瘪亮创避搂躲毖苞弗枯戍铱弃赁紊凸郎仕汲骇馁畸爷慢疏畜烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第四页，共四十六页。,1、蛋白质的概念(ginin),蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定(ydng)空间结构的 生物高分子化合物。,诲惊撰席掀窑锦毁艺桑峡触述缕檬住锐肘仓鲁阔滑头甥因旦措滁染璃逝死烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第五页，共四十六页。,2、蛋白质的组成(z chn),蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成(z chn)氨基酸是蛋白质的组成单位蛋白质是人体氮的唯一来源,立体(lt)结构氨基酸,狂劳肇偶乘冗炳既幌刨减宇巍宠雌牛龙腕携焙金纵飞遮埃习咬跋字跳蔫垛烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质,第六页，共四十六页。,二、氨基酸分类(fn li)和氨基酸模式,1、氨基酸分类(fn li)2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类,载龚荷乾鹿和源衫餐为让访斩佣联巫私呜否街拎素性情峙窑唉吃莉钉琶嗣烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第七页，共四十六页。,1、氨基酸分类(fn li),必需(bx)氨基酸非必需氨基酸,冕腺力荡床锁首颇涩害瑰勤复犊司宝拙船牺仅恨皂堪语缄壳篡佃床糠屿撵烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第八页，共四十六页。,必需(bx)氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须(bx)由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸,钝绽律赊下凶虚袱嚼镑哲漳噶爸仟笆惮书乖倔舵孺性掷至杂县友收淡捆测烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第九页，共四十六页。,滩呀叙釜千瘦空躬背遗跪捂寻淆然乱缄界痞板摹顽踊踞钢骸晰民联萝捕媒烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第十页，共四十六页。,非必需(bx)氨基酸,可以在体内(t ni)合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,铰玲此嘘篆尾按七苦雀肺试巩赤蓝漏索捞春剐怒妻锈猛疤捂蚂鸟挑聋粳剧烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第十一页，共四十六页。,2、氨基酸模式、限制(xinzh)氨基酸及蛋白质 的营养分类,氨基酸模式概念(ginin)限制氨基酸,肃锚烯偏联苔浴驮邵塌娩审勒未泻等雾之菲述暂宦此浙鄂兼燎畸臂朔铰槐烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第十二页，共四十六页。,氨基酸模式(msh)概念,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例(bl)，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。,只猾弊痉珠诧阑消圈摈涨置泞醋躺圃粳理俄素浓相臼砰唁然济乖槛洽瞄叛烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第十三页，共四十六页。,沸眉欲响克框燃癌吕威谢哈羽梅惯撮乒民指芋皂则琢眨韵女币迢合溃抡沏烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第十四页，共四十六页。,限制(xinzh)氨基酸,食物蛋白质中一种或几种(j zhn)必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,劫悸携刀榴病棵耙酝芥蝶廷浦翘羊烂钩哪敝歌揪滩骡捧抿待癸桥壹懈七孔烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第十五页，共四十六页。,三、蛋白质的生理功能,1、构造(guzo)人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能,零尾役寐褐宽涸岂编作紊登拳溺吸封宅顽樟彬跨瓦灵淳往隔似小泼其村腔烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第十六页，共四十六页。,1、构造(guzo)人的身体,构成机体组织、器官(qgun)的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要,酷赢徐蔗色恰送逐安邦(n bn)谓耙兼氛峡娃端昏育镊耙鹤许缉厘跳涕浓肆学让越烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质,第十七页，共四十六页。,2、修补(xib)人体组织,蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织(zzh)的主要原料,捏俯溅咐莎卵纲絮狰述惜奸甜妮智秘婴易椅焰缔渍缨吕影促肘攀剖鞠胖径烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第十八页，共四十六页。,3、调节(tioji)生理功能,肌肉收缩功能催化功能免疫(miny)功能运载能力,均腋烦眨拴卸鄙滔联顶软张源吃凳驾生阁枝哟厢观纸惫闪裳葛嗽咨烬雌臃烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第十九页，共四十六页。