动植物性食物中毒-总(1).pptx

动植物性食物中毒,食品科 张晓红,2022.12,第一页，共一百三十页。,食物中毒,指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,1.概念,第二页，共一百三十页。,发病与食物有关；潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；中毒临床表现相似；一般无人与人之间的直接传染。,2.发病特点,食物中毒,第三页，共一百三十页。,4,1,2,3,45,细菌性食物中毒,化学性食物中毒,真菌及霉变食物中毒,有毒动植物食物中毒,食物中毒,3.分类,第四页，共一百三十页。,有明确的有毒动、植物食物摄入史。临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关。多散发，并多见于家庭。,有毒动植物中毒特点,第五页，共一百三十页。,6,常见的有毒动植物食物中毒,动物性食物中毒,有毒植物中毒,毒蕈中毒,河豚毒素中毒,鱼类组胺中毒,毒贝中毒,含氰甙类食物中毒,四季豆中毒,发芽马铃薯中毒,黄花菜中毒,鱼胆中毒,第六页，共一百三十页。,一、动物性食物中毒,第七页，共一百三十页。,8,(一)河豚鱼中毒,河豚鱼是一种味道鲜美但有剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活。在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素。,第八页，共一百三十页。,第九页，共一百三十页。,第十页，共一百三十页。,第十一页，共一百三十页。,第十二页，共一百三十页。,第十三页，共一百三十页。,第十四页，共一百三十页。,第十五页，共一百三十页。,16,河豚毒素tetrodotoxin,TTX：河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，皮肤、内脏、血液均含河豚毒素；河豚毒素是毒性极强的神经毒素；毒素对热稳定，100 10min不被破坏，日晒、盐腌亦不能破坏，但在pH7时可被破坏。,毒素,第十六页，共一百三十页。,17,机制,河豚毒素口腔粘膜、胃肠道吸收阻断神经肌肉间传导神经末稍和中枢神经发生麻痹感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹外周血管扩张血压下降最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹严重患者于发病后30分钟内死亡。,第十七页，共一百三十页。,18,河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导，引起麻痹及感觉障碍；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；引起中枢神经系统兴奋性障碍；对呼吸中枢有特殊的抑制作用。,机制,第十八页，共一百三十页。,19,临床表现,潜伏期10min-3h；神经麻痹：舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼睑下垂；恶心、呕吐、腹痛等胃肠病症；严重可有呼吸困难、紫绀、血压下降、昏迷；最后可死于呼吸循环衰竭。,第十九页，共一百三十页。,20,发生时间：生殖产卵季节，多发于春季；发生原因：冒险、误食；“不吃河豚，不知鱼味“拼死吃河豚,流行特点,第二十页，共一百三十页。,21,急救治疗,无特效解毒剂；排毒、对症治疗；肌肉麻痹可用番木鳖碱或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒；,第二十一页，共一百三十页。,22,河豚中毒是我国有毒动物中毒发生最频繁、危害最大的种类之一！,第二十二页，共一百三十页。,23,预防,最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售；合理加工：新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格前方准出售；加强宣教，防止误食：大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生。,第二十三页，共一百三十页。,24,鱼类引起的组胺中毒是由于不新鲜或腐败的鱼中含有一定数量的组胺，加上人体过敏体质，造成一种类过敏性食物中毒。,(二)鱼类引起的组胺中毒,第二十四页，共一百三十页。,25,这种类过敏食物中毒，和鱼的品种密切相关，一般以海产鱼中的青皮红肉鱼类常见，虾蟹亦可引起。