2022年医学专题—广味香肠(1).ppt

广味香肠(xingchng)HACCP计划,第一页，共三十五页。,一、产品描述,生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。包装方式(fngsh)：采用PVDC膜内包装，瓦楞纸箱外包装。储存温度和保质期：04条件下产品保质期6个月销售方式：批发、零售。,第二页，共三十五页。,食用方式：开袋即食或深加工后食用。标签说明：1.产品名称：见肠体标签 2.储藏条件：04 3.保质期：6个月 4.生产日期：当天生产日期 5.产品批号：同生产日期 6.净含量：符合国标 7.配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉(dinfn)、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣,第三页，共三十五页。,二、建立(jinl)的步骤,第四页，共三十五页。,组建(z jin)HACCP小组,HACCP小组应是由具有不同专业背景知识的人员组成，一般(ybn)大企业为4-6人，小企业2-3人，应包括生产管理、工艺技术、设备维修、销售、实验室检验等方面的人员，小组成立后应制订出各小组成员的主要职责。本小组成员为齐秦，刘子瑞，石茂良，张佳亮，周波，朱健。,第五页，共三十五页。,三、确定(qudng)预期用途,产品的预期(yq)用途应以用户和消费者为基础，确定出潜在的使用者和消费者，特别是容易受到伤害的消费者，在使用说明和标签中还应标出可能存在的不正确的使用方法。,第六页，共三十五页。,销售地点：学校食堂 销售方式：零售和批发预期用途：加工后食用目标群体：学生、教师敏感人群：儿童、孕妇(ynf)、老年人、高血脂患者少食或不食，肝肾功能不全这不适食用,第七页，共三十五页。,四、绘制(huzh)流程图,流程图应包括以下内容：1、生产过程中所有步骤的次序和相互关系2、原料和中间产品(chnpn)的投入点3、返工和循环点4、中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点,第八页，共三十五页。,第九页，共三十五页。,五、现场(xinchng)验证流程图,即确定操作过程是否和流程图一致，如果发现有不适合的地方，要进行重新调整(tiozhng)并保持记录。,第十页，共三十五页。,六、危害(wihi)分析,1、相关概念（1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素(yn s)或食品存在状况。（2）显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。（3）危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。,第十一页，共三十五页。,危害(wihi)分析工作单,第十二页，共三十五页。,第十三页，共三十五页。,第十四页，共三十五页。,第十五页，共三十五页。,七、确定(qudng)关键控制点,1、相关概念（1）关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。（2）控制点：是指食品加工过程中，能够控制生物学、物理学、化学的因素(yn s)的任意一个步骤或工序。,第十六页，共三十五页。,问题(wnt)1 对确认的危害有防止措施吗？,Yes(有）No(没有）阶段、工序或产品(chnpn)变更,为了安全，这一环有必要(byo)控制吗？Yes(有）,No(没有）不是CCP 中止,问题2 该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而特别采取的措施吗？,No(不是）Yes(是）,问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？,Yes(有）No(没有）不是CCP 中止,问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？,Yes(能）No(不能）CCP,不是CCP 中止,第十七页，共三十五页。,八、关键(gunjin)限值的确立,1、相关概念（1）关键限值（CL）；是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害(wihi)发生，或将其降低到可接受水平。（2）操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的偏离关键限值的风险，是比关键限值更为严格的判断标准。,第十八页，共三十五页。,2、关键限值确立(qul)的原则,合理、适宜、可操作性强、实际、实用，如果过严，即使没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：直观、易监测、仅是基于食品安全的角度来考虑、在规定时间内完成、能使只销毁(xiohu)或处理较少的产品时就采取纠正措施、不打破常规方式、不是GMP和SSOP、不能违背有关法律法规。