2022年医学专题—如何营养配餐(1).ppt

家庭(jitng)如何营养配餐,中国健康教育30年首批金牛奖获得者中国健康促进协会华东学术研究会理事中国基层(jcng)医药杂志第一届编委会成员浙江省预防医学会健康教育专业委员会委员浙江农林大学健康教育客座教授杭州市萧山区首任健康教育所所长孙国铭,第一页，共一百七十二页。,你身边的健康(jinkng)危机,第二页，共一百七十二页。,人类的健康正遭受前所未有的危机，环境污染、食物不安全、营养(yngyng)不均衡、压力与焦虑等，正在一天一天地侵害人的健康，更严重的是，来自亲人、朋友无知的关爱，正在加剧这种危机！,第三页，共一百七十二页。,科学研究显示：以分子生物学家为人类寿命(shumng)所做的分析，人类的寿命(shumng)应该超过一百二十五岁，甚至可以活到一百五十岁。但是，人类的健康正遭受严峻的危机。,第四页，共一百七十二页。,首先，从人生存的环境看，由于空气污染、臭氧、辐射线、电视(dinsh)、电脑、微波炉、行动电话、噪音、工作压力等，人类的生存环境非常不乐观；,第五页，共一百七十二页。,其次，人经常摄入各种生化药物、垃圾食品和营养素不均衡的饮食结构，使身体需要的营养素没有得到(d do)充分均衡的补充，甚至遭受到药物、环境造成的侵害。,第六页，共一百七十二页。,更为严重的是，人们吃得太多的高脂肪、高蛋白食物，如我们(w men)的小孩吃下了许多含人工荷尔蒙饲养的鸡和蛋类以及其他肉类，导致孩童不正常发育，有的小女孩才九岁月经已经开始，男孩才念小学已长得超高超重。,第七页，共一百七十二页。,因此，导致个人的身体严重不适，以及各类慢性病或其他疾病的产生。而且，慢性疾病发生的年龄层次(cngc)正逐步降低，40岁以下的年轻人患脂肪肝、肥胖、内分泌失调、痛经与绝经、不生育、高血压、痛风、糖尿病、癌症等疾病越来越多。,第八页，共一百七十二页。,第九页，共一百七十二页。,第十页，共一百七十二页。,第十一页，共一百七十二页。,第十二页，共一百七十二页。,第十三页，共一百七十二页。,第十四页，共一百七十二页。,第十五页，共一百七十二页。,第十六页，共一百七十二页。,第十七页，共一百七十二页。,第十八页，共一百七十二页。,第十九页，共一百七十二页。,第二十页，共一百七十二页。,第二十一页，共一百七十二页。,第二十二页，共一百七十二页。,第二十三页，共一百七十二页。,营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布(bnb)的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。,第二十四页，共一百七十二页。,营养配餐员是根据用餐(yn cn)人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。,第二十五页，共一百七十二页。,在解放前，萧山寄生虫病流行(lixng)，部分寄生虫病的死亡率也很高。,萧山的过去(guq),第二十六页，共一百七十二页。,萧山的姜片虫病流行(lixng)闻名全国，被中国卫生界称之为“萧山虫病”。,第二十七页，共一百七十二页。,姜片虫（形似姜片）主要寄生在肠道，可引起(ynq)重度消化不良和营养不良。历史上城南片一带养植水红菱，生食红菱，就具备了该病流行条件。,第二十八页，共一百七十二页。,就是到了1956年，萧山对境内10%人群(rnqn)作粪便检查，还有姜片虫感染的计70个乡，占当时137个乡的51%。,第二十九页，共一百七十二页。,图为裘江乡（现新塘街道(jido)）吕才庄村吕文花在20世纪50年代初患姜片虫病的病态（右图为她的母亲）。,第三十页，共一百七十二页。,一、配餐(pi cn)必知10种常见有毒食物,第三十一页，共一百七十二页。,（一）鲜木耳(m r),第三十二页，共一百七十二页。,第三十三页，共一百七十二页。,鲜木耳(m r)中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。,第三十四页，共一百七十二页。,（二）鲜黄花菜又名金针菜。,第三十五页，共一百七十二页。,第三十六页，共一百七十二页。,鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐(u t)、腹痛、腹泻。,第三十七页，共一百七十二页。,制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入0.10.2毫克(ho k)的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜l2两)，即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。,第三十八页，共一百七十二页。,为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡(jnpo)两小时以上，捞出后用水洗净再吃。,第三十九页，共一百七十二页。,（三）青西红柿,第四十页，共一百七十二页。,第四十一页，共一百七十二页。,未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)其形状为针状结晶体，对碱性非常(fichng)稳定，但能够被酸水解。,第四十二页，共一百七十二页。,所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔(kuqing)感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。,第四十三页，共一百七十二页。,（四）发芽(f y)土豆,第四十四页，共一百七十二页。,第四十五页，共一百七十二页。,发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用(shyng)发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。,第四十六页，共一百七十二页。,（五）鲜蚕豆(cndu),第四十七页，共一百七十二页。,第四十八页，共一百七十二页。,有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身(qun shn)乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。,第四十九页，共一百七十二页。,（六）未炒熟的四季豆,第五十页，共一百七十二页。,第五十一页，共一百七十二页。,未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。食用四季豆一定(ydng)要把全部豆煮熟焖透。