鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GBT 9959.1-2019.pdf

ICS67.120.10X22中华人民共和国国家标准GB/T9959.1-2019代替GB9959.1一2001鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉Fresh and frozen pork and pig by-products-Part 1:Demi-carcass pork2019-03-25发布2019-10-01实施国家市场监督管理总局中国国家标准化管理委员会发布GB/T9959.1-2019前言GB/T9959鲜、冻猪肉及猪副产品分为以下4个部分：一第1部分：片猪肉：一第2部分：分荆鲜、冻猪瘦肉：一第3部分：分部位分割猪肉：一第4部分：猪副产品。本部分为GB/T9959的第1部分。本部分按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本部分代替GB9959.1一2001鲜、冻片猪肉，与GB9959.1一2001相比，主要变化如下：一修改标准名称为鲜、东猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉：一修改了规范性引用文件（见第2章，2001年版的第2章）：一修改了术语和定义（见第3章，2001年版的第3章）：修改了原料要求（见4.1,2001年版的4.1）：修改了加工要求（见4.2,2001年版的4.2）：修改了检验检疫要求（见4.3,2001年版的4.3）：一修改了食品安全指标（见4.5,2001年版的4.3）：一删除了产品分级（见2001年版的4.6）：一修改了试脸方法（见第5章，2001年版的第5章）：一修改了检验规则（见第6章，2001年版的第6章）：一修改了标识要求（见7.1,2001年版的7.1）：增加了包装要求（见72）：修改了贮存要求（见7.3,2001年版的7.2）：一修改了运输要求（见7.4,2001年版的7.3）。本部分由中华人民共和国农业农村部提出。本部分由全国居宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口。本部分起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部居宰技术中心）、江苏雨润肉类产业集团有限公司、山东新希望六和集团有限公司。本部分主要起草人：徐宝才、刘龙海、黄强力、陶龙斐、闵成军、高胜普、尤华、李文祥。本部分所代替标准的历次版本发布情况为：-GB/T9959.1-1988、GB9959.1-2001:GB/T9959.2-1988,GB/T9959.1-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉1范围GB/T9959的本部分规定了片猪肉的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标识、包装、心存、运输。本部分适用于生猪经检验检疫、居宰加工而成的片猪肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、贪产品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T6388运输包装收发货标志GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T17236生猪屠宰操作规程GB/T17237畜类居宰加工通用技术条件GB/T17996生猪居宰产品品质检验规程GB18394畜禽肉水分限量GB/T19480肉与肉制品术语GB/T20575鲜、冻肉生产良好操作规范GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范生猪屠宰检疫规程（农医发2010）27号附件1)食品动物禁用的兽药及其它化合物清单（中华人民共和国农业部第193号公告）3术语和定义GB12694、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1片猪肉demi-carcass pork猪白条将猪胴体沿脊推中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。3.2带皮片猪肉demi-carcass pork with skin带皮白条猪居宰放血后，经烫毛、脱毛、去头蹄尾、内脏等工艺流程加工后的片猪肉。1GB/T9959.1-20193.3去皮片猪肉dem-carcass pork without skin去皮白条猪屠宰放血后，经去头蹄尾、剥皮、去内脏等工艺流程加工后的片猪肉。3.4种公猪breeding boar种用或后备种用，未经去势带有翠丸的公猪。3.5种母猪breeding sow已种用，乳腺发达，带有子宫和卵巢的母猪。3.6晚阉猪late surgically castrated pig经手术去势后短期育肥（或未育肥）的淘汰种公母猪、淘汰已使用过的后备公母猪或落选的后备公猪。3.7PSE pale,soft and exudative muscle白肌肉受到应激反应的猪，屠宰后产生色泽苍白、灰白或淡粉红、质地松软、肉汁滲出的肉。注：改写GB/T19480一2009，定义2.5.14.3.8DFD dark.firm and dry muscle黑干肉受到应激反应的猪，居幸后产生的色暗、质地坚硬和切面发干的肉。注：改写GB/T19480一2009，定义2.5.15，4技术要求4.1原料4.1.1生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。4.12生猪养殖环境，养殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药的应用应执行国家相关规定，不应使用食品动物禁用的兽药及其它化合物清单中所列禁用兽药及其化合物。4.1.3种公猪、种母猪及晚陶猪不得用于加工无皮片猪肉。4.2加工4.2.1生产加工基本条件生猪屠幸加工过程各环节应符合GB12694、GB/T17237、GB/T20575的要求。4.2.2待宰生猪待宰应符合GB/T20575、GB/T17236的要求。4.2.3屠宰加工生猪屠宰应符合GB/T17236的要求。种公猪、种母猪及晚阉猪为原料的片猪肉不得用于加工包GB/T9959.1-2019括分割鲜、冻猪瘦肉在内的分部位分割猪肉。4.2.4整修4.24.1应修净同体臀部和鼠蹊部的黑皮、皱皮和肛门括约肌以及肉体上的伤痕、暗伤、脓疱、皮癣、湿疹、痂皮、皮肤结节、密集红斑和表皮伤斑，应修割严重的PSE肉、DFD肉。4.2.4.2应去净胴体的残毛，每片肉上的密集斯毛根（包括绒毛、新生短毛）不应超过64cm2。4.2.4.3应将胴休冲洗干净，不应带浮毛、凝血块、胆污、粪污及其他污染物。4.2.4.4带皮片猪肉整修时应修去表层黑斑、血污、猪毛以及附着在里脊肉上的油膜及淋巴结，应修净发腔内残留的碎板油、横膈肌。4.2.4.5去皮片猪肉整修时应在4.23的基础上去除残皮、去软档部位脂肪，然后从三叉骨的外端，沿后腿延伸方向长度约12m将后腿部位的脂肪割下，露出后腿肉，应修去附着在里脊肉上的油膜及淋巴结，应修净腹腔内残留的碎板油、横丽肌。4.2.5冷却与冷冻4.2.5.1冷却片猪肉冷却间温度应为04，屠宰后24，其后腿肌肉深层中心温度应不高于7，不低于0。4.2.5.2冷冻片猪肉冻结间温度不应高于一28，冻结时间在48h以内，其后腿肌肉深层中心温度应不高于一15。4.3检验检疫生猪居宰加工的检验检疫应由检验检疫人员按GB/T17996、生猪居宰检疫规程进行宰前、宰后检验检疫和处理。4.4感官指标鲜、冻片猪肉感官指标应符合表1的要求。表1鲜、冻片猪肉感官指标项目鲜片猪肉冻片猪肉（解冻后）肌肉色泽鲜红或深红，有光泽：脂肪呈乳白色色泽肌肉有光泽，色鲜红：脂防呈乳白，无霉点或粉白色弹性（组织状态）指压后的凹陷立即恢复内质紧密，有坚实感黏度外表微干或微湿润，不黏手外表及切面湿润，不黏手具有鲜猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，具有冻猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，气味脂防团聚于液面，具有香味脂肪团聚于液面，无异味4.5食品安全指标污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量和水分限量等应符合GB2707、GB18394等的要求。3