2022年医学专题—烹饪营养卫生学(精)(1).ppt

单元三 人体(rnt)微量营养素需要及评价,1.微量营养素基础知识,3.食物(shw)来源选择及摄入控制量,第一页，共一百零八页。,一、维生素概述(i sh),定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子(fnz)有机化合物。目前已知有20多种维生素。,项目(xingm)一 微量营养素基础知识,第二页，共一百零八页。,一、维生素概述(i sh),共同的特点A：以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。大多数维生素不能在体内合成(hchng)，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。,第三页，共一百零八页。,一、维生素概述(i sh),共同的特点B：维生素每日生理需要量很少，仅以mg或g计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。不少维生素具有几种结构(jigu)相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。,第四页，共一百零八页。,一、维生素概述(i sh),维生素的分类(fn li),脂溶性维生素,水溶性维生素,类维生素,第五页，共一百零八页。,一、维生素概述(i sh),维生素的命名(mng mng)按字母命名（如VitA）按化学结构命名（如VitA为视黄 醇）按功能命名（如VitA为抗干眼维生素）,第六页，共一百零八页。,第七页，共一百零八页。,脂溶性维生素,（一）维生素A（二）维生素D（三）维生素E,第八页，共一百零八页。,（一）维生素A,性 质,维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有(hn yu)-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇(retinol)生物活性的一大类物质。,维生素A 视黄醇(retinol)、视黄醛(retinal)、视黄酸(retinoic acid),维生素A原-胡萝卜素(h lu bo s)、-胡萝卜素、-胡萝卜素,第九页，共一百零八页。,（一）维生素A,生理功能,（1）维持正常(zhngchng)视觉。,（2）维持(wich)上皮的正常生长与分化。,（3）促进生长(shngzhng)与生殖。,（4）促进骨骼和牙齿的发育。,（5）抑癌作用。,（6）维持机体正常免疫功能。,第十页，共一百零八页。,视黄醇参与视觉形成(xngchng)中的循环过程,第十一页，共一百零八页。,视黄醇当量(dngling)(retinal equivalents，RE),1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1g视黄醇当量(RE)1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量 lg其它(qt)维生素A原=0.084g视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(g RE)=视黄醇(g)+0.167-胡萝卜素(g)+0.084其他维生素A原（g）,1IU维生素A=0.3g视黄醇,第十二页，共一百零八页。,（二）维生素D,性 质,酵母菌、植物油或麦角(mi jio)中的麦角(mi jio)固醇经紫外光照射后,维生素D2（麦角钙化醇）,7-脱氢(tu qn)胆固醇储存于皮下在紫外光照射后,维生素D3（胆钙化(gihu)醇）,第十三页，共一百零八页。,维生素D,生理功能,（1）促进小肠(xiochng)钙吸收。,（2）促进(cjn)肾小管对钙、磷的重吸收。,（3）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡(pnghng)，影响骨骼钙化。,（4）免疫调节功能。,第十四页，共一百零八页。,（三）维生素E,维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质(wzh)。包括-、-、-、-生育酚和四种生育三烯酚（TT）等形式。通常以-生育酚作为维生素E的代表进行研究。,性 质,第十五页，共一百零八页。,维生素E,膳食中总的生育酚(mg)=d-T(mg)+0.5-T(mg)+0.1-T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-T(mg)1个国际(guj)单位(1U)维生素E的定义是lmg dl-a-生育酚乙酸酯的活性，换算关系如下：lmg d-生育酚=1.49 IU维生素E,-TE,1mg dl-生育(shngy)酚=1.1 IU维生素E,第十六页，共一百零八页。,维生素E,生理功能,(1)抗氧化作用(zuyng)。,(2)预防(yfng)衰老。,(3)与动物(dngw)的生殖功能和精子生成有关。,(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。,降低血浆胆固醇水平,第十七页，共一百零八页。,三、水溶性维生素,（一）硫胺素（二）核黄素（三）烟酸(yn sun)（四）维生素B6（五）叶酸（六）维生素C,溶于水而不溶于脂肪(zhfng)及脂溶剂，容易破坏损失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；缺乏症状出现较快；毒性很小,第十八页，共一百零八页。,水溶性维生素,水溶性维生素包括(boku)维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）。,第十九页，共一百零八页。,硫胺素,性质 硫胺素(thiamine)又称维生素B1或抗脚气病维生素，是人类发现最早的维生素之一。硫胺素分子(fnz)是由1个嘧啶环和1个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。,第二十页，共一百零八页。,硫胺素,生理功能 硫胺素在体内参与-酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十分重要 硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸(ln sun)戊糖途径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成RNA的途径,第二十一页，共一百零八页。,核黄素,性 质 核黄素(riboflavin)又称维生素B2。为橙黄色针状结晶(jijng)，带有微苦味，水溶性较低,第二十二页，共一百零八页。,核黄素,生理功能 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。核黄素具有(jyu)抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至关重要。核黄素还参与维生素B6和烟酸代谢。,第二十三页，共一百零八页。