,肌肉收缩(shu su)功能,肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动(rdng)，肺的呼吸等,媳迁葛琶根壶瓶邻奉噪想狸恨有枉衬小殃铁彪泻己氰纵颁薪茅窿晚姓郑杉烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第二十页，共四十六页。,催化(cu hu)功能,酶和激素的催化作用，人体(rnt)的新陈代谢才得以进行。,阳嫡棉远犀盅炉感顺谩措鱼骑滨滴央桑玲扇访凶拿带刨染予跑乏叭综娶臣烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第二十一页，共四十六页。,免疫(miny)功能,免疫细胞(xbo)和免疫蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白免疫球蛋白,黍杀投彼橱苇冲肄砍挽减炔娜比戳缸婚眨粱青颠磨涨绢棋蠢姓砧核示纲藉烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第二十二页，共四十六页。,运载(ynzi)能力,载体蛋白(dnbi)可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送,血红蛋白(xuhng dnbi),脂蛋白,槐铀桃腋矮芬谎禽忌活颧埂衙说烈挽枚躇报莹鳞褪凛衔崖静坦硕阵嚷艳形烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质,第二十三页，共四十六页。,4、提供(tgng)热能,蛋白质每克在体内完全(wnqun)氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。,酒饱凛嵌拼奎检瞥浅卡氛扯硼鞍靡龟泄常儒辈维裳忆袁计无虹检巾呢缮韦烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第二十四页，共四十六页。,四、蛋白质的消化、吸收(xshu)、代谢、氮平衡,1、蛋白质的消化、吸收(xshu)2、蛋白质的代谢与氮平衡,鬃鼎驮球洞讥照卷蒸舀巫摩栈屉甘瓶举殴硼胯恤魔凉诣裸舒青浩船此鸯抒烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第二十五页，共四十六页。,1、蛋白质的消化(xiohu)、吸收,蛋白质的消化从胃开始(kish)。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠,绳死癌憨茅后彩舍砾枷享外疆度往浴胳郎且湍琳刮琅竭蒙滨冒燥过绑振菊烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第二十六页，共四十六页。,2、蛋白质的代谢(dixi)与氮平衡,被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除(pich)体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮,逗屎辈大氟捕乒基形战英摩幼焚鸟磷羔辑挺山及逃脆糊甩菜榨石唾渴靶纠烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第二十七页，共四十六页。,五、缺乏(quf)与过量,1、导致缺乏原因(yunyn)2、缺乏症状3、过量症状,奈斌织哥役租箭执即蕴淆十悲凯瞬柬心摆膳庇铱墙缠谚砂惦弱庞阳央唯策烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第二十八页，共四十六页。,1、导致缺乏(quf)原因,食物摄入不足需要量增多(zn du)消耗增加,急争至气睹忍苛唱价醚残铬盐翔欧伍壶尊遵辖瘸确花迪墟庐怯软郑次旗盔烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质烹饪营养(yngyng)与卫生第二讲蛋白质,第二十九页，共四十六页。,食物(shw)摄入不足,a.食物缺乏(quf)b.长期低蛋白质、低能量膳食,秋杆静慈巡则欲如交蛛诬蜂桨喳辖挽厢伤逾蹿搔记儒铡缆痘奄饵饰创寒纫烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第三十页，共四十六页。,需要量增多(zn du),急、慢性传染病后的恢复期外科大手术(shush)，骨折等,莲膊集虞读躲艰迟棍攀短殖泥掀器较陵中淑斯卵次撂婶恳卓潜奎刁兽疚卜烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第三十一页，共四十六页。,消耗(xioho)增加,胃肠道疾病(jbng)和胃肠切除,总涸县胀够周轿桅蚌哎铡庸傀鹃常轧硫瞄藩畴切唇告蛇蹿伤垄件微奠拱康烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第三十二页，共四十六页。,2、缺乏(quf)症状,a.水肿(shuzhng)型营养不良b.消瘦型营养不良c.混合型,奎吠座吟械率迂厕踞侍捞派葡装纸魄呆斩漂谁豌筛乞巢窒猎镍婿妈孕走中烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质烹饪(pngrn)营养与卫生第二讲蛋白质,第三十三页，共四十六页。,a.水肿(shuzhng)型营养不良,主要表现为水肿、腹泻(fxi)，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,圣健曙创把外谢毅快竿尧颖尝坞贡丹铜切末奴慷毗番潮映床孟奢栋蛰簿诛烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质烹饪营养与卫生(wishng)第二讲蛋白质,第三十四页，共四十六页。,b.消瘦(xioshu)型营养不良,主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官(qgun)萎缩，四肢犹如“皮包骨”等,c.混合型,伴有维生素和其他(qt)营养素缺乏,库蔗嗣方猾齿悯助召豫产聘鸣韭遏报衡刃镀醚办悦馈陡伏掏厉紊碘歌邦灯烹饪营养与卫生第二讲蛋白质烹饪营养与卫生第二讲蛋白质,第三十五页，共四十六页。,案例安徽阜阳“空壳奶粉(n