烹饪(pēngrèn)营养与卫生食品(shípǐn)工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第一页，共四十六页。第一页，共四十六页。第一章人体(réntǐ)需要的营养素第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化合物第四节能量(néngliàng)第五节维生素第六节无机盐第七节水第二页，共四十六页。第二页，共四十六页。第一节蛋白质•一、蛋白质的概述•二、氨基酸分类和氨基酸模式•三、蛋白质的生理功能•四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡•五、缺乏与过量(guò〃liàng)•六、提高食物蛋白质营养价值措施•七、参考摄入量与食物来源第三页，共四十六页。第三页，共四十六页。一、蛋白质的概述(ɡàishù)•1、蛋白质的概念(gàiniàn)•2、蛋白质的组成第四页，共四十六页。第四页，共四十六页。1、蛋白质的概念(gàiniàn)•蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定(yīdìng)空间结构的生物高分子化合物。第五页，共四十六页。第五页，共四十六页。2、蛋白质的组成(zǔchénɡ)•蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成(zǔchénɡ)•氨基酸是蛋白质的组成单位•蛋白质是人体氮的唯一来源立体立体(lìtǐ)(lìtǐ)结构氨基结构氨基第六页，共四十六页。第六页，共四十六页。二、氨基酸分类(fēnlèi)和氨基酸模式•1、氨基酸分类(fēnlèi)•2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养分类第七页，共四十六页。第七页，共四十六页。1、氨基酸分类(fēnlèi)•①必需(bìxū)氨基酸•②非必需氨基酸第八页，共四十六页。第八页，共四十六页。①必需(bìxū)氨基酸•人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须(bìxū)由食物供给•异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸•婴儿需要的必需氨基酸组氨酸第九页，共四十六页。第九页，共四十六页。第十页，共四十六页。第十页，共四十六页。②非必需(bìxū)氨基酸•可以在体内(tǐnèi)合成的•甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。谷氨酸谷氨酸第十一页，共四十六页。第十一页，共四十六页。2、氨基酸模式、限制(xiànzhì)氨基酸及蛋白质的营养分类•①氨基酸模式概念(gàiniàn)•②限制氨基酸第十二页，共四十六页。第十二页，共四十六页。①氨基酸模式(móshì)概念•指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例(bǐlì)，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值...