,烟酸(yn sun),性质 烟酸（nicotinic）,又称为维生素PP、尼克酸(niacin，nicotinic acid)、抗癞皮病因(bngyn)子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和尼克酰胺等。,第二十四页，共一百零八页。,烟酸(yn sun),生理功能 烟酸(yn sun)在体内是一系列以辅酶（NAD）和（NADP）为辅基的脱氢酶类的成分；烟酸以NAD的形式为核蛋白合成提供ADP-核糖，对DNA的复制、修复和细胞分化起重要作用；尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管的作用。,第二十五页，共一百零八页。,维生素B6,性 质 维生素B6是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然(tinrn)形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。,第二十六页，共一百零八页。,维生素B6,生理功能 维生素B6是体内多种酶的辅酶，主要以5-磷酸吡哆醛(PLP)的形式参与近百种酶反应 对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织(zzh)的介质合成方面亦发挥重要作用。维生素B6还参与烟酸的形成，影响核酸和DNA的合成等,第二十七页，共一百零八页。,叶酸(y sun),性 质 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸为黄色(hungs)结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破坏而产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。,第二十八页，共一百零八页。,叶酸(y sun),生理功能 是体内生化反应中一碳单位的传递体 作为(zuwi)辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成；通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化；是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。,第二十九页，共一百零八页。,维生素C,性质 维生素C，又名抗坏血酸(ascorbic acid)，为一种(y zhn)含六碳的-酮基内酯的弱酸，具有强还原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的生物活性只有L-型的10%。,第三十页，共一百零八页。,维生素C,生理功能（1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。（2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成(hchng)过程。（3）促进类固醇的代谢。（4）改善对铁、钙和叶酸的利用。（5）促进伤口愈合。,羟化反应(fnyng),抗氧化作用(zuyng),第三十一页，共一百零八页。,无机盐概 述,概念：无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要(zhyo)以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐。,人体内(t ni)已发现有20多种元素是人体必需的，总重量约占人体体重的4%-5%，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。,第三十二页，共一百零八页。,常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：必需微量元素 碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、钴Co、铬Cr、铁Fe 氟F、可能必需微量元素 硅Si、镍Ni、硼B、钒V、锰Mn 有潜在毒性，但低剂量可能有功能(gngnng)作用的微 量元素 氟F、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锂Li,依据对人体的影响(yngxing)可将其分为三类,第三十三页，共一百零八页。,常量(chngling)元素 定义 含量大于体重的0.01%的元素,生理功能,构成人体组织的重要成分：骨骼 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持神经肌肉兴奋性构成酶的成分或激活(j hu)酶的活性，参与物质代谢。,第三十四页，共一百零八页。,微量元素(micro elements)或痕量元素（trace elements）定义(dngy)凡是在人体中含量小于0.01%者,生理功能,作为酶和维生素必需(bx)的活性因子。构成某些激素或参与激素的作用。参与核酸代谢。协助常量元素发挥作用。微量元素还影响人体的生长、发育。,第三十五页，共一百零八页。,常量(chngling)元素,-钙,钙(calcium)人体含量最多的无机盐元素。99%集中(jzhng)在骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石结晶3Ca3(P04)2(OH)2形式存在，少量为无定形钙。其余1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池(miscible calcium pool),第三十六页，共一百零八页。,常量(chngling)元素,营养(yngyng)卫生学,-钙,生理功能（1）构成骨骼和牙齿；（2）维持神经与肌肉活动；（3）激活体内某些酶的活性。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及(yj)细胞内胶质稳定等。,第三十七页，共一百零八页。,常量(chngling)元素,-钙,钙在小肠通过主动(zhdng)转运与被动(扩散)转运吸收，一般钙吸收率为20%-60%不等。,影响(yngxing)吸收有利因素,维生素D、乳糖、蛋白质,影响吸收不利因素,膳食中草酸盐与植酸盐膳食纤维脂肪摄入量过高磷酸碱性药物,第三十八页，共一百零八页。,钙的代谢(dixi)和平衡,第三十九页，共一百零八页。,常量(chngling)元素,-钙 排泄(pixi),钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约(dyu)400mg,其中有一部分可被重新吸收。,第四十页，共一百零八页。,微量元素,-铁,铁(iron)是人体微量元素最多的一种(y zhn)，总量约为45g。存在形式：铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占体内总铁量的60%-75%，其余则以铁蛋白等贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25%。,第四十一页，共一百零八页。,微量元素,-铁 生理功能,构成血红蛋白、肌红蛋白 铁还参与许多重要功能 参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进-胡萝卜素转化