第一节蛋白质第一页，共六十六页。第一页，共六十六页。一、氨基酸和必需(bìxū)氨基酸（一）氨基酸（aminoacid）和肽（peptide）1.组成蛋白质的氨基酸：20种2.肽：蛋白质分解后的次级(cìjí)产物第二页，共六十六页。第二页，共六十六页。ClicktoaddTitle（二）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）1.必需氨基酸：有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要(xūyào)，必须从膳食补充。人类所需的必需氨基酸有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。第三页，共六十六页。第三页，共六十六页。ClicktoaddTitle2.条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果(rúguǒ)膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，这类能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。第四页，共六十六页。第四页，共六十六页。ClicktoaddTitle3.非必需氨基酸有些氨基酸人体可以自身合成或者(huòzhě)有其他氨基酸转变而来，如果膳食不含这些氨基酸，不会影响人体的健康和生长。第五页，共六十六页。第五页，共六十六页。（三）氨基酸模式(móshì)及限制氨基酸1.氨基酸模式反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应(xiāngyīng)比值，而得到的一系列比值第六页，共六十六页。第六页，共六十六页。2.限制性氨基酸食物Pro中某一/几种EAA比值(bǐzhí)较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值(bǐzhí)最低的称为第一LAA.第七页，共六十六页。第七页，共六十六页。3.蛋白质的互补(hùbǔ)作用（complementaryaction）通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食(shànshí)蛋白质的营养价值，这种作用被称为….第八页，共六十六页。第八页，共六十六页。二、蛋白质的消化吸收食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被不同的消化酶分解，最终形成(xíngchéng)各片段大小不一的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠，吸收率大约为90-99%。第九页，共六十六页。第九页，共六十六页。三生理功能1.机体组织的重要组...