,第十九页，共三十五页。,3、关键(gunjin)限值确立的依据,（1）危害分析和控制指南（2）公认的惯例(gunl)（3）科学刊物（4）法规条例（5）咨询有关专家、客户和消费者（6）进行实验,第二十页，共三十五页。,九、关键(gunjin)控制点的监控,1、概念 按照制订的计划进行观察或测量来判定一个(y)CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。,第二十一页，共三十五页。,2、目的(md),（1）记录追踪加工(ji gng)操作过程，使其在关键值范围之内；（2）当偏离关键限值时，好及时采取纠正措施；（3）通过监控得到的监控记录说明产品是在符合HACCP计划要求下生产的，它是一种支持性文件，在第三方或上级审核验证时很有用。,第二十二页，共三十五页。,3、监控计划(jhu)的制订,（1）监控对象：即通过CCP要控制(kngzh)的显著危害（2）监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。（3）监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。（4）监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。,第二十三页，共三十五页。,十、建立(jinl)纠编措施,1、概念 纠正措施是指当监控表明(biomng)偏离关键限值时，而采取的程序或行动。,第二十四页，共三十五页。,2、纠正(jizhng)措施的实施一般分三步：,（1）纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。（2）确定在偏离期间产生的产品如何处理（3）纠正措施的记录应该(ynggi)完整。,第二十五页，共三十五页。,十一(ShY)、记录,通常会在加工和体系的实施过程中制订很多记录表，作为原始记录，包括：CCP监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP计划及支持性材料等。记录应该定期进行(jnxng)复查，记录的保存期限：冷藏产品一般至少保存一年，对于冷冻或货架期稳定的产品至少保存两年，对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告科学评估的结果至少应该保持两年。,第二十六页，共三十五页。,十二(sh r)、验证程序,1、概念 除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运行或计划是否需要修改及再被确认生效(shng xio)使用的方法、程序、检测及审核手段。,第二十七页，共三十五页。,2、验证(ynzhng)的内容,（1）确认：即在计划制订后体系运行前进行，看体系是否能满足要求。（2）CCP的验证：监控设备的校准、有针对性的取样检测、CCP记录复查（3）系统的验证：包括审核和最终(zu zhn)的产品微生物检验，是指在体系运行中或运行后进行的。,第二十八页，共三十五页。,HACCP计划表,第二十九页，共三十五页。,十二(sh r)、CCP体系的审核,审核的概念 为获得组织的食品安全管理体系审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立(dl)的并形成文件的过程称为审核。第一方审核第二方审核第三方审核,第三十页，共三十五页。,1、第一(dy)方审核,又叫内部审核，由组织或以组织名义，对自身产品、过程、管理体系进行的审核。审核员通常是本组织内的，也可以是外聘的，通过内部审核、综合评价过程及结果，对审核中发现的不符合(fh)项采取纠正或改进措施，同时也能为组织的自我符合(fh)声明奠定基础。,第三十一页，共三十五页。,2、第二(d r)方审核,由与组织利益相关的一方如顾客或由其他人以他们的名义进行的审核，在市场经济中，供方总是不断寻求新的市场和顾客，顾客在众多可供选择的供方中要挑选合格的供方，就需要对供方进行审核特别是新的供方，以此作为最终的采购依据，这种审核由顾客派出审核人员或委托外部机构(jgu)对供方的管理体系进行审核评定，对供方来说这是第二方审核。,第三十二页，共三十五页。,3、第三方审核(shnh),第三方审核是指独立于第一方和第二方之外的一方，与它们无利益关系，由第三方具有一定资格并经一定程序认可的审核机构派出审核人员对组织的管理体系进行审核。实际上是一种认证审核，需要付费，如果审核合格(hg)，可发给审核合格(hg)证书。并需要定期进行复查。,第三十三页，共三十五页。,谢谢(xi xie),第三十四页，共三十五页。,内容(nirng)总结,广味香肠HACCP计划。储存温度和保质期：04条件下产品保质期6个月。食用方式：开袋即食(j sh)或深加工后食用。4.生产日期：当天生产日期。操作性前提方案控制，后工序金属仪控制。杀菌温度、时间不当，杀菌不彻底。（1）关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗。谢谢,第三十五页，共三十五页。,