鱼体中组胺含量4mg/g即可引起中毒。,第二十五页，共一百三十页。,青皮红肉鱼：,鲐巴鱼鲐鱼,竹夹鱼,秋刀鱼,第二十六页，共一百三十页。,青皮红肉鱼：,金枪鱼,鰤鱼,第二十七页，共一百三十页。,这些鱼皮下肌肉的血管系统比较兴旺，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。鱼类组胺允许量100mg/100g。,有毒成分,第二十八页，共一百三十页。,组氨酸,支气管收缩毛细血管扩张,中毒机理,第二十九页，共一百三十页。,中毒的特点是发病快、病症轻、恢复快；潜伏期短，一般仅数分钟至数小时；支气管平滑肌强烈收缩支气管痉挛、哮喘；全身毛细血管扩张面部潮红、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降。一般不发烧，病人在1-2天可恢复健康。,临床表现,第三十页，共一百三十页。,可采用抗组胺药物和对症治疗；常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。,急救治疗,第三十一页，共一百三十页。,防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类；市场禁止出售腐败变质的鱼类；对于易产生组胺的青皮红内鱼类，在烹调前可采取去毒措施：彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块；将鱼切成两半后以冷水浸泡，红烧或清蒸，不宜油煎油炸；烹调时参加雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65以上。组胺为碱性物质，烹调时亦可加醋可降低其毒性。过敏性疾患者，不宜吃此类鱼。,预防措施,第三十二页，共一百三十页。,(三)动物肝中毒,动物肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品。动物肝脏含有痉挛毒素和麻痹毒素等，食用过多会引起中毒。,第三十三页，共一百三十页。,中毒原因,第三十四页，共一百三十页。,临床表现,头痛、头晕、嗜睡、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、结膜充血、结膜下出血、瞳孔轻度散大、视力模糊、皮肤潮红与灼热感。婴儿可发生前囟饱满，烦躁不安及轻度脑膜刺激病症。,第三十五页，共一百三十页。,急救与治疗,1.中毒早期：可催吐，洗胃，静脉输液。给予大量维生素B族及维生素C。2.对症治疗：镇静、止痛、止血剂等。3.中药：石膏、银花各30g，黄连、黄芩、栀子、赤芍各9g，连翘、丹皮各15g，淡竹叶、玄参各6g，知母12g，甘草3g，桔梗4.5g或加生地6g，煎服。,第三十六页，共一百三十页。,预防措施,根本方法就是防止短时大量食用动物肝脏。,第三十七页，共一百三十页。,(四)蜂蛹及蚕蛹中毒,蛹内含丰富的蛋白质、脂肪、少量卵磷脂、胆甾醇、植物甾醇、维 生素、矿物质。脂肪中以不饱和脂肪酸为主，是高蛋白营养品。,第三十八页，共一百三十页。,中毒原因,急性中毒主要侵犯消化和中枢神经系统，蜂蛹及蚕蛹中的有毒成分不详；蚕蛹中毒所致中枢损害，尚可能与变态反响相关。,第三十九页，共一百三十页。,临床表现,潜伏期：食蜂蛹中毒潜伏期24小时食蚕蛹中毒的潜伏期数小时至1周不等。,第四十页，共一百三十页。,临床表现,开始为消化系统病症：恶心、呕吐、腹泻和腹痛等，重度时出现中枢神经系统病症：头昏、头痛和全身麻木等，其后可突然发生意识障碍及抽搐，并出现眼球震颤，舌肌震颤，步态蹒跚等，抽搐呈阵发性，发作时手足痉挛，面呈苦笑面容，眼球固定，瞳孔缩小，呼吸困难，面色青紫，意识不清，每次历时1530分钟，数小时后可再发作，发作过后呼吸急促、困难或不规那么，神志可呈恍惚状态，大喊大叫，有的持续意识不清，可伴大小便失禁、心律失常及休克。,第四十一页，共一百三十页。,急救与治疗,于数小时至1天内发病者应予催吐、洗胃和导泻作排毒处理。补液、利尿以利毒素排出，并补充水与电解质，防治失水及电解质、酸碱平衡失调。无特效解毒治疗，主要为对症和支持治疗。如发病与变态反响因素相关，那么应短程使用糖皮质激素治疗。,第四十二页，共一百三十页。,预防措施,防止一次性进食过多蜂蛹或蚕蛹，或食用变质蛹。,第四十三页，共一百三十页。,(五)鱼胆中毒,第四十四页，共一百三十页。,因为食用蛇胆或鱼胆等奇特食物而引发急性肾衰竭的情况屡见不鲜，许多人都是因为一时好奇，甚至盲目服用中药来壮阳。其实很多中药里都含有马兜铃酸等肾毒性的成分，不仅会给肾脏带来巨大的伤害，有的甚至会对全身造成危害。,第四十五页，共一百三十页。