,第五十二页，共一百七十二页。,食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡(jnpo)3昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡5至8昼夜。这样处理后才能煮熟食用。,第五十三页，共一百七十二页。,（七）腐烂(fln)的生姜,第五十四页，共一百七十二页。,第五十五页，共一百七十二页。,腐烂的生姜会产生(chnshng)一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。,第五十六页，共一百七十二页。,（八）腐烂(fln)的蔬菜,第五十七页，共一百七十二页。,第五十八页，共一百七十二页。,腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带(xidi)氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。,第五十九页，共一百七十二页。,（九）鲜扁豆(bindu),第六十页，共一百七十二页。,第六十一页，共一百七十二页。,鲜扁豆(bindu)中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。,第六十二页，共一百七十二页。,扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质(wzh)为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。,第六十三页，共一百七十二页。,（十）变质(bin zh)白木耳,第六十四页，共一百七十二页。,第六十五页，共一百七十二页。,腐烂变质的白木耳会产生大量(dling)的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。,第六十六页，共一百七十二页。,二、十种食物(shw)搭配最有营养,第六十七页，共一百七十二页。,桌上要讲究搭配(dpi)，正确的搭配(dpi)可以让我们获得更多营养。错误搭配(dpi)不仅会让食品失去营养，甚至会让身体受到危害。,第六十八页，共一百七十二页。,（一）鱼+豆腐(du fu),第六十九页，共一百七十二页。,第七十页，共一百七十二页。,作用：味鲜，补钙，可预防(yfng)多种骨病，如儿童佝偻病、骨质疏松症等。,第七十一页，共一百七十二页。,原理：豆腐含大量钙质(i zh)，若单吃，其吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效应。,第七十二页，共一百七十二页。,（二）猪肝(zh n)+菠菜,第七十三页，共一百七十二页。,第七十四页，共一百七十二页。,作用(zuyng)：防治贫血。,第七十五页，共一百七十二页。,原理：猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料，菠菜(bci)也含有较多的叶酸和铁，同食两种食物，一荤一素，相辅相成。,第七十六页，共一百七十二页。,（三）羊肉+生姜(shn jin),第七十七页，共一百七十二页。,第七十八页，共一百七十二页。,作用：冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢(szh)风湿疼痛等。,第七十九页，共一百七十二页。,原理：羊肉可补气血和温肾阳，生姜有止痛(zh tn)祛风湿等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉温阳祛寒。,第八十页，共一百七十二页。,（四）鸡肉+栗子(l zi),第八十一页，共一百七十二页。,第八十二页，共一百七十二页。,作用：补血养身(yn shn)，适于贫血之人。,第八十三页，共一百七十二页。,原理：鸡肉为造血疗虚之品，栗子(l zi)重在健脾。栗子(l zi)烧鸡不仅味道鲜美，造血功能更强，尤以老母鸡烧栗子(l zi)效果更佳。,第八十四页，共一百七十二页。,（五）鸡蛋+百合(bih),第八十五页，共一百七十二页。,第八十六页，共一百七十二页。,作用(zuyng)：滋阴润燥，清心安神。,第八十七页，共一百七十二页。,原理：百合能清痰火，补虚损，而蛋黄能除烦热(fn r)，补阴血，同食可以更好地清心补阴。,第八十八页，共一百七十二页。,（六）芝麻(zh ma)+海带,第八十九页，共一百七十二页。,第九十页，共一百七十二页。,作用(zuyng)：美容，防衰老。,第九十一页，共一百七十二页。,原理：芝麻(zh ma)能改善血液循环，促进新陈代谢，降低胆固醇。海带则含有丰富的碘和钙，能净化血液，促进甲状腺素的合成。同食则美容、抗衰老效果更佳。,第九十二页，共一百七十二页。,（七）豆腐(du fu)+萝卜,第九十三页，共一百七十二页。,第九十四页，共一百七十二页。,作用：有利(yul)消化。,第九十五页，共一百七十二页。,原理：豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食会引起消化不良。萝卜(lu bo)有很强的助消化能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。,第九十六页，共一百七十二页。,（八）红葡萄酒+花生(hu shn),第九十七页，共一百七十二页。,第九十八页，共一百七十二页。,作用(zuyng)：有益心脏,第九十九页，共一百七十二页。,原理：红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益(yuy)的化合物白梨醇，二者同吃能预防血栓形成，保证心血管通畅。,第一百页，共一百七十二页。,（九）瘦肉+大蒜(d sun),第一百零一页，共一百七十二页。,第一百零二页，共一百七十二页。,作用：促进(cjn)血液循环，消除身体疲劳、增强体质。,第一百零三页，共一百七十二页。,原理：瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结合，不仅可以使维生素B1的析出量提高，延长维生素B1在人体内(t ni)的停留时间，还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。,第一百零四页，共一百七十二页。,（十）鸭肉+山药(shn yo),第一百零五页，共一百七十二页。,第一百零六页，共一百七十二页。,作用(zuyng)：补阴养肺，适于体质虚弱者。,第一百零七页，共一百七十二页。,原理：鸭肉补阴，并可消热止咳。山药的补阴作用更强，与鸭肉伴食，可消除油腻(yun)，同时可以很好地补