,中毒原因,草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼胖头鱼和鲤鱼等鱼类的鱼胆有毒。鱼胆胆汁含有组织胺、胆盐及氰化物。中毒发生机理尚不清楚。一般认为胆汁毒素可引起脑、心、肝、肾等脏器的损害。,第四十六页，共一百三十页。,临床表现,潜伏期：一般为26小时，最短半小时，最长约14小时。,第四十七页，共一百三十页。,临床表现,消化道：恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻等。肝:肝脏肿大、有触痛，并有黄疽、肝功能异常、严重者有腹水，甚至昏迷等。肝脏损害多在食后13天发生。肾：全身浮肿，少尿，血压升高，严重者可发生尿闭、甚至尿，毒症。肾脏损害表现常发生在食用本品3天以后。严重中毒者可发生急性溶血，便血以及皮肤出血点。多数患者尚有血红蛋白尿。神经系统：局部患者有头痛、低热、嗜睡、四肢发麻、眼球震颤、严重时可发生抽搐，甚至昏迷。,第四十八页，共一百三十页。,急救与治疗,鱼胆在胃内停留时间较长，故应首先给予洗胃等排毒措施。保肝治疗。对症治疗。如补液，防止肾功能衰竭等。,第四十九页，共一百三十页。,预防措施,不冒险饮食！鱼胆或蛇胆虽然常常被宣称具有壮阳、可以清热解毒或治疗青春痘的疗效，但即使是中药用的鱼胆或蛇胆，都必须经过特殊炮制才能清楚它的毒性，切勿盲目服食。,第五十页，共一百三十页。,(六)甲状腺中毒,第五十一页，共一百三十页。,中毒原因,甲状腺是位于动物气管上端两侧的内分泌腺体，它能制造甲状腺素含碘蛋白质，误食动物甲状腺数个即可引起中毒。,第五十二页，共一百三十页。,临床表现,潜伏期一般一天左右；最初头晕、头痛、低热、四肢无力、关节疼痛。以后出现较明显的口干、出汗、心悸、面部潮红、失眠、烦躁、胸闷、恶心、呕吐、腹痛腹泻、食欲亢进或减退。精神异常、易冲动或抑郁。严重者出现狂躁不安、幻觉、昏迷、抽搐等。,第五十三页，共一百三十页。,急救与治疗,卧床休息，给于镇静剂：鲁米那、冬眠灵等，防止刺激。补充营养：增加蛋白质、糖的供给量，还可补充大量维生素和体液。对抗甲状腺素药物治疗，给于甲基硫氧嘧啶、他巴唑等。降低新陈代谢，给于促肾上腺皮质激素。对症治疗。,第五十四页，共一百三十页。,预防措施,认真做好屠宰的卫生检验工作，屠宰牲畜时必须将甲状腺剔除，供制药用。对摘除的甲状腺要妥善保管：不要混入碎肉中，以防食后中毒。,第五十五页，共一百三十页。,二、植物性食物中毒,第五十六页，共一百三十页。,57,蕈类又称蘑菇，属大型真菌类，种类繁多。我国能看出食用蕈有300多种，毒蕈有100余种，其中含剧毒素的有10多种。,(一)毒蕈中毒,第五十七页，共一百三十页。,毒素：毒蕈的有毒成分比较复杂，一种毒蕈常可含有多种毒素，几种有毒成分同时存在。(eg 毒肽、毒伞肽、毒蝇碱毒、光盖伞素)中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法和个体差异等有关。,第五十八页，共一百三十页。,世界各地毒蕈,第五十九页，共一百三十页。,常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节，以家庭散发为主。,流行特点,第六十页，共一百三十页。,误食毒红菇、红网牛肝菌及墨汁鬼伞等毒蕈,误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈,误食鹿花蕈等,误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等,胃肠炎型,神经精神型,溶血型,脏器损害型,临床病症分型,第六十一页，共一百三十页。,胃肠炎型,第六十二页，共一百三十页。,潜伏期10min-6h主要病症为胃肠病症：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等经过适当对症处理可迅速恢复，病程短2-3天，预后好,胃肠炎型,第六十三页，共一百三十页。,神经精神型,第六十四页，共一百三十页。,中毒病症除有胃肠炎外主要表现为副交感神经兴奋病症，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等重者有神经系统病症：神经兴奋、精神错乱和精神抑制等，此型中毒用阿托品类药物及时治疗可迅速缓解病症病程短，1-2天可恢复，无后遗症,神经精神型,第六十五页，共一百三十页。,溶血型,第六十六页，共一百三十页。,潜伏期6-12h首先表现为胃肠病症发病34天后可出现溶血性黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡,溶血型,第